※ [本文转录自 Food 看板 #1S5zTyZl ] 作者: x0507210 (Ball-in) 看板: Food 标题: [影音食记] 法国里昂 三大最强传统酒馆之一 Chez Lea 时间: Tue Dec 18 01:06:00 2018 餐厅名称：La Voute Chez Lea 消费时间:2018年11月 地址：11 Place Antonin Gourju, 69002 Lyon 电话：04 78 42 01 33 每人平均价位：25-30欧 可否刷卡：是 推荐菜色: 炖小牛头、小牛胸腺切片，佐酸黄瓜蛋奶酱与水煮马铃薯 ----------- 分隔线 ------------------------------------------------ Youtube高清版本影音食记(强烈推荐): https://youtu.be/ra6wk5ViGr0 图文并茂网志原文(告诉你什麽是bouchon?) : http://celiawinetravel.com/ 三年前到访里昂时，曾在旧城区找了间看来像Bouchon的餐厅。 当时法文不怎麽通的我，在背包客栈里循着网友介绍， 点了份据说不吃会後悔的法式猪杂肠，怎知上来的菜奇臭无比， 不只闻起来臭，吃进嘴里也臭，虽然最後硬着头皮吃完， 但从此我对里昂Bouchon有种莫名恐惧。 後来在法国住了几年，发现法国人谈美食必有里昂。 这座法国第三大城、美食之都，近酒区隆河、薄酒莱、勃艮地。 比邻供应上好肉类、香肠、起士的中央谷地和阿尔卑斯山区； 享有爱恩湖区的淡水鱼虾；以及来自里昂北方的驰名家禽，布列斯鸡。 里昂人嗜吃的程度，从旧城区「牛肉街」百米就有三间米其林便可一窥， 是法国星级餐厅密度最高的城市。 但我对里昂的印象却只有臭猪肠。 身为一名美食爱好者，知道自己当时肯定错过些什麽， 非得再访一趟。 里昂传统菜分量向来豪气，所以我们没有点制式套餐， 只各选一道主菜，和一壶Côtes-du-Rhône红酒。 第一道菜，Tablier de sapeur sauce aux herbes， 直译为「工人围裙」的料理，原来指的是炸牛肚。 油脂丰厚牛肚，川烫後在白酒中浸泡再油炸，炸得酥脆, 上桌时盘子还热的烫手。 蘸着蛋奶底的香草酱吃，口感带点嚼劲，并不如想像肥腻，但吃完最好喝口酒解油。 第二道是里昂名菜，梭鱼丸佐小龙虾酱 (Quenelle Lyonnaise Maison “Mère Léa” aux écrevisses) 梭鱼丸是里昂经典食材，传统用剁碎的河鱼肉，拌上面粉、奶、蛋和少许牛油, 搅拌半小时定形後油炸，再淋上用小龙虾熬煮的蛋奶酱。 虽然中文常将Quenelle翻译成「丸」，但我倒觉得松松软软的口感更像「糕」。 原本预期梭鱼丸中间有包馅，像台北淡水鱼丸那样QQ的感觉， 结果是带有丰厚鱼鲜味的鱼浆糕，口感柔软，配上一旁用小龙虾熬成的金色酱汁，UMAMI 旨味爆棚。 最後一道，是炖小牛头、小牛胸腺切片，佐酸黄瓜蛋奶酱与水煮马铃薯 (Tête de veau et sa tranche de ris de veau, sauce Gribiche, pomme vapeur)。 小牛胸腺，被巴黎玩家谢忠道封为「最贵内脏」，是一块靠近心肺的腺体 只有在初生数月尚未断奶的小牛身上才能取得 胸腺会随着动物成年而萎缩消失，是一种珍稀食材，即使在法国餐厅也相当少见。 第一次品尝小牛头和小牛胸腺，搭上用酸黄瓜、酸豆、美奶滋和熟蛋黄扮成的酱料， 满足感高，小牛头极富胶质，口感像台湾的清炖猪脚， 而小牛胸腺则鲜甜软弹，尝起来像扇贝，或熟度正好的腰子，极为好吃， 霎时明白胸腺之所以被视为珍馐，除了稀有，那鲜甜的美味度更是让人毋庸置疑。 一反三年前对里昂Bouchon的恐怖印象，我这次带着惊喜而满足的离开， 推荐有意前往里昂的读者，尝试这间坚持传统食谱的正宗Bouchon小酒馆。 ------------------------------------------------------------------------- ◎ 食记文章撰写：Celia的葡萄酒之旅 ◎ 影片制作剪辑：阿辰师 Chef Chouchou --

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