餐厅名称：Impromptu by Paul Lee 消费时间：2020/5 地址：台北市中山区中山北路二段39巷3号B1（晶华酒店） 电话：02-2521-2518 营业时间：17:30-22:00（周一公休） 每人平均价位：2500 可否刷卡：可 有无包厢：有 [*BLOG：https://shinyban.pixnet.net/blog/post/478558538 ] 我的第一次摘星就献给「Impromptu by Paul Lee」了！ 「Impromptu by Paul Lee」甫於2018年开幕，不到一年就迅速摘星，着实是一只超强黑 马。 主厨Pual Lee不仅年轻且外型出众，厨艺更是了得。从小跟奶奶学做菜培养兴趣，在加州 就读蓝带厨艺学校，并在多间星级餐厅担任行政主厨。 店名的＂Improptu＂是＂即兴＂的意思，犹如主厨的理念，不受限既定菜系，举凡上山下 海能见到、和生活有所关联的，都是其灵感来源。 -- 「Impromptu by Paul Lee」位於晶华酒店地下一楼，由於在转角处，加上低调的门面， 如果不说，真的看不出来是一间米其林一星餐厅。 「Impromptu by Paul Lee」的店内空间并不大，主要以板前为主，也是这里的特色之一 ，将日式特色带入西式餐厅中。 「Impromptu by Paul Lee」空间是由红点金奖设计师所负责，整齐划一的木质元素搭配 温柔的大地色系，没有贵气逼人的米其林气势，取而代之的是较平易近人的氛围。 桌上没有一般可见的菜单，每个人都是均一价$2580。 如果要配餐酒，则有分full pairing、wine pairing跟cocktail pairing，价格皆有所不 同。 若是都不想喝酒，也有付费气泡水及矿泉水可以点选。首次摘星当然是要完整的体验，所 以就选了full pairing。 -- ▲wormwood leaf, aiyu（tasting menu $2580） 以艾草制成爱玉，加上澄清番茄汁，咸中带甜，甜中带酸，挺开胃。 ▲full paring $1850 第一杯餐前酒是香槟，带有清爽海洋咸味，口感细致且绵密。 ▲white asparagus, lardo, lemon, egg yolk（tasting menu $2580） ▲radish, escargot, absinthe（tasting menu $2580） ▲zucchini blossom, ratatouille, curry（tasting menu $2580） 开胃小点共有三道，以蔬菜为主题，皆要用手拿取食用。 第一道是以白芦笋为主，加上蛋黄、义大利猪油（lardo）及酢酱草调和的佐料 ，一口吃 下白芦笋鲜嫩清甜，搭上滑顺的lardo，口感口味皆十分清爽。 第二道是樱桃萝卜里，承装以苦艾酒调味的田螺，但吃起来并无明显酒味，不过田螺及萝 卜的脆度倒是挺出众。 第三道是咖哩炖菜，也是其中我最喜欢的一道。将炖菜以南瓜花包裹并油炸，带有咖哩清 香，却不影响其他食材的口味，比例拿捏优异。 ▲full paring $1850 ▲mesona, tomato, bottarga, basil（tasting menu $2580） 第二杯是雪莉酒、凤梨莱姆酒及梅酒制成的调酒，风味偏苦，调性为丰富草本，搭配的是 一道令我惊艳的冷前菜。 不要看他是一碗普通的仙草冰沙，下方有着乌鱼子、蚵仔、风乾番茄、九层塔，口感跟口 味皆是层层堆叠，酸、甜、苦各种风味尽出，仙草冰沙的清爽草本则是达到调和作用，极 其出众的创意展现。 ▲full paring $1850 第三杯是黄澄澄的清酒，使用熟成加温作法，让酒体更为温润，并带有熟水果的气味，风 味偏甜。 ▲bread & butter（tasting menu $2580） ▲prawn, chorizo xo, chicken wing, saffron porridge（tasting menu $2580） 以西班牙海鲜炖饭为发想，以番红花炖饭做为主食，一旁则有胭脂虾、腊肠、烤鸡翅、蛤 蜊及干贝酱，十分丰富且豪华。 炖饭几乎嚐不到米粒感，温润顺口；胭脂虾约是七分熟，和在「N°168 PRIME」吃到的不 分轩轾；鸡翅仅采後段，碳烤後如同鸡腿般外酥内多汁。 由於食材多为原味，所以干贝酱是主要的调味来源，海陆食材都集结在这碗，却不互相喧 宾夺主，保有各自的优点，份量及口味都恰到好处。 剩下一些炖饭，可以用自制的巧巴达面包沾取食用，外酥内软，单吃、沾取海盐奶油也都 很美味。 ▲full paring $1850 第四杯是白酒上场，大概有料想到会是海鲜料理了。经泡橡木桶六个月，是偏酸的白色小 花风味，并带熟水果香气。 ▲black croaker, loofah, kaffir lime, clam（tasting menu $2580） 碳烤黑喉表皮酥脆，肉质极其细致鲜美且油脂滑顺，一旁搭配的是奶油绍兴酒酱汁。 配菜部分像是拆分开的蛤蜊丝瓜，蛤蜊上的姜丝带明显酸辣味，在较为平铺直叙的海鲜料 理中，带来味觉上的冲击。 ▲full paring $1850 第五杯转换为美国IPA，满满啤酒花风味，苦度偏高，走一个狂野杯奔放路线，满令我好 奇下一道是什麽样的菜色。 ▲lobster, noodle, burnt scallion, mint（tasting menu $2580） 美国IPA搭配的是龙虾乾拌面，这道算是「Impromptu by Paul Lee」招牌菜色，前几季是 要加价才能享用到，但现在直接纳入菜单中，不过价格也稍微调高了些。 面是店家自制，口感Q弹，能扒着微辣微酸的酱汁，顺口过瘾；龙虾肉也不遑多让，熟度 适中，肉质富弹性且细致。 上头黑色的酱汁则是焦化青葱酱，个人觉得他是这道的灵魂，香气中带点苦味，更是提升 了整体的层次。 由於整体的味道有点偏向台式，配上精酿啤酒只能说是超对胃超过瘾，是在西式餐厅中很 不一样的火花。 ▲full paring $1850 第六杯则是今天首次出现的法国勃根地红酒，深色莓果带有可可苦味。 ▲aged pork loin, spring garlic, yogurt, pearl barley（tasting menu $2580） 使用南投放牧黑猪，熟成後再以稻草进行碳烤，不要看他外观黑噜噜的，其熟度及肉质完 全令人惊艳。 我是第一次吃到如此优雅的猪肉，肉质软嫩细致，油脂扎实不腻口，非常美味。 一旁搭配薏仁、蒜苗、腊肉及优格，这酸度与清爽度更是令我惊艳，从没想过这些食材的 组合可以那麽合拍。 ▲full paring $1850 第七杯搭配甜点的是调酒，椰子琴酒加上黑叶荔枝，甜度高，本身即可当甜点酒。 ▲mango, coconut, grapefruit, tapioca（tasting menu $2580） 第一道甜点是以杨枝甘露作为发想，椰子冰加上芒果冰，还有汤圆及葡萄柚冻，清爽好吃 ，但是能预想到的口味及口感。 ▲full paring $1850 第八杯是贵腐酒，让我想到之前在「chou chou」与鸭肝搭配的绝妙滋味，果不其然，下 一道就是鸭肝的创意甜点，令我非常期待。 ▲white chocolate bread pudding, nitro foie gras（tasting menu $2580） 板前料理吸引人之处，就是能直接看到厨师制做料理的过程，看到氮气的出现，就想到分 子料理，那烟雾既神秘又吸睛。 以自制布里欧许面包，加上白巧克力烤制而成的面包布丁，一旁撒上液态氮的鸭肝慕丝， 又咸又甜又冰又热，浓鲜的鸭肝与带甜度的巧克力及贵腐酒堪称一绝。 ▲full paring $1850 第九杯，也是最後一杯，是酒精浓度高的消化酒，侍酒师有提供三种可以选择，我选了花 香调的香甜酒作为结尾，32%的酒精浓度果然不容小觑。 ▲milk & brownie（tasting menu $2580） 在最後，店员会递上一个小提袋，里头有个小信封装着今日菜单，以及巧克力牛奶和布朗 尼。 到最後才会见到菜单也算是一个小巧思吧，把即兴和玩味融入到用餐体验中，期待感也是 增加美味度的一大因素。 第一次的摘星就有着令我难忘的感受，食材的融合度、细致度、与餐酒的搭配度，都令我 惊艳连连，让我更期待下个月的「RAW」了！ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 118.163.131.88 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Food/M.1592531935.A.545.html ※ shinyban:转录至看板 Zhongshan 06/19 16:38 我看raw的评价很两极也有点担心，到时候我再来分享心得 ※ 编辑: shinyban (36.229.79.114 台湾), 06/20/2020 19:58:53