※ 引述《a9051338 (冰雨)》之铭言： : 这学期修了一门通识 「食品与健康」 : 几个星期上下来感觉收获不少 也有一些可以作为爆点 : 於是乎想上来与大家分享 也许有些相关科系的人比我更清楚这些东西 : 但我相信大部分的人还是不太清楚 这篇文章就有赖你们批评与指正了 为了以正视听 小的把知道的加以解释 要是有错 有请其他前辈给小的指导一下 : ==================================================================== : 疯黏果糖是不是好糖? : 疯黏果糖，是好糖!相信大家一定都听过这句广告词，楸~竟果糖有没有像广告上标榜 : 的那麽好呢?而平时多吃果糖，对我们的身体又会造成什麽影响呢? : 测定醣类甜不甜的指标叫做甜度，是以经过多人的亲身主观味觉之实验来评定的相对 : 指标。一般把蔗糖的甜度订为100，果糖约为170。也就是说，同样重量的果糖嚐起来， : 大约是蔗糖的1.7倍甜，但产生的热量是相同的每克4大卡。所以只需要较少量的果糖， : 便能达到相同的味觉感受。可是实际上这类产品，却是用与蔗糖相同的质量，来达到更 : 甜的效果，虽然产生的热量相同，可是却比蔗糖制产品更甜。也许你不会觉得这有什麽 : 不好，但是对甜味的需求就是这样被养大的。 : 市面上有许多奶粉也加了许多糖，公司的解释是这样婴儿会比较喜欢进而吃得比较快， : 但是从小就把小孩子的味觉养成那麽甜的话，对他的未来绝对不是好事。 碳水化合物≠热量≠甜味 董氏基金会的营养教育资讯网 有关碳水化合物的简单介绍 http://www.jtf.org.tw/educate/fitness/Fitness_005_01.asp 请花三五分钟先看 [ 2. 醣类的主要功能 ] [ 3. 醣类之分类 ] [ 5. 醣类个论 ] 糖类主要功能在於提供能量以致於後续有关的蛋白质 脂肪合成路径 用甜味增加适口性是适当的 没有理由大人喜欢东西好吃 小孩子就不喜欢 婴儿奶粉中添加的寡糖(Oligo-saccharides)也不是为了婴儿爱吃才给他吃的 而是对於婴儿健胃整肠及改善肠道菌群的功能双歧杆菌（Lactobacillus bifidus）等 详细功能可以请Google大神帮助 还有 味觉养成爱吃甜 跟孩子的未来也没有太大关系 : 喝优酪乳真的有比较好吗? : 优酪乳内含的菌种可以藉由消化系统一路来到大肠，占了坏菌的位并帮助消化。优酪乳 : 的口感也是绝佳，所以一般小孩并不会排斥喝这类饮品。但是你可知道，小小的一罐养 : 乐多，里面所含的糖分大约是三颗方糖?更遑论那些更大瓶甚或喝起来更甜的了。(可口 : 可乐铝罐装则约超过6颗方糖，无形之中就摄取了很多热量。像这类乳酸饮料或碳酸饮料 : ，最原始的口味都是非常酸的，如果不在里面加入大量的糖来盖过酸味根本就令人难以 : 入口。当初董氏基金会提出这个问题之时，优酪乳的市场掉的非常之快，商人则是一片 : 埋怨之声，不过他们的脑筋也动得很快，过没多久低糖跟代糖的优酪乳就纷纷上市了， : 如果不想因为优酪乳喝到太多的热量，这类产品倒是不错的选择。(可乐的话，就最好 : 都不要喝XD) 怕喝太甜的优酪乳的话就自己做 大卖场有优酪乳制造机 发酵乳真的很酸 不只发酵乳 很多含糖饮料都很酸 为了调整酸味要加很多糖 这部分想了解的可打"糖酸比"搜寻进一步资讯 : 注:牛奶本身即含有乳糖 可是甜度指标大约只有20左右，所以真正的纯鲜奶其实一点 : 喝起来不很甜，喝到会觉得甜的大概就是有额外加糖了。 注：上面的注是错的 生乳的乳糖含量约4.8% 乳糖甜度低 不过真正的纯鲜奶 确实是有甜味的 不是因为里面放了糖 甜味来自於核甘酸关连物 在香菇 海鲜 海带 肉类中都有类似物质 本身不带有甜味 但是具有味精一般的呈味效果 除此之外 牛奶中的peptide也有赋予甜美味道的效果 : 糖精会不会致癌? : 网路上一天到晚都在传糖精会致癌，到底这是单纯谣言还是其来有自?糖精被发现已经 : 超过一百多年了，由於甜度可以高达蔗糖的数百倍之多，且不会在身体中产生热量，於 : 是很早就被来利用当人工甘味剂。不过在60年代的研究指出，在老鼠的实验上，糖精四 : 夫会造成老鼠罹患膀胱癌的机率提高，所以1977年美国就宣布禁止使用糖精了。不过在 : 这些年下来，有些糖尿病患及偷吃步减肥的人仍然有使用糖精，可是他们得到膀胱癌的 : 机率并没有提高。进一步研究发现，老鼠的膀胱体内有糖精的结晶，而人类并没有。所 : 以可能不同的生物，造成结果上的差异。此外糖精并不会被人类代谢也不会影响遗传物 : 质，所以糖精实在不太可能会致癌。也许是因为剂量上的差异，如果要让人类吃到跟老 : 鼠一样多的剂量，那你每天试着喝30罐含糖精的可乐连喝几十年看看有没有机会达成。 : 因为糖精致癌的疑虑已被排除，所以糖精也再度的被允许使用。 : 注:有种食品里面含有大量的糖精...那种食品叫蜜饯。(如果用纯蔗糖来做蜜饯那成本 : 大概会让厂商卖到倒XD)仔细看後面的产品标识，有个叫糖精钠盐的，那个就是要来拐 : 那些还在拔狮子鬃毛的消费者啦。其实那就是糖精，不过那东西到现在还是很多人以为 : 会致癌，所以只好改个名子唬唬你。(就像我们有位助教说，名子很重要，这门课如果 : 不取叫流行文学，怎麽有办法骗到一千多人来抽选XD) : 阿斯巴甜会不会致癌 : 不会，除非你把他当饭吃...别再相信没有事实根据的说法了 附带补充一个没有事实根据的说法 味精吃太多会怎样？ 有人说肾会坏 火气会大 会致癌等等 外国人到中国餐馆大吃大喝以後觉得头痛 心悸 疲倦等对味精的过敏反应 被称为中国餐厅症候群(Chinese restaurant syndrome) 实际上至目前为止尚没有吃味精会致癌的学术报告 : EXTRA能预防蛀牙吗? : EXTRA吃起来也是甜的，不过他跟一般的口香糖不一样，甜的口感来自於代糖(如阿斯巴甜 : 、赛骆驼等)由於代糖类的产品并不会在口中产生酸，所以的确不会让蛀牙恶化，至於 : 能不能预防蛀牙我就无法断言了。(嚼口香糖能增加口水分泌，的确是对降低口腔酸度有 : 帮助，此外EXTRA内含一种成分四夫会降低细菌於口腔的附着能力。[忘了是啥糖醇还是内 : 磺酸酯甲还是...?)不过预防蛀牙最有效的方法还是刷牙... : 注:食用醣类会在口腔内留下残余，并产生酸。果糖蔗糖葡萄糖的生酸速度约为100(相对 : 比较)而甜精糖精阿斯巴甜等生酸速度是...0，所以代糖是不会造成蛀牙的。此外生酸 : 时间一般来说约为30分钟，所以如果你手上有一杯含糖饮料，最好的方式就是...一口气 : 喝完，如果无法马上刷牙，30分钟内不断喝水也能降低酸度，多少保护一点牙齿。 赞同以上 : 去淀粉减肥法? : 此种方式已被认为效果不卓着，且容易因为缺乏醣类使脂肪酸分解受阻进而导致酮酸中 : 毒，严重的话会死人的!而且醣类也是保护组织蛋白质免於被分解消耗的重要关键，成人 : 每天至少需要70-100公克的醣类此外，肥胖的主要祸首其实还是油脂...减肥还是那句 : 老话，少吃多运动。但仍不可偏废某种营养。 拿某校营养学考题来解说比较快： 1.肥胖是由碳水化合物或脂肪造成？理由？ 所谓葡萄糖分解路径的产物是丙酮酸（pyruvate）， 但丙酮酸并不是最後的产物，丙酮酸进入粒腺体後， 会继续氧化放出能量并转换为乙醯辅脢A（Acetyl-CoA） 部分的乙醯辅脢A（Acetyl-CoA）进入柠檬酸循环（The Citric Acid cycle）。 　　 但另一部份乙醯辅脢A则运出粒腺体， 重新形成乙醯辅脢A，藉由锰离子与生物素的催化， 产生丙二醯基辅脢A（Malonyl-CoA）， 进入脂肪合成作用（fatty acid synthesis）， 形成脂肪。需要的时候，才又经过 Beta-Oxidation， 氧化转换回乙醯辅脢A，供应体内能量需要。 　　 2.碳水化合物与脂肪吃太多之结果是否相同？ 基本上，同物种间具有较高的转换效率。 加上脂肪的含热量较高，所以直接吃脂肪， 组成脂肪的甘油和脂肪酸在体内， 可重新合成脂肪。 　　 但碳水化合物吃太多的时候，体内肝脏形成的肝糖是有限， 而且少量的，过多的碳水化合物，在由乙醯辅脢A进入柠檬酸循环後， 可以柠檬酸的形式运出粒腺体，然後有两个途径， 其一是重新转换回丙酮酸，另一转为丙二醯基辅脢A（Malonyl-CoA）， 进入脂肪代谢途径，进行脂肪合成的作用。 　　 所以吃太多碳水化合物，结果是相同的。 想减肥 应该少吃糖类 而不是脂肪 引用三光部落格 http://0rz.tw/602vT 文章 "美国Scripps 研究院的Enrique Saez教授说：在进食後，葡萄糖会进入肠道，然後被 肝脏的LXR辨认，接着活化许多酵素将这些过量的葡萄糖转变成三酸甘油酯 (triglycerides)，在肝脏中以脂肪的型式贮存。而本研究显示：葡萄糖(glucose) 能促进LXR的活性，导致脂肪酸合成。因此，LXR成为治疗糖尿病或肥胖相关疾病的 药物设计标靶。" : 麦当当的用油? : 之前卖当当的用油以氢化食物油为主，(烘培业也是)後来经发现内含的反式脂肪会增加 : 体内坏胆固醇的比率，提高心血管疾病的风险，对人的伤害可能更甚於动物脂肪。後来我 : 们老师有去问过，现在的确不用氢化植物油了，改用最早的动物油。但这...只是无限回圈 : 罢了，当初就是为了要避免动物油内含的饱和脂肪才改用氢化植物油，现在位了避免反式 : 脂肪又回过头来开始用动物油... : 注:椰油和棕梠油也内含饱和脂肪，但仍比动物油为好。其它黄豆油葵花油花生油内含的 : 就是不饱和油脂了。 一样 拿董氏基金会营养教育资讯网补充 油脂的营养价值与食物来源： http://www.jtf.org.tw/educate/fitness/Fitness_006_01.asp : 豆腐是补充钙质的好来源? : 是的，传统作法的豆腐以硫酸钙(石膏)作为凝固剂，所以制出的成品亦内含丰富的钙质， : 对有乳糖不耐症的人来说是绝佳的钙质来源，但是现在看到超商再卖的那种盒装的白白 : 嫩嫩豆腐已经采用其他方法来凝固，所以内含的钙质量就少很多了... : 还有，豆浆因为没凝固过，所以钙质也不多XD : 综合来说，豆腐是非常健康的食品，内含许多营养成分，还可预防多样疾病，价格又便宜 : ，去哪找这麽便宜又实在的健康食品阿。 赞同以上 : 超商便当与面包 : 去超商或面包店买个面包回来摆着，三天没坏正常，五天没坏还可以，七天没发霉救劝你 : 别再买这家店的东西了，里面不知道添加了多少防腐剂。(现在的试剂，只能对已知的 : 防腐剂做检测，店家总是有办法找到代替品。所以买回家放看看是最实在的方法了。) : 另外有人对超商便当做过测试，摆了一星期以後整盒便当都臭酸了，唯有一个东西还能 : 闻到香味---香肠。这下你知道超商卖的便当里什麽是不能吃的了吧... 以上有点问题 1.霉菌孢子生长的时间与孢子数量 保存温度 含水量 水活性及添加物等有关 2.加工过程条件越严苛 对微生物的死灭效果越好 但要考量另外一个问题 就是严苛的杀菌条件之後 东西还好不好吃？ 为了在食品风味及保存上取得一个平衡 添加物变成一种不错的选择 所谓的防腐剂不是防"腐" 多半是防霉菌孢子生长 正确说法应该叫防霉剂 常见的防霉剂就是己二烯酸钾 3.臭酸的便当反而不容易造成食物中毒 因为臭酸表示食物中乳酸菌成为优势菌群 代谢产生乳酸的结果使食物pH值下降 腐败菌反而不易生长 容易出问题的食物 通常马上吃是吃不出来的 比如金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aurcus)加热杀死後 毒素不被高热破坏 进入人体後产生食物中毒 或是快速繁殖的沙门氏菌属(Salmonella)呈为优势菌群引起的食物中毒等 与其担心便当里面有没有防腐剂 更应该关心的是便当是否有加工 运输期间的交叉污染问题 4.香肠不需要防腐剂 原因在於腌渍使用的亚硝酸盐就有很好的效果 亚硝酸盐没有想像中恐怖 是消费者被当成笨蛋教育了 亚硝的功能在於腌渍产生颜色 风味 保存以及防止肉毒杆菌产生 是肉制品效果最强成本最低的添加物 上次新闻说有个国中生每天吃一根烤香肠 结果年纪轻轻得癌症死了 然後归咎到香肠的错 却没有记者探究国中生吃了多少烤焦的化合物 5.亚硝无法防止乳酸菌跟霉菌生长 为了增加保存期限 必须烘乾以降低水含量 延後乳酸菌与霉菌生长的时间 若要延长更久的时间 一样添加己二烯酸钾 即使如此 香肠放太久还是一样会臭酸 至於臭酸便当里面香肠的香味 来自亚硝腌渍的风味 6.补个不算八卦的资讯 小七商店的系列便当引起食品加工业界不小的变化 因为其销售量太惊人 便当里面随便一样小配菜便需好几间工厂负责生产供应 包括曾经红及一时的手扒鸡 香鸡城 这间现在没做手扒鸡 忙到翻 工厂光接小七便当的排骨 以及牛肉烩饭的酱汁等 接订单赶到爆 小七企业一句话：小七食品中不能有防腐剂（这里通常指己二烯酸钾） 把食品加工业者给搞翻了 因为连带业者必须要求他的原料供应商 可想而知连带做蕃茄酱 酱油 辣椒酱 酱油膏等等的调味料工厂 其需货量大到足以让工厂愿意另开一条生产线 跟小七这个通路商做生意的业者 压力都大到快抓狂 : 无用小知识:排便频率跟得大肠癌机率约成反比。 感谢小知识 : 打了好久，感觉好像没什麽八卦，不过也不知道该PO哪个版了XD 打完了 Q____Q --

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