餐厅名称：舒蔡记、老正和、东泰祥、小杨生煎 消费时间：2024年/4月 地址：舒蔡记:上海市黄浦区浙江中路120号 老正和:上海市黄浦区四川南路11号 东泰祥:上海市黄浦区人民广场重庆北路188号 小杨生煎:上海市徐汇区淮海中路939号B1 营业时间：舒蔡记:0730-1930 老正和:0600-2000 东泰祥:0600-2000 小杨生煎:1000-2200 图文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/71239831 根据这次行程会路过的地点，考量生煎的评价与类型，硬塞了四家进来， 每家都吃三颗左右倒也不算太饱，挑选吃哪家上海生煎之前需先晓得种类的区分， 以下叙述... 依面皮发酵程度分为全发酵、半发酵、无发酵(或说有稍微发酵过)， 肉馅则分为清水派与浑水派，清水派不放肉皮汤冻，汤汁来源全依靠肉馅， 浑水派就是放了皮冻所以会爆汁，摺口也有朝下或朝上两种，这样煎出来的口感就不同。 (舒蔡记) 开业40年，20年前才正名为舒蔡记，曾有食客誉为"生煎之神"， 是一间两层楼但小小的店面，要先在一楼柜台点餐拿单子， 再到摊位前等待取餐，二楼有冷气。 舒蔡记属於半发酵浑水派，收口朝下煎得相当脆底，但感觉上焦硬度是有点过强， 就看对这种脆中带硬有没有爱了，现煎的汤汁极烫易射颜~~务必小心， 因为是半发酵，内层保有弹性，肉馅偏松细、调味高甜度， 其实我觉得面皮可以，肉馅就非我中意的，至於热门的猪油菜饭感觉胜在价廉， 料足油丰香味够、但是拌得不均匀，如果真要省胃空间就不需点了， 此外值得一提的是，浙江中路这家附近多家维族等少数民族开的肉舖， 邻近转角试了一家新疆烤羊肉串，那是稳稳的好吃呀。 (沪江老正和) 是一家本帮菜馆，从前叫做南海饭店，是开业约90年的老店， 据查这家的生煎其实做的是早年大壶春的生煎，後来被迫改名， 但仍保留了老大壶春的做法与口味， 必比登多年的大壶春应是除了小杨以外游客最耳熟能详的， 全发酵的面团以及朝上的摺口，这种手路被称为"本帮"流， 相对来说偏薄的皮、汁多、摺口朝下如舒蔡记这类就被称为"扬帮"流派， 老正和是全发酵清水馅，面皮软Ｑ带弹性，完全没有想像中的厚重， 肉馅更如包子馅般的成团，渗出的汤汁被内壁吸收， 面皮嚼起来既香且不乾涩~搭上酥底， 这种一体感说不定吃了会蛮上瘾的(虽说有些人就非得要薄皮爆汁不可)， 另外这家的招牌菜有八宝鸭等，但不在我等的考虑范围(也吃不了)。 (东泰祥) 本次四家生煎如果说只能挑一家再访的话，我应该会选东泰祥， 顶着上海市非物质文化遗产的名头，有两家分店， 我们去的是重庆北路，店大人多，一进门菜单就在柜台旁边墙上， 直接点餐结帐，有选择困难的人要先看好，东泰祥是半发酵清水派(也有人说是浑水)， 我则感觉较像浑水，汤汁量中等偏多，底部摺口煎得很酥松，肉馅的味道与口感皆好， 也许是作工相对细致稳定，难得大家一致觉得好吃的一家，另外点的葱油拌面也不错， 面体有筋道，风味咸7甜3、香气充分(开阳啊!)，比我在老吉士点的拌面更对味。 影片支援： https://www.youtube.com/shorts/lYUyTwfW9jo (小杨生煎) 小杨约有30年历史，因为做法路线比较"特殊、非传统"(几乎不发酵、浑水)， 所以听说很多人不承认它是生煎的一员，但实在太红了，变成了一个大品牌， 四处都有分店(品控不错?)，这种几乎没发酵的面皮就很薄， 也没太多嚼度、汤汁则富足， 可以体会喜欢的人就是求一个皮薄汁多的炸裂感，点了藤椒大虾和猪肉馅的双拼， 大虾版本用料扎实，但还是觉得猪肉版比较好吃， 时节的荠菜生煎没点到，现在想起来有点可惜， 此外许多人推荐的老鸭粉丝汤也不坏，我去的是巴黎春天的分店， 楼下有一家FIVE GUYS汉堡，台湾没有分店，有余裕的人可以两家一起吃~~ 影片支援： https://www.youtube.com/shorts/Ocahk1Dpv3Y -- instagram https://www.instagram.com/thudadai/ --

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