疫情掀餐饮变革／疫情下食安新趋势 餐饮业盼拉近消费者需求 2021/6/20 疫情下饮食变革与餐饮转生术 （中央社记者江明晏台北20日电）COVID-19疫情来袭，宅经济当道，外送、外带成了餐饮 业的救命稻草。而在防疫阴影下，饮食消费新趋势将浮现，消费者将更重视食物里程数、 品牌品质及食物履历透明度，餐饮业必须努力拉近落差。 消费者寻求「安心感」 线上外带比例飙升 为降低群聚感染风险，政府明令全台餐厅禁止内用，业者只能转攻外带、外送、电商自救 。业者绞尽脑汁拉近「与家中餐桌的距离」，成为一场必须快速整军且长时间的抗战。 智慧餐饮科技业者iCHEF调查指出，进入防疫三级警戒後的3周，外带、外送等通路成为总 营收的最大宗，占比超过7成；但现场外带总营业额与4月单周相比，连续3周都下降6成多 。 根据经济部公布的数据，因受疫情影响，餐馆业及饮料店提供外送或宅配服务的占比，已 从2018年40.1%提升至2021年的59%，一口气增加了18.9个百分点。 但iCHEF观察，进入防疫三级警戒後的3周，外送虽成长4成，却出现成长停滞的状况。分 析主要是受两个原因影响，一为餐厅或平台产能限制，二是消费者在面对长期防疫警戒的 开销考量；而「线上外带」业绩则是持续大幅攀升，到第3周已成长超过4倍。 iCHEF共同创办人程开佑说明，这段期间透过平台点菜自取的「线上外带」飙涨，「显见 不用对话、无需等待、不接触、也不用现场支付的安心感，是现在消费者所需要的」；然 而，即便线上外带与外送有明显成长，整体的营业额依然对比下降约60%。 疫情波及，百货商场餐饮全数暂停内用，麻辣锅餐厅靠外带生意撑盘，智慧餐饮科技业者 iCHEF调查指出，餐饮业「线上外带」业绩持续大幅攀升，在防疫警戒提升後的第3周已成 长超过4倍。（图远百提供）中央社记者江明晏传真 110年6月20日 共体时艰还是正视问题？消费者抱怨频传 「外送来的便当要价250元，但饭却没有熟耶」、「XX集团的线上点餐系统一直送出失败 」、「虽然是疫情优惠价，可是我觉得份量都缩水了」、「上网订的牛肉片，送来时退冰 了，而且肉好薄喔」，网路上类似的消费者抱怨与担忧层出不穷，显示餐饮业虽然在转型 之战中挣扎，但消费者的需求并未得到完全满足。 美食智库平台共同发起人费奇表示，这波疫情就像是「土石流」，杀得所有业者措手不及 ，不少餐厅销售额甚至降至原先的2成到3成，人力大概也只剩不到1/3，厨师、副手配置 不如以往，品质上肯定有落差，加上食材配送吃紧，只盼大众能「共体时艰」，但业者也 须正视消费者的反馈。 「外带、外送餐点同内用为新鲜现点现做，但运送过程、时间及盛装容器，皆有可能对料 理有极大的影响。」瓦城泰统厨务协理蔡秉铮坦言。外带、外送并非只是把餐点放进盒子 里，每一道菜要如何久放、不影响口感，如何选择保温包材，并针对汤品设计双层避免外 漏，这些都要另外花时间设计，确保消费者用餐品质。 费奇举例，美国去年一整年遭疫情肆虐，有10万家的餐厅关门大吉，造成200万的失业人 口；台湾提升警戒才迈入第2个月，如果拖下去会出现倒闭潮，建议餐饮业能更精准地转 型。例如针对消费者每天「刚性需求」，推出价格便宜又能填饱肚子的菜单，有些米其林 餐厅也开始开卖平价义大利面餐点；而大型餐饮业者有食材库存压力，则可将生鲜直接装 箱销售，例如经营吃到饱餐厅的六福集团就推出许多生鲜组合开卖。 连锁餐饮高层则认为，店家都可考虑推出「订阅制」，建立与顾客的长期信赖感，也为企 业提供较稳定的现金流；而能给予人们心灵慰藉的「疗癒食物」也是新商机，依照节日推 出高档、异国类型的新菜单，可望藉此提升营业额。 後疫情时代饮食新趋势浮现 餐饮转型盼拉近需求 展望疫情过後，费奇认为，饮食消费习惯也将产生不可逆的改变。第一，「食物里程数」 将被重新检视。举例来说，疫情让「白芦笋」等进口食材断炊，餐饮圈未来会更倾向食用 台湾在地时令食材，消费者也会因「就近取材」，不必承担运送过程增加的染疫风险；在 追求「食安」的趋势下，健康天然、搭配六大营养的「裸食」料理也会更受欢迎。 第二，她认为在这波疫情下，居家周边的小吃店，因单价便宜、外送方便使业绩逆势上升 ，大规模连锁餐饮业不见得吃香；但有建立起稳定品质与品牌信赖感的老字号店家「较能 挺得住」。疫情冲击下的艰困经营环境，恐让不少「炒短线」的餐饮新手出局，势必掀起 市场「汰弱留强」的洗牌效应。 由於疫情扩散隐忧短期内恐难远离，费奇认为第三个改变是，未来消费者会更在意餐厅店 家提供的食物履历与处理烹调流程的透明度，但无形中是否增加许多成本，导致价格上升 ，还需要继续观察。 整体而言，消费者虽然同情餐饮业处境，但还是得正视问题。连锁餐饮高层表示，当民众 对「我怎麽知道做餐点的人有小心防疫」、「餐盒上会不会沾染病毒」、「外送员要是确 诊，我吃的食物有问题吗？」种种问题都有疑虑时，意味着消费者的需求仍未被满足，这 些落差都待业者努力拉近。（编辑：张良知、杨凯翔） https://www.cna.com.tw/news/afe/202106200056.aspx -- Re: [问题] 若离婚之後的生活 (只是〈耍贱〉程度问题) https://tinyurl.com/y7n7d6jm [闲聊] 若你是"女人" 你会想结婚吗？ http://tinyurl.com/gsmvv47 [新闻] 阿根廷政府大力推动《双姓制》2008年2月3日 http://tinyurl.com/nep73np 《铁达尼号》女主角凯特温斯蕾生子 小孩从《母姓》。 http://tinyurl.com/lwmfojf 〈台湾男人/公婆〉风评如何？ 我想找像脸书祖克伯一样的<好男人>! 让小孩〈双姓〉!!! 求婚？？？ 求你"帮夫家"生小孩？ 求你在夫家过除夕？求你在夫家过〈养女般？〉生活? --

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