作者bulden (要死的生鱼片)
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标题Re: [新闻] 客家婆婆教麻油鸡「正确」煮法 酸闽
时间Wed Nov 13 12:40:29 2024
※ 引述《CenaC (王葛格加油!!)》之铭言：
: 标题: Re: [新闻] 客家婆婆教麻油鸡「正确」煮法 酸闽
: 时间: Wed Nov 13 12:07:13 2024
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: 我从十几岁就会弄麻油鸡了
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: 做法跟他有点不一样
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: 但是一样的地方就是不会放枸杞跟红枣
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: 因为红枣会带出甜味 麻油鸡有甜味…那味道非常奇怪
这和中医食补有关。
基本上每年的冬至，传统的闽南家庭都会有一道麻油米糕。
本鲁家传统的做法是，直接用黑麻油炒姜，再加米酒炒鸡肉。
然後加入糯米再炒过，再放入电锅去蒸煮。
就食补的观念来看，单一食材对於食补的功效是欠佳的，这个的食材鸡肉不算，就只有老
姜，所以老一倍的人，都是加了米酒来带出老姜的功效。
而黑麻油反而只是增加单纯米糕的香气。
但是如果是麻油鸡汤，如果要带入食补的效果，只放米酒就太久缺了。
所以有些会放枸杞，反而不选红枣。主要是怕红枣的甜味去抢了米酒和老姜炖汤带出的
甘味。
在古早时期，很多中药孤味要加入炖煮时，为了加强复味的功效，都是以加枸杞为主。
如果要再想提升香气，本鲁现在的做法就是加香菇，去中和老姜和米酒带出来的辣味。
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: 枸杞也是类似 煮的时候会带出些许甜味 吃的时候有苦味
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: 这跟麻油鸡调性不搭
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: 一般做麻油鸡
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: 鸡先下後下都可以
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: 但是为了养生
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: 我现在做法都是先将鸡肉不放油乾煎
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: 把鸡油逼出来
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: 鸡肉有点恰恰的时候 外表有点金黄就可以拿出来
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: 加上麻油去小火煸老姜
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: 煸到有点香味起来就可以拿出来 不然养分会流失
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: 最後把鸡肉放回去 稍微拌炒一下
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: 再加水、调成中火、加盐
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: 我个人不爱加酒 喜欢加酒的
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: 可以在鸡肉重新放回去的那时候先放酒 让鸡肉吃一点酒味再加水
我的做法正好和你相反。
不过下次可以试试你的方式，比较看看那一个味道比较好。
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: 推 chen360: 台湾人很少放红枣 枸杞 111.83.198.165 11/13 12:08
: → dosoleil: 麻油鸡就是可咸可甜啊 36.237.1.149 11/13 12:10
: 推 Dorae5566: 放红枣枸杞的比较偏烧酒鸡吧 111.82.210.166 11/13 12:11
: 推 ET01: 这篇我+1.没有客家血统.小时候阿妈的麻油鸡 49.215.87.225 11/13 12:11
: → ET01: 也没在放红枣枸杞 49.215.87.225 11/13 12:11
: 推 rocklin070: 我不加水改加酱油跟酒，最後放九层塔 36.232.106.185 11/13 12:11
你这是三杯鸡吧?
: → Dorae5566: 鸡酒做法的麻油鸡是只有姜酒跟鸡三个 111.82.210.166 11/13 12:11
: → Dorae5566: 而已 111.82.210.166 11/13 12:11
: 推 pppwalker: 我家也放枸杞红枣,我不是台湾人? 211.72.148.145 11/13 12:12
: 推 touchbird: 放枸杞红枣味道超怪 42.73.139.53 11/13 12:13
: → ziso: 我家也放阿 哪来假台湾人造谣??? 211.72.185.125 11/13 12:15
: 推 KONAMI: 枸杞最後在加就不会苦了 101.9.202.194 11/13 12:15
那是最後要出锅前，再加上去点缀用的，不过这时後加就没有什麽成效了。
: 推 housefinch: 枸杞就配色用而已 111.82.199.92 11/13 12:19
: 推 haiduc: https://i.imgur.com/wELzLGc.jpeg 1.160.37.121 11/13 12:21
: → haiduc: https://imgur.com/a/0qnd0Qc 1.160.37.121 11/13 12:22
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1F：推 tools: 饿了 36.226.109.16 11/13 12:41
2F：→ zainc: 香菇不错喔~ 1.163.135.42 11/13 12:41
香菇要先泡过喔，不过我煮麻油鸡饭时，我会把糯米先用水和酒泡过。
※ 编辑: bulden (60.248.61.61 台湾), 11/13/2024 12:43:18
3F：→ potionx: 可以放金针菇吗？ 118.166.95.142 11/13 12:46
4F：→ potionx: 蔬菜甜味好像可以考虑萝卜或是玉米之类？ 118.166.95.142 11/13 12:47
这个就变成麻油鸡锅!
5F：推 narcimeow: 香菇+1 泡香菇的水一起下去煮，不要放 42.79.54.192 11/13 12:56
6F：→ narcimeow: 酒跟麻油就很好喝，很像香菇鸡汤 42.79.54.192 11/13 12:56
7F：推 j0987: 没放芋头 111.243.227.59 11/13 13:07
※ 编辑: bulden (60.248.61.61 台湾), 11/13/2024 14:04:29