更新日期:2007/03/27 14:56 记者:记者管淑平／编译 比萨在全世界是很普遍的食物，根据美国一份新的研究报告，只要稍微改变一下比萨制作 过程，烘烤时间长一点、烘烤温度高一点，就能让比萨皮的抗氧化物提高1倍。 这份由马里兰大学提出的研究报告，是针对以全麦饼皮制作的比萨而言，研究中将全麦比 萨烘烤时间从7分钟增加到14分钟，烤炉温度从摄氏204度提高到287度，同时在烘烤前， 也延长饼皮的发酵时间，从一般的18小时延长到两天。结果发现，这些改变让全麦饼皮中 所含的抗氧化物倍增。 研究负责人马里兰大学食品科学系教授余良莉（音译，Liangli Lucy Yu）指出，他们是 在探究如何增加全麦食物对健康的好处时，发现了这个效果，比萨是其中一项食品。至於 选择比萨的原因，研究员摩尔说，只是因为这是全世界都很普遍的食物，「如果能找到提 高（抗氧化物）成分的方法，应用在这样的食物上就能有很大促进公共健康效益。」 研究人员认为，这样的变化应该是饼皮中的酵母菌产生的化学作用，长时间发酵也让酵母 菌能有更多时间释放出抗氧化物。 小麦中所含的抗氧化物多半存在於麦麸和胚乳中，精制过的白面粉除去了这两部分，因此 ，报告指出，如果同样的烘培方法用在白面粉饼皮上，提高抗氧化物的效果就大打折扣了 。此外，摩尔也提醒喜欢吃比萨的人，如果加了大量的起司，腊肠，香肠，牛肉等陷料， 效果也会被抵销。 这份研究获得美国农业部赞助，26日在美国化学学会会议上提出成果报告。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 129.2.57.132