餐厅名称：RAW 消费时间：2020/8 地址：台北市中山区乐群三路301号1楼 电话：02-8501-5800 营业时间：周三至周日11:30-14:30、18:00-22:00 每人平均价位：3500+10% 可否刷卡：可 有无包厢：有（半开放） [*BLOG：https://shinyban.pixnet.net/blog/post/556363726 ] 「RAW」2020夏季，以酸和腌渍风乾手法呈现後疫情时代保存食概念，加上台湾本土及夏 季盛产的食材，打造出独一无二且颇富新意专属於「RAW」的菜单。 造访时隔约半年的「RAW」，一方面是不想太早写完爆「酸度测试」的雷，一方面是有太 多隐含在食物中的层次与理念让我很难下笔，很怕纪录的不够仔细。 而2021年的首篇文章以「RAW」为开始，对我来说是别具意义的，期许自己能同江主厨的 初心，在自己喜爱的事物上保持热忱，并时时提醒督促自己不断进步。 -- 「RAW」的盛名我相信大家都有所耳闻，米其林二星的光环、将台湾推向国际化的舵手， 让「RAW」成为最难订位的餐厅之一。 推开黑玻大门，一走进「RAW」就闻到阵阵扑鼻的木头香气，令人心情放松且平静。 接待区墙面上的文字，是主厨江振诚的厨房哲学，其坚定的精神理念体现在每一道料理上 ，永怀初心足以让他成功，且在台湾餐饮界成为领头羊，带出国际新视野。 绵延的南方松流云木雕将「RAW」环环包围，既自然粗犷又富含细节，上头的刻纹是台荷 合作以高端工艺所完成。 老实说我从来没想过会有造访的一天，但受疫情影响，外国观光客的减少与降低外食的机 会，让订位的容易度稍微提升些。 「RAW」的餐桌椅、灯具都采订制，打造出自然不造作的独一无二舒适氛围。 而桌数及桌椅的摆设皆因应当天的订位人数有所调整，桌距也是有所考究，在细节的耕耘 上丝毫不马虎。 「RAW」的主厨江振诚无论对於自己及员工皆要求高标准，不断练习、不断要求、不断精 益求精，造就餐厅中的每细节都不马虎。 除了餐点摆盘调味精准之外，服务员也待客有礼，亲切却不失专业度，讲究却不过於张扬 渲染，用餐感受优异。 斑驳的水泥墙上以灯管创造出有如画作般的曲线，在冰冷的灰色上头增加了温暖的光感。 最令我会心一笑的，是提供给客人的置物提袋，是非常具有台湾味的蓝绿红相间的茄芷袋 。 厨房前的区域有区隔出较大的用餐空间，主要提供给多人聚餐的消费者，保有隐私也避免 相互干扰。 而这几幅邹骏昇的画作，看似满满的蜜蜂，但隐含着对於人与自然间的依存关系，带有批 判意味。 -- 从2014年年底开幕至今，「RAW」每一季都会更换新主题菜单，即将迈入第七年仍旧开发 出许多创意、且令人惊喜的食材融合。 -- ▲洋芋/白可可/生葡萄汁（11courses $3500） 秘鲁安地斯山脉的原住民，会以雪藏方式储存洋芋，以延长其赏味期。雪藏即是将洋芋重 复乾燥，此过程会将淀粉转换成糖分，口感入口即化，像是面疙瘩般绵密。 上头盖上白巧克力，再淋上带酸度的生葡萄汁，有种在吃面包布丁的既视感，但多了酸度 、咸度及鲜味的丰富层次。 ▲CURATED WINE PARING1850 【饮酒过量，有害健康】 第一杯是以香槟开场，清爽明亮带烤面包香气。 ▲牛筋/是拉差/盐肤木（11courses $3500） ▲鸡冠/荞麦/手指柠檬（11courses $3500） 在餐点上桌前，服务生将食材原貌，也就是经日晒及油炸後的牛筋端上桌介绍，外观像是 油条或是炸猪皮般。 炸牛筋脆口度极佳，以是拉差辣酱、富酸度的肤炎木，再搭配些松露调味，无论口感及口 味都很带劲，尤其辣味很突出。 以食材零浪费为理念，这道小品是将少见入菜的鸡冠先卤後煎，再以荞麦脆饼上下包裹， 一口咬下外脆内Q，建议即早享用不然鸡冠会越有韧性。 上头的手指柠檬则是酸的展现，颇具画龙点睛之妙，整体带淡淡清香，食材搭配十分新奇 有趣。 ▲CURATED WINE PARING1850 【饮酒过量，有害健康】 使用人工采的纪州南高梅，搭配清酒基底酿造，酸甜开胃，搭配青森的缤纷杯具，在灯光 下是视觉、嗅觉及味觉的享受。 ▲龟山岛甜虾/咸蛋黄/破布子（11courses $3500） 使用宜兰龟山岛直送的野生甜虾，虾身采生食吃法，触须是油炸处理，而虾头里则有满满 的虾膏酱汁。 虾身下方取代海苔的是金针菇，包裹着破布子渍拌饭，虾身上再撒上咸蛋黄制成的细碎薄 片，整体组合吃起来十分有新意。 口感多层次，每样食材的呈现都令人意想不到，整体和谐是我满喜欢的一道。 ▲bread & butter（11courses $3500） 这道手工裸麦面包实在太深得我心了，如果要我吃下一整个也不是问题。 蓬松轻盈的打发奶油加上可可、裸麦及海盐，非常有深度的抹酱，以外酥内软的热面包沾 取，无可挑剔。 ▲CURATED WINE PARING1850 【饮酒过量，有害健康】 这瓶是以古早酿酒法制成，将白葡萄直接连皮发酵浸渍，口感厚实带葡萄皮涩感，变化性 高。 ▲麻薏百合/香柠/猪皮（11courses $3500） 这道的桌边服务制造出视觉飨宴，以盛夏当季的食材海胆为主，搭配麻薏百合、香柠及猪 皮制作出冷与热两种吃法。 看似一颗完整海胆，但两边有不同的食材及温度呈现。 冷食是风乾凉拌菜形式，将水煮风乾後的猪皮以糖炒栗子般方式料理，百合绵密又甜、猪 皮带Q却无油腻感，挺清爽。 热食则是将浓郁鲜甜的海胆搭配黄麻嫩芽，再以香柠酸味贯穿，口感滑顺的像是蒸蛋般。 ▲西瓜绵/银鳕/甘草瓜子（11courses $3500） 这道银鳕处理的口感类似干贝，扎实有弹性，上头是槟榔心、鱿鱼及葱白提味。 更特别的是使用西瓜绵，也就是小西瓜腌渍的酱菜，做成类似甘草海瓜子的咸脆滋味，和 鱼类的鲜味挺搭。 ▲CURATED WINE PARING1850 【饮酒过量，有害健康】 勃根地经典酒庄，带红色莓果的土壤气息。 ▲红酒炖牛/布里欧/奶油酱（11courses $3500） 这道一上桌，着实有让我吓到个几秒，有别於传统的红酒炖牛肉，「RAW」将其创意展现 成肉松面包形式。 在布里欧内夹入松露奶油夹心，香气跟口味都浓郁万分，而上头则是将红酒炖牛肉炒乾成 肉松形式，整体对我来说偏咸。 而在用餐感受上，虽创意满分，但红酒炖牛肉的视觉感受跟份量要比肉松面包要来得高， 虽做工繁复，但实际享用会略显空虚。 ▲塩水鹅/高丽菜卷/青苹果（11courses $3500） 服务员说，这是「RAW」开业六年来，第一次将鹅肉作为主菜，这样一说倒是令我增添不 少期待感。 这道使用两种鹅肉部位、两种烹调方式。 鹅胸是以台式咸水鸡为灵感，以湿式熟成芳式，搭配原住民部落常用的糯米团叶及胡椒叶 ，取代九层塔跟姜的气味，下方则是洋芋泥，酱汁则由青苹果与鹅由调制而成，清新芳香 。 鹅腿是以高丽菜包裹，制成像高丽菜卷般，带浓厚炭烤焦香，与鹅肉本身的油脂味很搭， 虽看似法式，但吃起来台味十足。 ▲枸杞/鲜乳酪/枸杞叶（11courses $3500） 使用苗栗新鲜枸杞制成冰淇淋，甜度极高像是番茄跟柿子等水果般，但仍旧保有其独到的 香味。 下方则是绵滑的马兹卡邦起司，还有微微橄榄油微咸，整体滋味带苦後回甘，绝妙有趣的 一道甜点。 ▲金钻凤梨/白豆炼乳（11courses $3500） 第二道创意甜点，是使用腌渍方式，将烟燻凤梨、豆鼓、肉桂、豆腐乳等食材摆放在罐子 内浸泡保存。 炙烧凤梨带点焦香，再配上带甜度的炼乳冰淇淋，下头是汤圆，最後淋上豆腐乳酱汁，酸 、甜、咸滋味无一不缺。 豆腐乳味道极重，口味口感都是很厚重的，不够清爽，老实说我没很懂这道。 ▲CURATED WINE PARING1850 【饮酒过量，有害健康】 最後一杯酒是Gros Plant du Pays Nantais Corbeau Blanc 2018, Vincent Caillé，是 带明亮酸度果香的白酒，带些清爽的海洋、矿石味，这样的设计和下一道料理有着极大的 关联。 ▲抗酸/强度/测试（11courses $3500） 这个结尾算是2020夏季菜单的重头戏之一，其实也是因为它，这篇文章才会这麽晚才生产 出来，如果太早暴雷，这餐的趣味性我想会少上许多。 一上桌就是小玻璃盅里装着一颗红色果实，测试表则是在餐点上桌前，服务生要每人排名 酸度前五水果。 而我选的分别是金桔、葡萄柚、柠檬以及莱姆，先是嚐了一口，恩，果真够酸，酸到口水 不停分泌。 接下来将神秘的红色果实吃下，再重新品嚐一次水果，结果每样水果都变得超甜，超级不 可思议。 原来这个果实是来自南非的神秘果，也可称作变味果，吃了外部果肉可以将酸味掩盖，且 产生甜味，效果可以持续三十分钟至两小时不等，甚至连最後一杯搭餐酒都多了水果甜味 ，非常新奇。 -- 许多朋友知道我造访「RAW」之後，第一个问题是问我怎订到位的，接下来就是问我值不 值得。 无论哪间餐厅，这个问题都令我满难以回答，首先是美味度跟感受度因人而异，再来是「 RAW」的价值不仅在於他的料理，还有从踏进餐厅那一刻到饱足离场，中间所感受到的每 个细节，都不是能用价值去衡量。 江振诚主厨以独到方式演绎台湾味，不是一再强调使用台湾在地食材，而是将被台湾所孕 育的人跟物集结，以国际化的语言表述，从内心至五感去感受，我心中的完美餐厅，大概 就是如此了吧。 -- ShinyBan×Life- https://shinyban.pixnet.net/blog IG- https://www.instagram.com/__shinyban.life__/ --

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