我等你这种文章很久了 而且PO完的时间差不多刚好 (笑) 我老妈就是传统市场里面的猪肉贩 从懂事起就常去摊子帮忙，分享一些我知道的事 ※ 引述《deepbluedj (老鹰与鸭子)》之铭言： : 1.里肌肉 - 大里肌肉(背肌肉).小里肌肉(腰内肉) : 这很适合请肉贩帮你先切好，切成肉片之後，你自己带回家基本上， : 用水泡一下，清掉一些血污，然後用酱油腌渍放冰箱，隔天就可以煎熟， : 洒一点胡椒粉就很好吃了。如果担心要煎很久，可以请肉贩切薄一点。 这应该是指炸排骨的那部位吧? 通常这个部位非常的多，也就是整个背部， 一般可以的话是由做生意卖吃的整个批走， 排骨黏着的那块骨头就是脊椎骨吧? 你也知道炸排骨要用的油有多少 一般家庭比较少买这个部位 要吃不如到外面买现炸的排骨饭 : 2.後腿肉 - 蹄膀.肉丝 : 後腿蹄膀的部份，除非要请客才会买回来煮，也要煮很久。基本上， : 还蛮少去买的，不过肉摊上面都会看到切好的肉丝，一般都是後腿肉， : 後腿肉丝多半会放在一个盒子，想买的时候，直接跟肉贩说要包多少价格回去， : 肉贩就会帮你打包好，回家也是腌渍一下入味就可以拿来煮菜了。 肉丝，这种不太重质感的肉， 通常就由比较下品的部位来负责，是不是後腿这边的肉我不太记得了 而且肉丝切成细丝，通常很难吃得出肉质好坏 老妈说过，肉丝就是要大火快速炒过才好吃 做生意卖吃的，用他们烧房子一般的大火来快炒 会比家庭自己炒的来得好吃 所以一般做生意的也会由猪肉摊固定购入肉丝使用 : 3.肩胛肉 - 梅花肉 : 肩膀骨头上的肉，这会拿来做叉烧肉，直接跟肉贩说你要买梅花肉， : 讲说要买肩夹肉，很容易肉贩会问你，你是要前腿胛肉还是前腿肩骨上的梅花肉， : 如果自己又没搞清楚，就会搞乌龙了。这可以拿来炖或者卤，还蛮耐煮的。 平常主妇拿去煮什麽我就不清楚了， 但是每逢需要团聚的节日， 梅花肉就会因为被买去煮火锅而比较抢手， 为了吃围炉，我家就会用机器切成薄片， 这样快速地在滚烫的汤里涮个两下，就是家庭涮涮锅DIY 「瞎？要梅花肉，哩卖呷炉ㄟ厚？」 则成为逢年过节猪肉摊的流行语TOP ONE : 4.腹胁肉 - 五花肉.三层肉 : 五花肉这大家最熟析，拿来做东坡肉、肉燥、梅乾扣肉这些东西， : 才有够量的油脂，所以肉的风味会很足。也可以切薄片来炒菜。 : 肉摊上面都会切成条状摆成一排，自己可以挑比较肥的；或者比较瘦的。 : 选好一样请肉贩帮你切块或者切片。当然说要自己回家练功夫， : 自己动手切也是可以。 这块肉真的是很抢手，抢手的程度最後再一次提 除了料理之外，拜天公、拜公嬷、拜地基主， 拜什麽一大堆的都会用到的样子， 一般就是整块肉从最外面开始切，可能有去摊子买过的比较清楚我在讲什麽 但是有些人莫名的一些坚持，就想要从中间另外切开 这就会被我妈视为澳客，因为每个人买的分量不一样 从中间卖你一块，剩下的肉就会被一分为二， 比较小块的那一边就会很难卖，很难会有人刚好就要买那样的大小 我妈三秒内就会跟他说不卖你这样，叫他去别摊问 : 5.前腿肉 - 胛心肉 : 这种肉我觉得很好吃，而且因为油花不会太多刚刚好，直接川烫， : 然後加点酱油、蒜泥，就是很好吃的蒜泥白肉了；清爽不油腻。 : 同样的买的时候，都是直接跟肉贩讲，要买胛心肉， : 讲前腿肉很难搞懂，有机会跟梅花肉一起搞混。 比较好吃，前腿肉就明显跟後腿价位不一样， 而猪脚通常也会被拿去拜拜， 通常客人会请我妈剁开，但不要切断(为了拜拜的需求) 通常是切到只剩皮黏着， 拜拜完要做料理比较方便，剁猪脚通常要用大刀 一般家庭不会有这种凶器 : 6.猪颊肉 - 菊花肉 : 这有次在买肉的时候，直接就问肉贩，什麽东西煮磨菇浓汤最好， : 耐煮又好吃的，後来肉贩推荐我买菊花肉，还特别解释这不是屁股肉， : 是猪的脸颊肉，常常用来咀嚼活动，所以口感很好， : 因为肉纹好看像菊花所以叫做菊花肉，切块煮磨菇浓汤很美味。 不太记得，飞肠爆芡！ : 7.猪颈肉 - 松阪猪肉 : 这其实还没买过，不过有听过，号称猪肉中的松阪肉，有松阪牛肉的口感， : 查了资料发现，这种肉很小一块一只猪也才一点点，所以应该都被收购了吧？ 这边的肉我也很少听到或注意到， 可能没到猪肉贩手上就被需要做高级料理的收购走了 : 8.猪脚肉 - 前後脚猪脚肉 : 想要煮土豆炖猪脚的时候会买，不过个人不喜欢啃猪蹄的部份， : 所以买的时候都会买猪脚不买猪蹄，肉贩都会露出有趣的表情。 如前面所说，拜拜会用到， 一般的惯例拜拜的时候好像猪蹄是要留着的 猪蹄通常黏在脚蹄上非常紧，屠宰场会用热水烫过，会比较好敲下来 而且要用刀背敲打猪蹄非常费力， 如果你没有告诉他你内心的OS， 那猪肉贩对你笑有几种可能， 一、这外行的家伙，拜拜用的猪脚没有在去猪蹄的啦 二、去猪蹄省事多了，感恩ㄏㄚˊ : 9.猪腱肉 - 前後腿腱肉 : 猪腱子肉蛮好吃的，不过要切片吃，煮熟卤熟，卤肉卤到入味了， : 切片配上一些其他卤味切片，可以做成拼盘。过年的时候，跟香肠切片、 : 乌鱼子切片；可以拼成很好看的一道菜。 正如上面料理的方法，但是一般家庭要做到这样非常费事 主妇们是很忙的，通常没空这样炖煮 因此通常猪肉贩，一只猪四条腿的腿腱没卖出都会风乾留下 等时候到了，办桌的采购来了，就会一摊摊巡逻， 把每一个猪肉摊的腿腱买走， 做成如上面所说的料理，据老妈表示， 办桌的人有专业的炉具，用快锅煮起来比较省时， 因此可以纳入菜单来做 : 10.排骨肉 - 小排骨.小腩排.软骨排 : 每一种排骨都有不同的性质，煮的方法很多，爱啃东西买小排骨， : 回家炸一炸。爱吃肉多的排骨买小腩排，软骨排煮汤不错喝； : 配上一些白萝卜切块，菜头排骨汤很赞！ 恩，这个地方大概就是这样 : 11.香肠.火腿.培根.腊肉.贡丸.肉乾.肉松 : 这几样东西肉摊上也可能会有，都是肉类加工制品，基本上， : 市场晃一晃都看得到，菜市场卖的贡丸会比较耐煮， : 不会像超市买回来的冷冻贡丸，煮到第二餐就烂烂的没口感。 还有像是腌渍烤肉片，逢中秋就是大红商品， 也因此烤肉时我就直接提供自家产的香肠、猪肉片 接下来八卦在这里，手上没宵夜的先买回来再看，不然等一下就死得很难看 通常呢猪肉摊比较没空做烟燻类、熟食成品的活 所以火腿、培根、腊肉、贡丸、肉乾、肉松等另外有生意人在做 大部分就是香肠 从国中起有能力去帮忙起，逢年过节就会帮妈妈的忙 香肠制作的过程从原料到成品的过程我大概清楚 不过不是香肠制作教学，只讲重点 秤猪肉、猪油依比例混合，加入调味料撮合均匀，灌入肠衣，风乾即可 而灌香肠需要的不只是糖或盐等调味料 另外还需要一些香料，这样料理香肠的时候才会香、入味 香料的内容我没很注意看过，大概就是一些五香什麽的南蛮香料就是了 而其实香料的内容有其秘辛 我妈的香肠，算是生意很好有口碑的， 有一天我问妈妈有什麽秘招，我妈则一派轻松地表示， 其实跟香料厂订购香料，就有附一张香肠用的香料单 比例是调配好的，只要照着混合就行了， 依我的判断，香料厂其实也调配出了先不伤人体，再讲求效果(好吃)的比例 因此给了一张大补帖单，怕你乱配导致摄取过多 因此我妈就老老实实的照那个比例做， 那为什麽比别人的好吃？ 我妈表示，因为其他的猪肉摊都自以为小当家， 为了想要自家的香肠够特别，赢过别人，就更改香料原来的配方， 结果大部分都是变难吃居多，囧 因此告诉我们做事要脚踏实地的道理 (笑) 也因讲到香料，我妈告诉我，尽量不要吃外面香肠摊的烤香肠 因为一般香肠摊为了吸引顾客，香料都会加重会发出香味的那部份 而且调味料也放比较重，你走在路上就被香肠摊的味道香死了 偶而吃一两根没关系，但你不会知道吃到第几根会摄取过量的香料或调味料 而且通常香肠摊的香肠都是跟猪肉贩购入的 通常为了压低成本，不是香肠摊要求，就是猪肉摊偷偷地把差一点的肉， 或者不要的肉拿来制作香肠，乾不乾净完全不知道 所以我家卖猪肉，但不吃外面的烤香肠，吃也吃家里自己生产的 而说到香肠，为了吸引客人，通常会制作多种口味 辣的、蒜味的、黑胡椒的都会出现 我妈有个喜欢喝酒的客人，连灌香肠都要求加瓶酒下去 常常让我妈在灌香肠时人就已经醉醺醺了 而常常有不会买菜的客人，要求只要买自己一餐要吃的分量， 一根香肠， 通常一斤的香肠大概制作为12根香肠的分量， 买一根钱是要怎麽算？这通常也是被我妈轰走 : 另外， : 很多时候你可以自己选好自己要的肉，然後请肉贩加工， : 例如选好自己要买的五花肉，然後请肉贩绞成绞肉， : 回家煮肉燥，肥瘦的比例可以自己配，不用买肉贩绞好现成的。 : 自己调整比例的肉燥，像我自己就喜欢弄瘦一点， : 然後回家包水饺，可以多包一些高丽菜，这样煮出来的水饺， : 青菜的甜度会很高。吃起来很有青菜的口感。 : 而其他内脏类的像猪肝、猪心这些我都还没去买过， 在市场帮忙的时候，第一次有客人买猪心简直吓死我了 我大概才国中，我妈就叫我赤手拿着血淋淋的猪心来给客人看 猪虽然死了，但是我觉得牠攻击力依然强过我 算是见识到了一般年轻人看不到的世界，有空请跟妈妈去买个菜吧 妈妈辈的在菜市场里，每个都跟侠女一样 真的是很强，厨师要考到证照才能作生意或工作 妈妈在家煮饭每天换菜色就跟厨师一样程度了 而这才只是家庭主妇的技能之一 女生不一定要会煮饭，但我很尊敬会做料理，上街买菜的女生，现在好少了 : 家里也比较少吃，至於有时候煮补药汤，会用到猪肠， : 肉贩也会卖处理好的猪肠。回家先滚水川烫一下， : 就可以丢去跟中药一起炖煮。 接下来就聊一下现状吧， 由於时代的变迁，现在传统市场已不如往 根据我妈表示，几十年以前一大早刚到摊子， 一大群婆婆妈妈为了张罗家里菜色， 都很早起床来作战，我妈刚上班摊子前就围了一堆杀手盯着猪看 像三层肉这种自用拜拜两相宜的东西，大家都抢着要， 偷懒睡太晚的妇女就常常会买不到， 因此常常卖到中午前就可以早早收摊回家， 收入是我爸当时教师的好几倍， 後来慢慢职业妇女增多，大家白天忙着上班，下班才有空买菜 使得黄昏市场逐渐兴起，消费者逐渐靠过去， 接下来大卖场也慢慢起来，主打新鲜、乾净、方便，又分走了一些消费者 而妈妈也有交代，新鲜的东西不要到大卖场买，天知道他摆了多久， 要到传统市场，才看得见当天肉品的状况， 通常传统市场都是当天宰了猪送来，你去摸肉，没有半点冷度没冰过 而且通常肉贩有专用的大冰箱，没卖完的肉送进冰箱才有办法维持鲜度 而且到传统市场买菜，常常客人跟我妈买肉，就会问料理的方法 算是在传统市场买菜，大家顺便交心增进感情 其他水果摊，菜摊等也是这样 因此现在传统市场很少看见年轻小姐买菜了， 生意也一天天不如以前，为了多赚一点钱，收摊的时间也越来越晚 另外我妈常常跟客人互亏，这个从小姐跟我买肉买到变阿骂了， 你妈妈从小姐卖肉卖到变阿桑了等等， 而为了妈妈的颜面，你知道的，传统市场的生意人大多是粗鲁人 没念什麽书，因为他们重的是技术面 但也因为时代变迁，所以小孩子升学常常会被拿来闲话家常 为了让妈妈有面子一点，考高中、大学、研究所，都不能太失礼才行 因此演变成我另外一股用功念书的推进力(?) 唉呀离题了， 接着呢，是我妈在屠宰场的一个朋友 台湾的猪养得这麽好吃，外国人要买去吃也是很合理的， 因此有的屠宰场以外销为主， 而我妈这个朋友，在屠宰场也是有名的快手 在杀完猪以後，负责将内脏从身体分离出来， 通常国内猪肉摊自己买一只猪，内脏送来就是一只猪的份， 比如今天突然有人想好好补一下，多吃一点猪心怎麽办，一只猪只有一颗心 当然不是说，要安心是吗，把你的心拿来，我帮你安 我妈的朋友就会在猪的心脏上画个几刀， 而由於外国人少吃内脏，所以屠宰场比较不会计较内脏的数量 屠宰场就会让自己的工人用便宜的价钱，或者免费带走 然後再便宜转卖给我妈，那就有质优又便宜的内脏可获得 (最後一则，我快不行了) 曾经有个高医的教授，语重心长地到市场找我妈 那个时候已经是傍晚收摊的时刻了 似乎是为了教学所需，需要几十个猪胆给学生教学用 一个书生教授怎麽知道要去哪搞这麽多活体来 因此询问我妈能否取得， 而我妈也经由那位屠宰场的朋友，不费力地收集到手 因为猪胆根本没办法吃，所以不值钱 所以也没跟教授收取半文，使得教授很不好意思 教授後来也为了表达感谢而送了饼来，就降 後记： 难怪人家说从商的人家里， 小孩子比较会看人脸色，毕竟形形色色的人都会遇到， 做人处事的道理从妈妈身上真的是学到很多， 老妈真是太伟大了 儿子在这里跟你敬礼！ ( ￣口￣)/　<(￣ㄧ￣ ) <(￣ㄧ￣ ) -- 其他菜市场内有趣的轶事，跟这篇文章就无关了 下次有机会再浮出来说 (潜入) -- 阿喵BLOG http://mioupower.blogspot.com/ --

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