作者KUNI0202 (藐视王法)
看板Food
标题[食记] 台北 请客楼：难得的许大师客座晚宴
时间Fri Jan 24 22:11:10 2025
完整图文：(2024年11月)
https://kuni.pixnet.net/blog/post/577379536
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请客楼
地址：台北市中正区忠孝东路一段12号17楼
电话：(02)2321-1818
时间：11:30~14:00 18:00~21:30
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早得知许凡大师即将来请客楼客座，亲办两天限量宴席。
名额极为有限，排好久候补总算等到位子。
晚间盛装出席，顺便带了"青花三十"，一支难入手的昂贵白酒。
入座後，许师傅先讲解他的想法，与川菜的概念，包括非常重要的：味型。
"川菜一共24种味型，今晚我们会吃到21种。"
用餐内容(括号里为味型)
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五福五味：
红油麻辣鲜鲍(红油)
陈皮灯影牛肉(陈皮)
川味蒜泥鲜虾(蒜泥)
麻酱美人腿(麻酱)
椒麻本地放山鸡(椒麻)
汇香酌酒：
五香卤味猪手冻(五香)
酱香本地湖鸭舌(酱香)
芥末葱香鱿鱼卷(芥末)
清云汤品：
清汤仔鸡豆花(咸鲜)
盛华主菜：
清辣汁深海东星斑(青辣)
丰采行菜：
花椒脆皮妙龄乳鸽(椒盐)
煳辣荔枝龙虾球(煳辣荔枝)
糖醋话梅仔排骨(糖醋)
鱼香汁蜂巢生食干贝(鱼香)
七滋八味雪花牛小排(怪味)
生爆盐煎澳洲鲍鱼(家常)
田园时蔬：
姜汁台湾山苏叶(姜汁)
风味小吃：
麻婆豆腐海参煎包(麻辣)
香煎牛肉焦饼(椒盐)
泡椒烧鳝鱼面(泡椒)
回韵甜品：
红糖醪糟凉糕(甜香)
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晚宴进行到中间就发现，其实一半以上的菜色今年都吃过了。
看得出请客楼改造菜单的计画老早就在进行，且执行得很彻底。
虽然重复吃过的很多，但仍有几道新意令人非常惊艳。
前菜冷盘就不俗。
五碟五味，依顺序享用：麻酱，红油，椒麻，蒜泥，陈皮。
分量不多，味觉分配精细，有些纯麻，有些麻配辣，有些则蒜辣。
如许大师适才所述，川菜是吃味型的。
汤品与以往请客楼惯常的醇厚也不同，
清澈不清淡，入喉不简单，是另种浓郁又雅致的老母鸡，从未碰过。
今日方知原来青辣这味型是许大师发明。
几个月前首次吃到就惊讶，味道非常，非常地好。
辣的呈现绝妙，藉不同味觉来辅佐，使这个辣有了全新的风貌。
看笔记，八月点的是"澎湖鲜鱼"，
来的却是青辣汁鲜鱼，显然当时不在菜单上。
如今回想，应是许宏德主厨还在试做阶段，只做给熟客吃。
花椒乳鸽一人一只，看就知花了很多心思制作。
细皮嫩肉，每一只都尽可能烤得完美，
外皮金黄酥脆而无任何一丝裂纹，厉害。
当经理告知是三十天的小鸽子後，霎那间心底冒出莫名的罪恶感。
才睁眼见到这世界没几天就得回去，
好可怜噢，当下暗祝牠们下次投胎有好运气。
为了不辜负牠们与辛苦的厨艺者，当然要好好品嚐。
先戴上薄手套然後拆解，一口一口吃乾净，这种慢慢啃骨也是一种乐趣。
前面乳鸽已听到宾客细声称赞，下一道龙虾直接是大声惊叹。
味中有荔枝，带褐色的太妃与焦糖，甚至咖啡，高明！
排骨的糖醋也是没碰过的新味，暗沉，肉不算juicy，也不柴。
此时心想，还真他妈是纯吃味型耶。
鱼香蜂巢两个月前吃到的是乌参，今天是干贝。
味道有做修正，上次较酸甜与荔枝，这次则强烈鱼香。
牛小排丰富复杂，与前道味型部分重叠，
但多了麻辣与口水鸡的轮廓，不愧"怪味"之称号，佩服！
後面菜色的精采力道稍微弱了，这里就不赘述。
原以为平凡无奇的甜品令人为之一亮，
让我突然想花时间构思如何形容才能贴切，太神奇。
应该是这辈子吃过最甜，甚至最腻甜的甜点。
甜度比在日本吃过最甜的和菓子还扯，甜死人不偿命的级数。
但怪的是，我却一口接一口，甚至到舔盘子的地步。
这甜似乎是藉不同层次的味觉与香气来辅佐，实在太对我的胃口。
以前曾很爱一间叫旺味的拉面，超重咸的北海道味噌豚骨。
旺味就是标准的咸死人不偿命，
但却也是藉着其他味道将这重咸盖过去，使汤头变得非常迷人。
这辈子有过几场极为难忘的晚宴，今天这一餐应该能算进去。
不过老实说，在许家宴之前已在此吃过几次同样菜色。
回想起来其实水准是几乎一样的，
也就是说，请客楼内场高执行力的强度由此可见一斑。
毕竟是一间台湾的顶尖中菜，没有这种级数的实力当然说不过去。
离开前马上跟公关订下明年的年菜，好期待阿。
不相干後记：
话说难得遇到奥客坐旁边，应该是被妈妈带来的年轻小伙子。
不停拍照然後吃超慢都不打紧，
重点是当某菜上桌时，竟找来外场，
说他那块肉"拍照不好看"，想更换，并同时望着我那一盘。
服务生面露难色，回每块其实都差不多，尝试婉拒。
我便打圆场，说这样吧，我这块先借你拍，你拍完再还我即可。
靠，这小屁孩竟继续卢，直到凹到一盘新的。
老子我当下气到头顶几乎都快冒烟，
啊你这样一换，那原本一块是要给哪位客人吃？
幸好平常在家有打坐，还有那一点点表面上德高望重的修养神情：
"平心静气，平心...静气，祝你下辈子变花椒乳鸽！"
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1F：推 LinOne: 超赞！尤其是最後的祝福～XD 01/25 00:43
2F：→ KUNI0202: 谢谢楼上^^ 01/25 04:12
3F：推 Tatehala: 可惜我不能吃辣，去吃请客楼换不辣的做法比较没特色QQ 01/25 04:38
4F：→ Tatehala: 请问楼主有推荐的江浙菜吗？两个人吃，份量小的。先谢 01/25 04:38
5F：→ Tatehala: 过了 01/25 04:38
其实台湾江浙菜很多耶，每家餐厅菜单里多少都会放一些，
所以可以的话，能先说说你之前喜欢哪几家，或想要吃什麽菜色吗，
这样比较好推荐。
6F：推 barkingdog: 优质食记推 01/25 06:23
非常谢谢^^
7F：推 a12345678846: 谢谢分享 01/25 07:47
谢谢^^
8F：推 ulter: 感谢K大分享，家里冷气雨棚常被鸽子筑巢，考虑一下乳鸽好01/25 08:45
9F：→ ulter: 了XD01/25 08:45
哈哈哈哈哈，听说那是好运耶，确定要抓吗XD
10F：推 larle: 推一个~~ 是说龙虾本来的滋味会被压掉吗?01/25 22:43
11F：→ KUNI0202: 恩，这样讲起来，的确龙虾本身的甲壳鲜味特色是会盖掉，01/26 00:42
12F：→ KUNI0202: 但这在重调味之下好像也很难避免，01/26 00:42
13F：→ KUNI0202: 所以许凡主厨才一直强调是吃味型的。01/26 00:43
14F：→ KUNI0202: 不过还是得说，那一道龙虾的味道真是高明。01/26 00:45
15F：推 kanbruce: 久久一遇优质好文推～ 01/26 09:53
16F：→ KUNI0202: 谢谢你^^ 01/26 15:41
17F：→ Ornette: 又在洗废文，好闲喔 01/28 16:13
18F：→ pony666: 列表椒盐重复 总共20味型 好奇第21种是什麽 01/28 17:09
ㄟ，对耶，我刚到你留言，一开始以为是不是我写错了味型。
因为那21味型是听服务生说的，有记录下来。
後来写文时，为了确认没听错，有重数菜单上的项目，确实是21项。
刚重新对过菜单，才发现椒盐有重复到，感谢你的细心！
由於餐厅有给完整味型卡，这里我可以跟你说剩下没吃到的：
烟香/酸辣/糟香/咸甜/煳辣
你一定觉得有趣，我吃了20种，竟还有五种没吃，那怎麽是24味型？
我重看了卡片，推测"煳辣荔枝"为"荔枝"与"煳辣"的合体，
所以合算成两种味型(不确定)。
难怪那一道这麽妙，感谢你也帮我解惑。
19F：→ KUNI0202: 这里给你看味型图片卡^^ 01/29 01:57
21F：→ KUNI0202: 右侧五张为没吃到的。 01/29 02:57
22F：推 pony666: 居然还有小卡 好精致 01/29 08:28
那天那个餐宴办得真的很有质感！
23F：推 Tatehala: 我以前住台北时会去吃荣荣园，搬到桃园住之後比较常吃 01/29 11:48
24F：→ Tatehala: 点水楼。我跟我妈如果想吃好一点会去台北吃，目前有在 01/29 11:48
25F：→ Tatehala: 考虑天香楼或是请客楼客制，还是您有更好的推荐呢？ 01/29 11:48
荣荣园由於地缘，我爸妈多年来很常去。
但可能我年纪渐长，口味也变了，上次去觉得没那麽合胃口。
请客楼跟天香楼一直都在我中菜的Top前几，
若你把这两家列进名单，又刚好住桃园附近，
那我很推荐这几年我一家中菜新爱店，赢过台北一堆名菜馆。
有多次为吃他们家特地开车去桃园，叫逸荟轩，装潢也漂亮：
https://kuni.pixnet.net/blog/post/568142488
此文是初访。
这几年由於发文缓慢，所以除非有特别原因或特别感动，
不然不太会写後面的N访。
※ 编辑: KUNI0202 (203.204.46.146 台湾), 01/30/2025 00:28:44
26F：推 Tatehala: 谢谢楼主推荐~ 01/30 03:00
27F：→ KUNI0202: 不客气，希望合胃口^^ 01/31 02:37