※ 引述《Kubelik (回忆)》之铭言： : ※ 引述《ru4 (开创大农院时代！)》之铭言： : : 以食用白肉鸡来说，是孵化後6周屠宰上市（没错就是1.5个月） : 感谢指正 : : 品质有两方面，一个是卫生，一个是口感 : : K跟M这两家的供应商我去参观过，说实在卫生状况来说相当不错， : : 比起土鸡的屠宰乾净太多了，至少变异数比较小 : : 另一个则是口感，口感上肉鸡当然是差得多 : : 不过我在该屠宰场的示范餐厅吃他们的料理，味道也挺好的，紮实度不输某些伪土鸡。 : 我这边指的是口感，也就是肉质 : K和M的供应商，必须要符合他们的规格，因此在卫生上的品质要求应该是ok的 : 口感方面，以炸而言，当然要用好的鸡肉下去炸也是会比较好吃 : 但是炸的东西，口感方面很大是会跟炸的技巧有关 : 而肉质的好坏差异，用炸的来比较是有点浪费 : 个人意见是觉得用白斩的，肉质好坏优劣立辨 : 先不谈卫生品质，以口感品质来说 : 食用鸡大概有几种 : 肉鸡 : 半土鸡 : 土鸡 : 乌骨鸡 : 斗鸡 : 肉鸡刚刚讲过了 : 这类机种其实很早就有，是引自国外的品种，因此也有人叫洋鸡 　　肉鸡基本上就是电视上可以看到的那种养在很挤的地方， 一直吃饲料，缺乏运动的鸡。 : 半土鸡是比较常见的，就是人工孵化，养在大型养鸡场里的鸡 : 跟肉鸡又不同，至少活动空间比较大，而且有让他发育完全 : 台语都说ㄏㄨㄥ ㄚ 鸡(应该是仿鸡的意思) : 这是人家又引进外国种加上本土加上洋鸡杂交 : 饲养方式跟肉鸡差不多，但是活动范围较大，也让他发展比较成熟 : 看起来有点像台湾原生土鸡，所以叫半土鸡 : 後来就有人想到， : 这种鸡，把他丢到野外去养，让他跑来跑去的范围更大 : 这种鸡的肌肉又更有弹性，脂肪赘肉更少(体脂率较低吧) : 我们都俗称放山鸡，但是基本上也是半土鸡的一种 : 土鸡是另外的品种，就後来又有人去野外抓台湾土鸡 : (其实真正的纯种土鸡很少了，多半还是有杂到) : 这种是野鸡的品种，也是丢到外面去养 : 比孵化鸡的肉质更好，体型更小，而且跟那种养在养鸡场里的相比 : 就是灵活很多，很会乱跑 : 但是引入市场之後养鸡场方面也慢慢的将之大量「生产」，现在不知道 : 是不是也是养在鸡场里，灌饲料 : 因此肉质有一点点点的下降 : 基本上这是目前市场贩买的高价位鸡种 基本上鸡的大小大致上是　肉鸡＞放山鸡＞土鸡 肉鸡跟放山鸡的差别不会差得特别多， 但是放山的跟土鸡就有一段差距。 肉质方面，就我从小吃土鸡吃到大， 除了炸物以外，是不吃肉鸡跟放山鸡的， 因为肉质太烂，吃起来没有鸡肉的味道。 : 乌骨鸡是特别种，毛是白的，但是从皮到肉到内脏，全都是黑的 : 多用於药材进补，肉质方面我就没有特别去注意了(从小被我妈硬逼喝这种鸡汤， : 只觉得汤好苦，没空去理肉好不好吃) 有听说过乌骨鸡的肉是硷性的，对身体不错这种说法。 : 斗鸡，就是斗鸡啦.... : 吃的人比较少，因为斗鸡的体质已经是运动员等级了，肌肉太发达，吃起来 : 反而太硬，斗鸡的话，公鸡没有人在吃的，偶尔有看到有人抓来市场宰杀 : 市场贩卖的是母的斗鸡 : 另外比较特别的 : 阉鸡 : 拜天公时要用 : 就是阉掉的公鸡 : 看你要用哪种公鸡 : 土鸡的公鸡阉掉，肉质一般来说也是比半土鸡阉鸡好吃 一般来说公鸡比较大只，而皮比较丑， 母鸡的则比较小只，皮比较光滑，（看鸡头的两颊最明显） 而阉鸡外观上的特点在於有公鸡的大小又有母鸡漂亮的皮肤。 而盐水鸡的价位也能到破1500。 : 最後附带经验 : 要买好吃的鸡，先决条件是你要怎麽煮， : 要煮白斩的话 : 当然预算越多，就可以买贵一点的， : 但是并不代表买半土鸡就一定比较难吃 : 这都是比例啦，放在养鸡场里养的半土鸡，也是有些百中选一的好吃的鸡 : 其他的则是比较普普 : 土鸡比较好吃，指的是一百只之中，大概九十八只都是不错的 : 一只比较普普，剩下的一只则是极品 : 这也是为什麽，在大卖场量贩店林立的情况下 : 仍有老饕会去传统市场亲自挑选鸡只现杀的原因 挑选鸡只的时候，要分出土鸡跟放山鸡，有几个地方： (当然看大小就分得出来了，不过一般人不清楚怎样算大、怎样算小) 如果毛没有拔得那麽乾净， 土鸡颊边的毛是黑的，而放山鸡的毛是白的， 土鸡的喙是比较尖的，而放山鸡则是比较钝。 （这是我在传统市场帮家人处理鸡的时候听到的， 大部份是我家人做了二十余年的经验谈， 也许会有些错误就是了。） 补一个道听涂说的八卦， 在传统市场工作时，我家人有听说一个卖生鸡的会偷斤两， 会在鸡的腋下部位打水进去 (好像是用针筒，因为处理过程鸡会湿湿的，看不出来)， 秤的时候大概就会多贵一些， 之後水流掉或被吸收掉，就不会被发现了。 --

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