餐厅名称：Le Bistrot des Campagnes 消费时间：2019年/04月 地址：6 Rue Léopold Robert, 75014 Paris (近蒙帕纳斯大厦、地铁紫线Vavin车站) 电话：+33 1 40 47 91 27 营业时间：一-五 12:00-15:00、19:00-23:00；六 19:00-23:00 (周日公休) 每人平均价位：午餐 17, 22欧；晚餐27, 34欧 可否刷卡：可 ================================================= 图文好读版： http://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/350257153 ================================================= 来巴黎蜜月之前，看过有人在部落格这麽写道，在一个观光化的城市里，选择的店要有纯 法文菜单 (而非英文、法文并陈，或甚至还多了中文翻译)；要是Bistrot餐酒馆 (而非 Restaurant餐厅)；要没有服务人员在街边拉客…如此才能吃到在地人专属，纯正未经口 味改造的法国菜。 冲着这些文字指引纯法国菜的浪漫，这天在我们接下来要去的景点「蒙帕纳斯大楼 Tour Montparnasse」附近，安排了一间Bistro餐酒馆。Campagnes是法语中「乡村」之意 (又 或解释成运动、战斗...不知道译成哪个比较妥当)。四月时分19:00的巴黎还没天黑，乘 着日光进来遁入乡村空间然後披着夜色出去回到大都会，期待能吃到最「接地气」的料理 。 Campagnes的装潢随兴又不失整齐，很令人舒服的风格。其实无论有没有遵循上述的原则 ，找间像样的餐酒馆并不是那麽难的事。在这个网路发达的年代，早就有Trip Advisor、 Google评论甚至先行的部落客帮忙拍照写了食记，另外，身为美食一级战区的巴黎，有一 个众所周知的米其林指南。米其林指南除了评高档的一星、二星、三星之外，也提供一个 找餐厅的平台。例如我就是从Google map连进Campagnes在米其林平台的页面。这个页面 除了简短的介绍，另附有订位的功能。原文以法文书写，看不懂也不打紧，可以用 Google chrome的翻译功能翻译成英文。以下截图自米其林平台官方网站。 可以先利用上述的平台研究自己想吃的菜，毕竟现场的菜单只有...法文版XD 这餐酒馆吧 台有一整面墙的酒(瓶)，桌椅有大量的木色；虽然在一楼但采光不错，装潢风格轻松舒服 。 往里面走一些，是洗手间和厨房。可以瞥见厨师在厨房里辛苦忙碌的剪影。 每张桌面上都有刀叉、酒杯与水杯，小蜡烛和粉笔书写的套餐介绍。 这是菜单。算是个人看过数一数二难阅读的菜单XD 除了不谙法文之外，相当拥挤的排版 、没有编号的设计，是查单字、选餐的一大阻碍XD 结构上上面1/3是前菜、中间1/2是主 菜，最底下则是甜点。可以选择单点，不过一般的方式都是三样各选一，组成一份套餐。 隔壁来自美国维吉尼亚州的美国夫妇跟我们一样苦恼XD 幸好有位英语流利的店员，同时 也相当相当有耐心地，把这份菜单的每一道菜都用英语讲过一遍...。我想时间久了以後 ，他们会忍不住自己开发英文菜单的XDD 翻到第二页就有些搥心肝XD 上面的MIDI是午餐的意思，主菜搭前菜或甜点 (共二菜) 售 价17欧，前菜主菜甜点我全都要 (共三菜) 则售价22欧。不过到了晚餐，二菜的组合涨到 27欧，三菜就要34欧。诚如前面的文章所提到的，无论餐厅、餐酒馆，都是午餐比晚餐划 算。 尽管小如餐酒馆，一样不马虎地提供了小前菜开开胃，是味道颇足的腊肠。 另外不免俗的就是面包啦！或许是选择性的偏误，这里是这趟旅行中唯一以法国长棍面包 (有人简称之为法棍) 作为餐前面包的地方，外皮的坚硬自不待言XD Poêlée de pleurotes; ail, persil, oeuf poché, mesclun 逐字翻译的话，就是炒秀珍菇 (pleurotes)，佐大蒜 (ail)、西洋香菜 (欧芹 persil)、 水波蛋 (oeuf poché) 与综合生菜叶 (mesclun)。综合生菜叶常见包括Arugula芝麻叶、Mizuna水菜 、菊苣Radicchio等。炒得咸香的秀珍菇以温润的水波蛋中和口感，令人想起了某个巷口 已经歇业的五味瓶，上班族结束工作後躲藏自己的地方，一种沉浸在忙碌结束後的放松气 氛。 Foie gras de canard mi-cuit au torchon à l'Armagnac (加价5欧) 让我们继续试着用字典做逐字翻译... Foie gras原来是肥肝的意思，并没有专指鹅肝。 但因为制作鹅肝的方式相当不人道 (每天让鹅吃到饱吃成脂肪肝再取牠们的肝作为佳肴) ，晚近已有改为鸭肝的声浪 (鹅肝Foie gras d'oie；鸭肝则是Foie gras de canard)。 市场上的Foie gras多半 (>90%) 是鸭肝，因为鸭子吃得少 (故没有强制灌食的问题)、长 得快，同样能达到贩卖的脂肪肝程度，鸭肝硬是比鹅肝的成本便宜了20%以上。相比於鹅 肝亮丽的粉红色，鸭肝颜色较偏米白，入口有几分鸭子的腥羶味，口味也相对较重较腻口 。 鹅/鸭肝有不同的消毒保存方式，一般分为100度高温消毒的传统式、75度烹调的Mi-cuit 轻熟式以及只经低温简单灭菌处理的新鲜鹅/鸭肝。加热越少，肝的香气就越能被保留住 ，不过能够保存的时间也越短。 《我的米其林之路》作者说，「想评论一间法式餐厅主厨的优劣，可以从一份鸭肝冷派下 手。」Torchon原意是抹布，Au Torchon是一种传统的鹅/鸭肝作法，将生鹅/鸭肝以抹布 包裹紧，再置入水中以文火熟制，被认为能够将鹅/鸭肝天然的油脂保存完好。虽然看似 简单，不过「无论是去血管、调味还是腌制、处理都需要花上不少时间。」 Armagnac是雅文邑，说这个大概没什麽人听过，但讲他的「好朋友」Cognac干邑，可能就 明了多了。没错，雅文邑和干邑，都是盛产美酒之地。有论者认为Armagnac雅文邑的酒还 更高雅一些。 回头看看这个鸭肝冷派，如果没吃错，应该还加了鸭的碎肉丝在里头，使绵软的鸭肝多了 一分嚼感。口味调得略咸，不过也有蜜渍、酒渍的洋葱帮忙解腻，咸甜均衡。 Rond de veau à la sauteuse, crème, champignons, ail, pomme purée (加价2欧) Veau在法语里是「小牛」，Rond de veau没有专指什麽部位，就是一片小牛肉。Sauteuse 是平底锅，翻成像样点的中文应该是蒜香(ail)奶油(crème)磨菇(champignons)平底锅煎 小牛肉，佐薯泥(purée de pomme)。顺带一提，Pomme是苹果、Pomme de terre(地上的 苹果)就是马铃薯。别小看马铃薯泥，中文的米其林指南特别为了大厨侯布雄(Joël Robuchon)的薯泥写了一篇专栏。在马铃薯煮熟後才行去皮、研磨的动作，再小火煮乾， 去除多余的水分；接着灌入脂肪的来源奶油与牛奶，加上不断搅拌成就其细致的质地。而 Campagnes的马铃薯泥上方还覆盖了一层番薯泥，两种不同的根茎类相辅相成。不过个人 还是比较喜欢下面那道的炖饭XD 小牛肉很有咬劲，配上盘底酱汁温顺舒服。 Lotte bretonne pochée au fumet d'orange, risotto crémeux (加价3欧) Lotte翻成英文是monkfish，在台湾吃并不便宜的安康鱼，或作「鮟鱇鱼」，肉质细而有 嚼劲。Fumet是香味，fumet d'orange就是橙香。Risotto crémeux奶油炖饭很好吃，好 吃到会觉得舍不得吃完XD 味道淡淡的，但煮糊的米释放出的淀粉和奶油凑在一起口感很 好，也适合当作主角肉品的搭配。後来看隔壁桌维吉尼亚夫妇点餐才知道，原来这些佐肉 的五谷根茎类食物是可以更换的。例如把上面那道的马铃薯泥换成这道的炖饭。可能不是 西方人，不习惯他们的薯泥；个人满推荐换成炖饭的，硬是比马铃薯有层次许多XD Crème brûlée, fève de tonka et lait entier, recette à l'ancienne 看来看去，这间餐酒馆的甜点对我来说似乎没有什麽一定要试试否则会後悔的。老婆对甜 点有偏好，所以点了Crème brûlée烤布蕾。烤布蕾与烤布丁不同之处，在於用鲜奶油 取代了牛奶。焦糖很香，但要我说的话，其实跟在台湾吃过的布蕾没有太大的差别，倒是 鲜奶油那种人造感的香味少了一点XD Fève de tonka是通卡豆、lait entier是全脂(牛 奶)、recette是食谱，ancienne则是古老的，整句翻成中文可能是老奶奶食谱烤布蕾 之 类的吧XD Gros baba bouchon au rhum Chauvet, chantilly (加价3欧) 算是意外点到特色甜点吧，Gros是大的、胖的；Baba则是图片中这种头胖身体略瘦的奶油 蛋糕。根据资料，「波兰国王认为甜点形状如同波兰老祖母所穿的蓬蓬裙，於是取自祖母 （波兰文babcia）的谐音Baba来命名；另一说则是跟《一千零一夜》的故事主角阿里巴巴 有关」。Bouchon不是很确定在这里是什麽意思，我上网只查到里昂管咖啡馆兼餐馆的营 业型态就叫Bouchon，可能有赖读者补充了。Rhum Chauvet是产自肖维(Chauvet)这个地方 的莱姆酒，是蒸馏的烈酒。Chantilly中文常译作「香缇」，意思是加了糖的打发鲜奶油 ，就是图片上方加上杏仁片、糖粉点缀的那朵白花了。吃的时候，用莱姆酒浸湿大巴巴 (Gros Baba)蛋糕，沾了酒气、奶香、甜味一起入口，接着用莱姆酒香醇浓烈的後劲往里 顶，非常特别的吃法。但酒量不好者建议多多斟酌XD 後记： 虽然唤作餐酒馆，但你若不喝酒，只跟服务人员要个tap water (免费的杯水)，也是可以 的。用餐气氛很舒适轻松，让我们轻易地就和维吉尼亚夫妇聊起天来，连另一边的法国朋 友群聚餐也向我们探探如何点餐，是在较制式化的米其林餐厅所体验不到的乐趣。餐点本 身也朴实不大搞创意，美味程度算中等以上。 ========== 食物：★★★★ 喜欢鸭肝冷派、炖饭与紮实的小牛肉。 气氛：★★★★☆ 餐酒馆，席间都是下班後的三五好友，吃饭饮酒；像我们这样的观光 客反而较少。推荐给不想走制式观光路线的人们。 速度：★★★★☆ 餐与餐之间不会等太久，有时候前一道还没吃完，下一道就上来了XD 服务：★★★★☆ 口齿清晰也很和善，蛮惊讶他们愿意把菜单从头到尾用英文翻译两次 …(我们一次、维吉尼亚夫妇一次，不过後来再进来的中国情侣她就比较简略提几样重点 菜而已了)。完全颠覆小时候对法国人「不讲法文就不理你」、也「就算会讲不愿意以英 文沟通」的刻板印象。 价位：★★★★ 三菜的晚餐30-40欧算是巴黎餐酒馆中等的消费；合台币大约1000元出头 ，仔细想想在台湾吃类似的馆子常常也逼近一张小朋友，就不觉得算太贵。 无障碍：★★★ 桌与桌之间距离短，洗手间偏窄小，不推荐给行动不便的读者。 ========== -- 向任意门许愿 希望能有更多无障碍餐厅 http://goodcutecat.pixnet.net/blog --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.160.22.18 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Food/M.1559982678.A.5DF.html ※ goodcutecat:转录至看板 EuropeTravel 06/08 16:34 ※ 编辑: goodcutecat (1.160.22.18 台湾), 06/08/2019 16:34:49