餐厅名称：兰Orchid 消费时间：2025年/1月 地址：台北市大安区安和路二段83号 营业时间：1130-1430 1800-2200 每人平均价位：set 4K+10% 图文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/71435587 兰新主厨Sato上任其实已经超过一年了，可能多数人对Nobu的印象比较深， 而对这位长年海外修业的新主厨较不熟悉，其实Sato的资历随意搜寻一下便知晓， 纯粹就一月这餐来说，Sato的风格更多细腻婉约， 整套吃下来的铺陈相当舒畅而且仪式感很满(适合约会)， 相对来说Nobu会更"阳刚"一些，刚好我12月才第一次去NOBUO， 又较先前在兰的时候更为简致，必须承认Sato的料理令我内心更有起伏。 这餐让我爱上Sato在调味方面的拿捏，如果说去年在台北有这种感觉的餐厅是AD Astra， 那今年年初的好食运非兰莫属啊~！当天到场似乎硬体灯光曾做调整，是柔和舒适的， 来客陆陆续续几乎满场，入座後先送上浓郁的"迎宾日式高汤"(昆布柴鱼、蛤蜊、柚子)， 接着检视菜单，主菜default是红鹿肉，和牛派则可单点或加价换， 个人极力建议要吃和牛派，我好友每个版本都吃过 (我的印象则是停留在两年前那次Nobu的手路)， 她表示这是她难得可以"迅速完食"的肉食，简单来说，就是够好吃又不油， 因为Sato主厨的版本不论派皮或牛肉都整治相当好，风味十足、清爽不腻。 开胃小点是以八寸为意象，塔斯曼尼亚鳟鱼、 鲑鱼卵与脆布里欧(柠檬奶油、香槟醋渍青苹果)， 和牛竹炭脆塔(芜菁、鱼子酱)，以及主厨加码的海苔炸圈裹鲔鱼泥， 很有现代融合料理的风味与巧趣。 进入第一道荞麦面，端上制作器具漆木盆等差点让我以为要现场制作， 这是用日本混合台湾荞麦粉(4:1)，台湾荞麦粉颜色较深是有取其部份外壳香气， 总之做出了带有一点筋道的荞麦面，这种活泼的口感身为台湾人当然表示ok， 象拔蚌刺身就脆甜且处理无腥，重点是酱汁，酱油高汤混入牛蕃茄汁萃取， 甜酸比例超好，紫苏花香气再带进来~十分美好~ 第二道茶碗蒸就是重攻击的鲜美，以蟹澄清高汤蒸蛋， 并且用的是沙公沙母红蟳(未看先猜松叶蟹还是什麽日本蟹？错了~)， 稍微转念Sato其实是在做台日融合？而吃到後面就证实他真的不是"硬要"， 呈现出来都是很优雅、契合的，上方是蟹膏、红蟳蛋，熟度真没话说， 尤其是红蟳蛋厚实的味，再加上用焦化奶油炒的百合根做味道调配也蛮棒， 这道搭酒当然也是~~夸大点说，舍不得太快吃完。 中场面包采用自制生吐司较有意思，听有朋友来吃了之後问有没有做单点可以带走， 让我想起以前曾发生过的"生吐司之乱"，那时我也试过些， 後来仅有一家觉得蛮喜欢(哪家就不提了~)， 这里的手作绝对不输，另外则是奶油特别好吃(山葵与盐味坚果)， 认真觉得奶油可以一次多给一点。 接着是香草奶油慢煮美国角虾，三分熟、软糯中有甜脆， 旁边是香脆马铃薯以及发酵栗子南瓜泥， 重点的sauce用寿司醋、香茅叶、柠檬叶、虾蟹壳制作成的南洋风味， 调配依然有感，舒心的一道， 马头鱼底部垫的是烘烤过的柠檬腌渍梨山高丽菜， 贝类为主的海鲜高汤sauce、飞鱼卵、虾夷葱， 并置入了那小团透明状的鱼骨胶质，轻柔、融合感佳。 炭烤纽西兰红鹿肉，烤栗子、栗子泥、莓果与紫包心菜、无花果叶油..等， 这道鹿肉主菜我最喜欢的反而是一旁的鹿血巧克力黑布丁，浓郁好吃。 幸好这次有加点招牌和牛派，就前面提过的，派皮酥脆度高并且清爽不腻、盘内残油少， 采用熊本A5菲力与拌炒牛颊蘑菇馅、以及固有的外圈菠菜泥，肉味、风味皆充分， 无鸭肝的版本反而整体融合更好，"围墙"是发酵蘑菇泥，"水池"则是菌菇高汤。 主食用大骨高汤做成的越光米炖饭，腌燻伊比利猪颊、腌渍花莲白玉苦瓜， 接在相对厚重的和牛派之後，由於风味依然突出，所以完全没有失色。 甜点第一道是堆叠型，新鲜草莓、草莓雪酪、发酵奶油柑橘、草莓糖片， 第二道，台湾新鲜蜜柑、蜜柑雪酪，北海道起士蛋糕、蜂蜜饼乾， 饱满的酸甜蜜香收尾，最後还有茶点，烤得酥酥的玛德莲、味噌巧克力脆塔。 (HASSUN) (荞麦面/象拔蚌/番茄) (茶碗蒸/蟹/百合根) (SHOKUPAN) (角虾/栗南瓜/马铃薯) (马头鱼/梨山高丽菜/飞鱼卵) (红鹿肉/无花果/黑布丁) (Pithivier) (御饭/豚/越光米) (草莓/发酵奶油/柑橘) (起士蛋糕/蜜柑/柠檬) --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.251.212.17 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Food/M.1738767907.A.BB0.html