餐厅名称：SENS 消费时间：2024/2 地址：台北市松山区民生东路三段127巷12号 电话：02-2718-6388 营业时间：周二至周五18:00-22:00；周六12:00-14:30；18:00-22:00（周日周一公休） 每人平均价位：4980+10% 可否刷卡：可 有无包厢：有 [*BLOG]：https://shinyban.pixnet.net/blog/post/576192496 说到高档料理，总是会让人联想到法式料理，严选食材、费工酱汁、繁琐程序、美学摆盘 ，都是源於法国宫廷的贵族文化，在餐饮界被视为指标的米其林，也是法国饮食文化下的 重要产物。 2022年5月，「SENS」这颗超级新星加入台湾高档法餐战场，以正统法式料理技艺，搭配 五大精髓酱汁，掺入台湾在地时令食材，打造出兼具传统与新意的精致法餐。 -- 「SENS」自诞生後即深受瞩目，不仅是有美食家老板－中租企业总裁辜仲立先生全力支持 ，主厨更是批超级黑马，年纪轻轻却已於「de nuit」摘星的Darius。 从12岁就自学法式料理的他，秉持正统、经典法餐的做法，同时将自身的游历、记忆作为 创意发想，试图将精致的料理故事化，不仅美味，也动人。 「SENS」，在法文中有感受、感官之意。 同时拆解各个字母，即以五感：Sensitive（细致）、Elegant（优雅）、Natural（天然 ）、Sustainable（永续）重新定义法餐的样态，创造在视觉、嗅觉、味觉上的飨宴。 「SENS」是由老公寓改建而成，斥资逾千万装潢，连主厨Darius也亲自参与，空间摆设典 雅、舒适。店内墙面的曲线线条与天花板S型灯饰，皆是以首字母的S为装饰核心概念。 内部空间不大，至多容纳16位客人。但酒柜前的长型座位，甚至可隔成包厢，有独立洗手 间可使用，隐私性极佳。 这面墙是辜仲立先生的得意之作，里头的酒都是其珍藏，其中不乏该餐饮公司独家代理的 中高端酒款。 主厨Darius既遵循法式传统，在餐桌陈设上自然也不马虎，双层台布、桌面软垫、鲜花、 骨瓷餐具、水晶杯、秀盘（show plate）、扶手椅……，无一不缺。 冬季，根茎作物富饶的季节。 2023年冬季菜单，「SENS」以时令蔬果、食材为横，经典法式酱汁为纵，将大地孕育蔬果 概念延伸，使传统法式料理更精致化呈现。 -- ▲水资 $150+10% ▲Wine Pairing3杯 $1580+10% 餐酒搭配，是由辜仲立先生针对每季菜单亲自挑选搭配，这次的三杯套组，以香槟揭开序 幕。 这款香槟是款混合特酿，为前一年的当年份酒，混合陈年2-5年的酒；而酿制的葡萄也是 来自於Merfy村不同区域，并以最适切的方式酿造，反应了各种地区的特色，混合再混合 ，造就出有着独特且丰富风味的酒体。 凑近杯口闻，柑橘、花香香气明显；酸度轻盈、细致，加上带有矿物般的咸度与清脆口感 ，与两道小点十分适配，是杯优雅且高级的香槟，搭餐、单喝都好。 ▲胭脂虾/鯷鱼/乌梅（季节套餐$4980+10%） 被称为虾界和牛的胭脂虾，主厨Darius将其虾壳磨成粉後制成薄饼，中间夹层是虾膏与炙 烧虾身所制成的内馅，完完整整的将胭脂虾发挥至淋漓尽致。 上头搭配拇指柠檬、乌梅等四种带酸食材，平衡其大海鲜香滋味。 一口吃下，咸酸甜脆应有尽有，且还带有起司般馥郁奶味，再喝下一口香槟，浓郁更加提 出，第一道就令我印象深刻。 ▲萨索鸡肝/菊芋/盐肤木（季节套餐$4980+10%） 这道小点呈现方式让我想到「RAW」2020年，以酸和腌渍风乾手法呈现後疫情时代保存食 概念夏季菜单，但却更为完整。 选用法国育种，云林畜养的萨索鸡制成的鸡肝酱，一入口浓郁感即席卷而来。 清香的菊芋及富酸度的盐肤木则随後跟上，带来清爽且平衡的风味；最後则是有爆米香般 的焦香余韵停留在口腔内，层次感明显，配香槟香料感更发突出。 ▲餐前面包 不在菜单上的餐前面包，「SENS」也很是贴心的提供了两种面包搭配两种酱，令我这面包 控很是开心。 谷物酸种裸麦面包外酥内Q软，搭配的是伯迪耶顶级经典手工奶油与盐之花，香浓滑顺。 第二款为牛奶餐包，搭配的是店家自制红酒腊肠奶油。 单吃即散发牛奶香甜，口感也是带湿度的软，让我一口接一口停不下来；抹上红酒腊肠奶 油後，则转为带咸香的大人滋味，还能咀嚼到谷物般的细碎，搭配一绝。 ▲干贝/鱼子酱/香荚兰（季节套餐$4980+10%） 干贝与鱼子酱的组合不稀奇，但再加上彰化八卦山的香荚兰、灯笼果、优格带出酸香与清 爽，将高级法餐提升至精致法餐。 盘内不仅存在海味的鲜、水果与优格的酸甜、香草的香气，在口感上，也结合了幕斯的轻 盈、鱼子酱的颗粒、澄清汤冻的化口、干贝的柔嫩、灯笼果的多汁，层次分明且多变。 ▲黄金汤/鲍鱼/南北乾货（季节套餐$4980+10%） 本季汤品是以法式经典澄清汤（consommé）结合东方上汤手法作为概念，利用老母鸡、 海鲜与南北乾货一同炖煮。 碗内有白味噌蒸蛋、香煎南非鲍鱼、炙烧茭白笋及川烫奶油白菜，上桌後才会倒入金黄色 泽的黄金汤，在视觉上也是一大享受。 先嚐一口汤品，竟较想像中来的浓郁许多，是满满的大海鲜味；再往下勺，蒸蛋滑口、鲍 鱼软嫩、茭白笋脆甜，在口中交织出奢华海陆飨宴。 主厨Darius在汤品上也展现出对於酱汁的坚持。 一旁附上的香草风味油可随喜好添加，能重新赋予汤品崭新风味，口感更为滑顺且尾韵多 了草本香气。 ▲Wine Pairing3杯 $1580+10% Paul Jaboulet Aine酒厂是法国隆河代表性酒厂之一，除葡萄园皆为有机栽培外也采友善 栽培，雇用更多园丁照顾且控管产量，使葡萄酒品质更为优质且稳定。 这款白酒是由百分之百Viognier品种白葡萄所酿造，这种葡萄属芳香型，除了果香外，还 带些草本味，甚至尾韵有点辛辣感，是接续两道蔬菜及海鲜的极佳配角。 ▲焗芜菁/发酵黑蒜/香草乳酪（季节套餐$4980+10%） 在餐点上桌前，服务生将一颗面团端上桌，在说明之下，才知道里头包覆着的是芜菁。 以控土窑手法，将时令芜菁包裹於香料面团中进行闷烤，保留其水分、鲜度与甜度，是出 生於高雄的主厨Darius的儿时记忆。 切成丁的芜菁上头是烘乾後的羽衣甘蓝，替口感添色不少； 底下是云林黑蒜蘑菇泥，既浓郁又带有碳烧香气；一旁的绿色酱汁，则是法式经典五大酱 汁之一－莫内酱。 身为酱汁魔术师的主厨Darius发挥其创造力，添加带草本香气的莳萝、欧芹入莫内起司酱 ，浓郁质地与绝妙的咸鲜香，使得芜菁鲜甜更加突出，再喝下一口白酒，酒的甜味亦然。 蔬菜往往在餐桌上非主角，但在酱汁的巧妙搭配下，竟能如此丰富多变，令我印象深刻。 ▲炭烤午鱼/雪蟹/车轮南瓜（季节套餐$4980+10%） 一端上桌，除了主角午鱼外，S型，代表「SENS」首字母的腌渍栉瓜，在视觉上有着很鲜 明的第一印象。 服务生缓缓地将以台湾车轮南瓜、金桔为基底的黄澄酱汁倒入盘内，调和一旁的青花菜罗 勒泥，同样地，又是两种酱汁结合，令我很是期待。 选用一公斤以上的野生船钓竹午鱼，以炭烤方式呈现出午鱼的丰厚油脂与细嫩肉质，虽说 居酒屋常见烤午仔鱼，但「SENS」将午鱼提升至另一个档次。 鱼肉几近入口即化，而腌渍栉瓜的酸度与两种蔬菜为底的酱汁，和午鱼完美结合，达到酱 与食材合一的最高境界，不愧是身为米其林一星主厨的深厚功力。 这样还不够，一旁更有时令雪蟹增添大海风味，整道菜无论单吃食材、单吃酱汁、混合食 材与酱汁，每一口都是惊喜不断。 ▲熟成乳鸽/鸭肝/牛奶洋葱（季节套餐$4980+10%） 乳鸽，以风乾熟成5-7天，再以油淋方式烹调，将乳鸽胸及乳鸽腿以不同风味呈现。 乳鸽胸，表皮薄脆、肉质嫩，一旁搭配的是山茼蒿蘑菇菠菜卷，及精致过、以洋葱泥与葛 瑞尔起司制成的法式洋葱汤。 酱汁有深浅两种，分别为浅色的鸭肝红酒酱与深色的经典酱汁，两种法式酱汁透过食材的 搭配，竟有台式三杯风味，与乳鸽的肉质极合拍。 乳鸽腿，则为BBQ照烧风味，可直接拿取线绳缠绕部分啃食，肉质类似小牛胸腺十分柔嫩 ，带碳烧香气，实属野性珍馐。 ▲稻燻极黑和牛/栗子/芥末籽（季节套餐$4980+10%） 众多Fine Dining主餐皆选择将和牛端上桌，所以对於”和牛“这个食材，已有点见怪不 怪，因此我更在意料理的手法与调味、搭配。 主厨拆解红酒炖牛肉的手法与食材，先以红酒高汤低温烹煮後煎烤，再以稻草烟燻，连在 外场都能闻到传来的阵阵香气，在嗅觉上很是享受。 选用日本与美国混种极黑和牛的牛小排部位，与青花椒、贡布胡椒制成的酱汁搭配食用， 一旁还有酥炸玉米糕、栗子泥及马铃薯舒芙蕾，同样拆解还原了牛排旁常见的配菜，创意 度崭露无遗。 和牛的口感是我从没嚐过的，带有炖牛肉的胶质，却同时保有咀嚼的肉感，很是精致、高 级。 在口中的质地与酱汁口感一致，辛香料香气在口中奔放，却不抢和牛的锋头，相互衬托出 油脂与风味。 ▲Wine Pairing3杯 $1580+10% 位於西班牙的Emilio Moro酒庄，尽管目前已由家族第三代接手，但所制的葡萄酒皆是由 百年以上传承下来的纯种葡萄植株加上有机种植，并以自然动力法酿造。 酒体厚实，带有皮革及可可苦味，单宁味也较明显，但因为风味丰富且具层次，所以整体 无论甜度、酸度、香气都有着很好的平衡，特别喜欢这杯与乳鸽的搭配。 ▲起司雪糕 正宗的法式料理，在上甜点前会以起司先暖场，虽不在菜单上，但「SENS」主厨Darius的 新意仍在此展现。 不是传统的起司拼盘，而是白霉布里乳酪与自制玫瑰果酱，外头再撒上米莫雷特与康堤起 司屑所制成的雪糕。 我一向都对玫瑰甜点有些恐惧，毕竟廉价化学味很容易表露无遗，不过「SENS」的这道我 真的是甘拜下风。 味道极具层次，起司的咸味与浓郁，在口中一层一层绽放，玫瑰酱清新甜味与香气在最後 才释放，咸中带甜，甜中带香，竟然毫不腻口，真的爱了。 ▲普洱茶/洛神/红心芭乐（季节套餐$4980+10%） 前甜点是花、果、茶的组合，我一直以来都很喜欢茶与甜点的搭配，茶的微苦与清新香气 ，能使甜点更具风味及层次。 由下而上分别为：普洱茶冻、普洱茶雪霜、洛神花碎冰、红心芭乐莎莎及软糖，以及以洛 神花花萼制成的薄片。 食用前先将薄片敲碎，带点玩心与趣味，这样的特质也延续到口感与口味上。 普洱茶的苦味、洛神的酸度、红心芭乐的香气，软糖的软甜增添了童趣与甜味，各食材的 特点明确，整体达到很好的平衡，清爽又带东方感，很有记忆点的一道甜点。 ▲龙眼/啤酒/欧当归（季节套餐$4980+10%） 漂浮岛（île flottante）是法国经典的甜点，「SENS」甜点主厨Rona以此为发想，加入 更多东方元素，像是欧当归、龙眼、姜等食材，展现其大胆的玩心与创意。 漂浮於蛋奶酱上的小岛，是由欧当归蛋糕体与伯爵茶蛋白霜慕斯组成；而蛋奶酱，则是出 乎意料地添加了啤酒跟姜，气味浓郁，但单吃甜味极低，甚至有种麻油鸡的台式风味。 而蛋奶酱遇到了小岛和带壳柴烧龙眼冰淇淋後，则呈现出截然不同的层次，带药膳香、水 果甜、草本清新，每吃一口的味蕾感受都不同，每吃一口都令我惊呼连连的组合。 ▲茶点 心满意足的吃完菜单上最後一道，没想到服务生竟说还有茶点，让我又惊又喜。 「SENS」遵循传统法餐，在餐後会有Mignardises，并且提供消费者茶或咖啡搭配。我们 分别选择了嘉义梅山乡的小叶种红茶，及桃园新屋乡果乾茶，果乾茶是特别与本季茶点做 搭配，很是用心。 茶点有栗子紫苏梅风味马卡龙、黑醋栗巧克力及咸甜风味荞麦蛋糕，每一样都是可以摆上 菜单、单独贩售的等级。 ▲伴手礼 在品嚐茶点至尾声时，服务生拿上伴手礼—松露布列塔尼。 忍不住拆开一包嚐嚐，松露的浓厚香气，与起司的咸香、奶油的酥口，直至最後一道，都 让我们有宾至如归的感受。 好久没吃到那麽讨我喜爱的Fine Dining了，希望今年可以有你们的好消息，後会有期。 【本篇为与SENS合作文章】 -- SHINYBAN's Life https://shinyban.pixnet.net/blog https://www.facebook.com/shinyban.blog/ https://www.instagram.com/__shinyban.life__/ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 120.127.228.40 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Food/M.1708433413.A.2C5.html