※ 引述《ayanono (阿呀~no~no)》之铭言： : http://n.yam.com/ebcnews/life/20121022/20121022907316.html : 景气差，荷包缩水，不只鲁肉饭涨价，小火锅也跟着涨，不过台中一家火锅店，逆势操作 : ，一份小火锅只卖60元，有菜有肉，而且店里鲁肉饭、饮料、冰淇淋通通无限供应，顾客 : 说，一份小火锅最便宜60元，最贵也才100元，不过比吃便当更饱更划算，店家靠着薄利 : 多销，三年开了将近30家加盟店。 : 一人份的小火锅端上桌，里头有4片肉、3块豆腐，大把金针菇跟青菜、冬粉，汤头清甜， : 再搭配鲁肉饭、饮料、冰淇淋，一餐下来吃到肚子超撑也只要花60块钱。 : 民众一家四口点了三锅一起吃，一个人一餐平均才花65块钱，可乐、红茶、酸梅汁还有这 : 碗香喷喷的鲁肉饭，兄弟俩来来回回盛了好几次，因为包括鲁肉饭、8种口味冰淇淋还有 : 饮料吧，通通是无限量供应，店家不怕你吃，就是要吸引顾客，上门捡便宜。 : 店家采取低价策略，薄利多销，短短3年北中南开了近30家分店，试图在不景气的年代用 : 俗搁大碗的口碑杀出一条血路。 看到这类型的文章 总是手痒会来发文XD 小的不才 在大学期间有幸替火锅店担任代理店长(非此类型火锅 较精致费工) 接触了许多跟经营管理原料有关的事务 之前也PO过满多跟吃的有关的文章 不过没留也许都消失了 这边替这个火锅 新闻做个不专业分析 如果有同业的话请不要杀我XD 大家都知道这一类型的火锅店在台湾有很多 打着"超便宜" "白饭饮料冰淇淋吃到饱"的宣传 在餐饮市场非常受到欢迎 店内总是人潮满满 尤其是吃不饱的学生 想省钱的上班族 更是热爱 连夏天也可以看到大家疯狂的挥汗吃火锅 尽管知道一分钱一分货 羊毛出在羊身上的道理 但还是抱持着"我要去吃白饭/冰淇淋 吃到回本"的心理 或是"反正很便宜/方便 随便吃吃罗"的感觉去消费 我手边有本之前工作留下来的联络册 记载了新北市附近(三莺树林地带)的供货商名册 如肉商菜商的电话 可乐经销商 火锅料品项约略价目等 我想利用手边的这个资料+个人经验 去做个小分析 新北市的原料价位 应该算是中等 低於台北中心 高於中南部 也方便取个平均值XD 火锅就像是一个组合包 由许多东西组合起来 大抵分为 菜 肉 火锅料 蔬菜 汤头 副食 (副食有别於主食白饭 如冬粉 科学面 放一点给你嚐嚐味那种 科学面现在太贵了少人附) 这些东西组合起来通通一起煮 叫做火锅 方便性跟多样性都很够 才会深受大家欢迎 估计发明火锅的人应该是图个方便乱丢之类的(误) (早在古时候有"鼎"发明之时 就有以火烹煮锅内食材的记载) 为了让大家更了解整个营运过程 又同时不要危害他人利益 我利用分等分级法 来为火锅做个介绍 至於要不要去吃 就交由各位自己决定 毕竟秋冬到了 吃火锅超级超级舒服的XD 万物分级为三等 上等 中等 下等 食材亦然 就像牛有松坂来的 有美国来的 各自拥有不同市场 青菜也一样 葱有杂牌葱 也有贵死人的三星葱 这三行 其实内行人就看得出来其中的差别了 火锅料： 就我的经验举例来说 火锅料就分三等(这真的三等XD) 上等如桂X 义X 食品公司 规模做得够大 有品牌有口碑 价钱很敢开 料也很敢放很实在 进货的时候付钱都会很干 贵死了OOXX.. 买过就知道 一旦你开始使用 就不能换太次级的料 从外皮到内馅 不一样就是不一样 客人一吃就会抓包(压力测试过顾客 的确吃得出来= = 自己也不喜欢乱减料) 中等就是一些副厂出产的商品 他们其实也是名家 只是不吃品牌 就可以省一些本 自己生产自己卖免挂品牌 卖得比较便宜 用料又不会差太多(差一点点) 下等就是一些杂牌商或是自有厂 这边不是说他们很烂很偷工很不用心什麽的 而是说他们推出了符合市场需求的商品 这其实很公平 有人爱吃西堤王品 有人爱20元小吃 所以供给需求罗 有的店家坚持用好料 但是有的店家选择降低成本 於是便产生了低品质商品的供给 价格便宜口味淡一点等等 粉混多一点 加工粗糙一点 有时候跟上等价差到一个惊人 (不过也是有些传统人家 手工用料很棒 买来吃就是很爽！！) 青菜： 菜也有分等 尤其在买一整箱的菜 就特别有感觉 嫩菜当然贵 名产地的也会开高价 新鲜的也不便宜(每日配送OP！) 另一种手法就是超大量买进 以此压低价格(经济学吧XD) 此法牺牲的就是新鲜度 把买来的菜冰起来等着用 其实正常来说是没什麽关系 菜包报纸都可以冰一阵子 但是有时候店家冰箱开关太频繁 很容易造成冰箱温度不稳的问题 有时候我们去吃便宜小火锅时 就会吃到老梗的硬菜or老化的叶菜 至於锅内放一些不受气候影响的菜类 也是很好的解决方法 空心菜 豆芽菜 金针菇 很好用 完全不管外面台风怎麽样(影片内的菜属此) 虽然有时菜商还是会偷涨一些 但不会差很大 葱的部份几乎每个店家都会使用 三星葱的价钱只有恐怖来形容XD 尤其是下雨时节 付钱的时候都会有点难过 菜商也会问说 如果不行也有普通等级的葱 但机歪的是 客人也吃得出葱的差别... 一用就回不去了 肉： 猪有梅花猪 松坂猪 培根猪 牛有牛五花 牛小排 培根牛 价钱上当然有差 肉是不是一体型也有差 (※一体型就是他是整块肉装一大块给你切火锅肉片 如牛小排 可以看见均匀油花肥瘦 合成就是你会发现肉卷内有很不规则的肥瘦组合 由不同部位塞入 很像是组合拼图) 看你需要哪一种肉 肉无敌 都很好吃就是了XD(爱吃肉) 要切得厚薄也是自己决定 切肉机都有刻度可以调整 以前还曾经切一块厚牛小排来自己煎 原味洒盐就是极品了！！ 汤头： 你可以选择一堆天然蔬菜+动物大骨or海鲜or神秘药方 花很多时间熬煮汤头 也可以懒人包高汤粉 水滚加粉 瞬间有好喝高汤 成本不需比较 了然於心 而电视上有名 或有历史的OO火锅 XX道地口味 都会以天然汤头为宣传卖点 端看店家需求 分析： 由电视台的影带及配料分析 我们可知内有4片肉、3块豆腐，大把金针菇跟青菜、冬粉 阿还有据说清甜的汤头 加上不知道你可以吃多少的白饭饮料冰淇淋 豆腐三块我不能算太高价 2～3元左右 4片肉看厚薄 目测没我切的厚 算4元 牛肉就贵很多XD 金针菇那浅锅不知能有多大把...总之不会是一包 算3～4元好了 其实8元就一包了 有时涨 会12元 不过机会不多 青菜他选用比较便宜的那种 但又不会有硬梗的情况发生+很便宜 高招 像是高丽菜空心菜有时候就会吃到硬梗很火大.. 这边超高估 算5元 冬粉是个很OP的东西 他很会吸汤 让你看起来很多 还有短暂的饱足感 高汤你觉得会是哪种汤头 这边采用平均价 加上冬粉算5元(高估 因为他汤不多) 白饭不知道你们可以吃多少 有的还有凉面XD 卤肉用的肉是很普通的猪肉 不像有些专业卤肉 用什麽严选後腿肉 有兴趣可以去市场问 冰淇淋可以买普通的 60元锅应该不会出现哈跟大兹吧...5元 饮料机台 浓缩糖液+开饮水+压缩气泡＝好喝的可乐 固定补充即可 成本很低 5元 2+4+3+5+5+5+5＝29元 附送你几个经典火锅料 蟹肉棒鱼板贡丸甜不辣米血 5元 加个蛋吧 3元＝总共37元 以上大家都看得出来我在高估XD 有一些数字真正算出来对店家太没礼貌 有兴趣的人再站内信聊XD 你也会问 还有店面人事水电燃料等开销 没有计算 这边用一个很自用的计算手法 把那些成本当做固定的成本(其实不是) 目的是要表示：尽管商品成本不高甚至偏低 店家还是要以高翻桌率去达到收支平衡 (※翻桌：我吃饱了 收桌又换下一批客人 不是呛声翻桌～) 这类型火锅为达高翻桌率 通常有几个特点 锅面大而容量浅 看似很多其实装碗後很少(外带过的人可知) 煮沸後才上桌 节省顾客停留时间 翻桌更快有效率 碗小杯小 人有数量错觉 碗小装好几次 其实吃得没很多 桌小椅子小 接近蹲坐的椅子压迫到肚子 一下就很饱了 (但近来这种较少 毕竟那样坐很不舒服 有资金後多改回较高桌椅 甚至瓦斯炉取代酒精膏) 坚硬冰淇淋我就不说了 大家都有发现XD 调低一点温度就可以让冰淇淋不好挖 你问我这种类型的店赚不赚 我还是会回答你：不一定 每个市场的需求不等 每个地方的客人喜好不一 这类食物上桌快 便宜 以较亲民的路线去取得客户的喜爱 低价就要有高翻桌 以求利润的最大化 该地的客人如果不喜欢这种消费方式 做到倒的OX臭臭锅我也不是没看过 我家附近这类型的店 客人就不买单 这边的客人比较爱热炒(家乡的热炒超便宜又好吃 也是原因) 当然啦 台湾老板的个性就像是尚书大人 风吹哪边倒哪边 哪种好卖抢着做 蛋塔 鲜芋仙 珍奶 滑板车 糕饼 面线 咖啡 义大利面 鸡排 火锅 麻辣锅 多到讲不完 某杂志说得好 真正会赚钱的 是领头人 是先驱者 而後争相加盟的人 是追随者 也许还要互相竞争 得胜者才能生存 这之中的含意 想必睿智的乡民都一定能够了解 结论就是 消费者如果有闲 自己动手 邀请三五好友吃火锅 应该会是个不错的选择 想搞汤头网路也很多食谱 这个时代非常方便 若是没时间下厨 去吃的方便锅也无伤大雅 因为你有需求 若你是加盟者 不论是加盟什麽东西 都最好先仔细观察过市场再出手 因为新闻播的 人家传说的 都不一定是你的致胜创业关键 某大老板说过 成功不一定能够复制 但是失败可以观察後避免 与所有人分享 小的感谢大家！！ -- 作者 puput (哈亚多) 看板 Gossiping 标题 [问卦] 机车考照的直线7秒 请问是那一年开始有的呢? 时间 Tue Aug 23 14:13:45 2011 ─────────────────────────────────────── --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 111.246.165.198 补充两点 也许对认为没挂的人有用 1.油电双涨大家都知道 而水电瓦斯又是餐饮最不能停的支出 冰箱常驻+瓦斯煮料 一涨就带动整体支出增加 君不知看到好几万的电费帐单 泪流满面.. 所以政府才是餐饮的最大敌人？！(误) 2.我刚退伍 因为父母年事过高 选择在家帮忙卖菜 找一些兼职工作+准备证照 原以为在履历上面写个"火锅店店长" 很屌很火红 其实不然 面试的人用很讽刺的语气问我：你以前当到店长 来这儿工读 会不会委屈你了阿～ 我才了解 当你有个太高的职衔 其实也不一定是个好事... (其实我当年只是代理阿XDD) 阿对了我不会使用水球... 我只会站内信XD 代理而已 我同时有在读书 当年开120/hr 有时候营业+备料 我一天可以做14小 其实就是粗估罗 详细的默默讨论就好XD 在对的地方买对的食物很重要 像是我爸很爱吃桂冠火锅料 买的时候我都觉得好贵XD 看人大食量 大到多少 不然要狂吃肉到回本的话 相信我 要拼一下XD 但是如果你是那种可以参加比赛的王者 也许可以吃回本 某天跟外国人讨论哈跟大兹 他一直觉得台湾把这个冰淇淋当做圣品来拜很神奇 此计算法乃是进货之後的平均分摊成本法 如一包金针菇9元 我可以分到三锅 所以一锅的成本 金针菇部分占3元 火锅料也一样 一大包XX元 然後去算一包大约有多少颗 这样算很不好 因为我没把人事 水电瓦斯那些计算入内 是可以平均算出啦 只是很麻烦.. 没有 我除了朋友要求聚餐 我平常不吃太多的XD 我写的是仙草跟美式餐厅 多叫一点就便宜个几元 有时候其实是在跟厂商剌赛打屁用的 增加亲密度(咦？) 冰吃多了对气管 气血循环不好 而且还很高热量XD 虽然吃的时候很开心 其实水很便宜XD 单点是火锅界的神器！！ 站内信给我 如果有需要的话我可以给你我之前用的那些厂商电话 北部的 刚刚也有板桥的乡民问我 我就他可以用的到的提供给他资讯了～ 通常要自己找 自己比价比较划算 也是有人会上门问你 要不要面阿 卫生纸杂货什麽的 虾不管大小 真的都满贵的 养的会便宜一点 就是你们去吃到饱 看到那种活虾 会跳出来的那种 比较便宜 大一点的草虾白虾 都稍贵一些 一个小挂 我之前想去某连锁早餐应徵内场 那个老板很豪气的开价 时薪80 我：可是这样不是违反政府规定吗？ 他：政府是政府 我们是我们 不接受可以不做 XD 鲁肉饭的肉其实不用太好 像是当兵的鲁肉饭一样 有咸就好下饭了XD 成本也.... 虾子有贵有便宜啦 肉也是 不过肉选对厂商 便宜的也很嫩 虾子吃太多 容易痛风 肉吃太多血管会有毛病 建议少大鱼大肉的狂吃行为啦XD 下次有人无聊的话可以算算自己吃到饱吃了多少肉跟餐点 基本上吃到饱就是取一个平均 有人吃多有人吃少 他就多少平衡一下收支 不建议吃到饱啦 撑坏肚子的外食文化 久了对身体不好 可以考虑轻食慢食 养生一下 有人提到五星级 小挂：某连锁餐厅 价钱收的很高 吃1次都好几百 但是其实他都只是打开酱包微波倒在肉上面之类的作法 有点马虎 所以你是花钱去吃气氛跟品牌的 等价交换罗～ no～ 你说的这个我不知道XD 料理包是很强大的 没有长期料理经验的人很难吃出来 我认识的退休老外说：哈跟大兹很好吃 但是在美国没人崇拜他XD 是台湾商人塑造出来的高级崇拜形象 做生意嘛～ 养殖猪没有大量运动吧XDD 这边所指的後腿肉是相较於其他肥肉部分较为精华 之前听过某传闻 食人族说人类拇指跟虎口那块肌肉最好吃 因为充分运动到(？！) ※ hatako:转录至某隐形看板 10/24 08:29 ※ 编辑: w170853 来自: 1.168.93.123 (10/24 09:56) ※ Attui:转录至看板 toberich 10/24 10:08 ※ Zuyi:转录至某隐形看板 10/24 14:29