※ 引述《gingerchen (爱之蔓)》之铭言： : 刚好我家也有卖咸水鸡就来参与讨论一下吧^^a : 我在前篇的推文中说: : 大家讨论的应该是夜市里面小摊子很白的那种咸水鸡(剁剁再加胡椒之类的) : 其实那种一看就真的有加过"料"的 (重点是真的很难吃耶) : 真正的咸水鸡应该是怎样呢? : 就我家来说 : 跟前篇版友说的一样 : 把纯正土鸡(夜市的都肉鸡)放进一大锅卤水(中药包,盐..)中煮 　　夜市的不一定是肉鸡呢，因为肉鸡的盐水鸡口感不太好， 肉太烂，所以有蛮多会用「生蛋鸡」，生到不能生了，就淘汰 下来卖，肉质会比较硬、韧。（这是据我家人的说法。） : 一次煮个十只左右(据我爸说团体煮会比单只煮好吃) : 重点是鸡放入卤汁滚後 : 让火维持在让卤水要滚不滚的状态 : 让鸡用闷的闷熟 : 这样肉质才会鲜嫩 不会像夜市的乾乾涩涩的 : (不过缺点是骨头会红红的 有的人不敢吃) : 接着煮熟起锅之後呢 : 趁热在鸡身上均匀涂上盐,高梁酒调的盐水 : 这样鸡放凉後,皮就会脆脆的了 : 究竟夜市咸水鸡有什麽不一样呢? : 1.夜市的很白 白到不像话 : 正常的皮应该会黄黄的 : 2.夜市的之所以要加那麽重的调味料一定有他的"道理" : 正常的根本不需要加调味料 : 我家的连酱油都不用沾 : 毕竟吃咸水鸡就是要吃它的原味 鲜甜的鸡汁啊 : (偷偷说 我都整只用手扒的 这样更好吃喔) 土鸡的鸡胸肉撕成一丝一丝的，伴在饭中， 就很像是外面卖的鸡肉饭了（不过外面鸡肉 饭因为成本的关系，通常都是用肉鸡的。用 土鸡会别有一番风味喔。） : 3.重点是夜市的吃起来乾乾涩涩又很死咸..... : 综上所述 : 建议大家要吃咸水鸡最好到传统市场买啦(不过摊子也要挑过就是^^||) : 夜市的别说他到底加了什麽 : 那麽难吃根本吃不下去呀! 　　藉这个机会说一下传统市场衰退，其实传统市场很多东西， 并不如外面看起来的那麽脏乱，甚至有些还比有店面的乾净。 （补个八卦，像师大夜市有名的臭脸便当，脏到一个程度， 曾有人看过钱币掉进肉燥锅中，只见老板汤匙一捞，钱币擦 一擦就拿给顾客，重点是卤肉没有换掉......） 现在传统市场真的寞落了，尤其是家庭模式改变，双薪家庭， 早上是没空买菜的，都是下班才买，所以传统市场只有黄昏市 场比较好，其他的小型传统市场的早市几乎是一落千丈。 　　我家人就常说平时都没几个客人（也可能是那个市场特别 萧条），一天十只都不一定卖得完。但一到过年过节，一天两 百只也卖得掉，只看你赶不赶得出那麽多。像我家因为现在只 剩母亲在做，过年就算能赚，也做不了那麽多。 　　希望大家能多往传统市场看看罗，很多真的物美价廉，大 卖场超市几乎都是一次进大量的货，然後用真空或其他手法去 保鲜，藉以压低价格。而传统市场都是要一大早起床，到所谓 的「大市」去批新鲜的货来卖（当然要是好的店家啦）。传统 市场别有一番人情味的，常常去绕一绕可以学到很多家常菜的 做法喔。 补个八卦，听说卖鱼蛮好赚的。 我听说有一摊卖鱼的爷爷吧，一个星期光是弄给餐厅的就超过 万计，其他零售的就不再算了。 还有另一摊则是因为妻子嗜赌成性，不然以市场中其他人帮他 们算的利润，一个月应该超过八万到十万，却因为赌博欠人一 屁股债，听说有四、五百万，不过还是继续赌。 如果有人没工作，又愿意一大早起来去基隆批货的话，可以去 当学徒学卖鱼。很多传统产业其实利润并不低，只是愿不愿意 做而已。 --

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