餐厅名称： 莱嘉乐 LA GIARA 消费时间： 2018年/2月 地址：台北市大安区复兴南路一段352号 电话：(02)2705-0345 图文版：http://bebeamanger.blogspot.tw/2018/03/la-giara.html 能在大安区屹立不摇超过十五个年头的西餐厅少见，更遑论一间道地的义大利 餐厅，确切来说，是一间主打西西里料理的义式西餐厅。莱嘉乐菜单乍看之下 有点老派，餐厅气氛也颇复古，有别於母狼的那种复刻仿旧，莱嘉乐的广告看 板带有早期台湾西餐厅的字型风格，令人却步，在一楼的楼梯间甚至有酒店潮 湿的气味，但一上二楼转角，彷佛别有洞天，深色调木纹地板，诺大藏酒柜， 石砖墙面，素白桌巾，昏暗灯光，不浮夸、不俗艳，却又比西西里地区给人的 粗旷印象更为简约典雅。 是一间一走进感觉会看到身穿西装、打领结的马龙白兰度切牛排的餐厅氛围。 <开胃菜> 香料比萨面皮烤得到位，外脆舒爽，内软有嚼劲，附着在面皮上的橄榄油和香 料味道淡雅，不致让口中留有太多复杂味道。而炸面饼放上切丁番茄沙拉深得 我心，主要是因为番茄与橄榄油和罗勒的调味酸甜清爽，放在油脆的饼皮上在 咬在口中一拍即合，这道简单的开胃小品可以搞砸的方式很多，譬如番茄水太 多、饼皮有油臭等等，若每道工都能细心执行，一道平凡小菜也能令人回味无 穷。 <义式羊乳酪沙拉佐芥末> 菊苣本身带苦，浓郁芥末酱匀附在菜叶上使得这道沙拉相当开胃，义大利羊奶 起司(Pecorino)温和不咬嘴，很简单的一道沙拉，不见西西里人料理常见的松 子和葡萄，唯一可挑的是，若起司能再多一点会更好，芥末酱的味道稍稍盖过 了羊奶起司的风味。 <西西里式香料面包丁透抽卷> 乌贼填馅的料理常见於义地利沿海地区，而西西里先後受到阿拉伯、法国和西 班牙的影响，在填料时所用的香料更是这道菜的精随。填料的主要配方是面包 粉加上透抽的触角部位、大蒜和其他香草，味道让人想起鲔鱼沙拉，但切碎的 透抽触角让填料吃起来多了口感。但这道菜的难处应该在保持透抽的柔软，对 我来说，透抽有点老了，加上透抽本身难吸入味，所以在填料和透抽肉身之间 有种隔阂，使用简单的橄榄油和罗勒作为淋酱，让透抽和填料发挥本色，整体 来说是挺有西西里朴实风味在。上头有两颗刺山柑浆果，醋酸的滋味可以用来 去海鲜的腥。 <玉米糕> 玉米糕是北义爱用的主食之一，适合搭配浓郁的酱汁做各式各样的变化。玉米 粉并不是太昂贵的食材，做法也不难，只是耗工，传统上是将玉米粉和水，用 一种看似巫婆炖汤锅的铜锅Paiolo炖煮，长达一个小时的烹煮过程中必须不断 搅拌，煮好的玉米糊倒入模子入烤箱就大功告成了，所以这小小四片玉米糕要 价将近四百，就算不再用巫婆锅煮，要将玉米糊煮得好还是得花点心力。多了 一道煎的工序使外表金黄微酥而内里的口感颇像夹在车轮饼的卡士达酱，相当 绵密，淡淡的玉米香，搭上尖锐的古冈左拉起司和一些辛辣调味，一人一块其 实也就够了。 <明虾火腿波菜宽面> 没有什麽义大利面比新鲜手工面更迷人了，宽面（pappardelle）弹不弹牙对 我来说不太重要，因为挺难煮到烂的，重点在於是否精准附着上酱汁，光看外 表以为酱汁所剩无几，但其实每片面条都染上馥郁的海鲜香气和帕马火腿的咸 度，收汁收得恰好，可惜明虾的肉质稍老，但口味上的确是无懈可击。 <螯虾干贝炖饭> 番茄海鲜的酱汁温和均衡，米心硬度完美，可惜螯虾的口感有点突兀，总觉得 可以再更弹牙一点。 <西西里蕃茄炖海鲜鱼（鮸鱼）> 番茄炖海鲜汤（Zuppa di pesce）是义大利沿岸常见的料理，但在各区做法或 是所用的鱼类稍有不同，也各有别名，其中最富盛名的就是托斯卡那大区的利 佛诺的Cacciucco（发音：卡粗口），据说由土耳其人传来的炖汤本是用鱼市 场加工剩下的海鲜作为主要食材，而这里则是用经济价值高的鮸鱼，汤头由番 茄、贝类、鮸鱼和香芹层层堆叠出来的滋味令人感到心满意足，我个人虽然不 太喜欢这条鮸鱼的肉质和微微腥味（据说养殖的肉质较硬、且味道较重，比较 适合乾煎红烧），但除此之外，味道是无可挑剔的，但最後只留下一个疑问， 西西里的Cacciucco的特点又是甚麽呢？ <西西里式精炖番茄酱小牛膝> 炖牛膝是米兰的名菜之一，先将切成细末的调味菜（洋葱、胡萝卜、大蒜等） 慢炒出甜味後与煎好的牛膝同番茄、高汤、白酒等液体放入烤箱炖煮一到两个 小时，最後汤汁收乾调整浓度，撒上香草酱（gremolata）便大功告成。而这 道菜就像是教科书般的精准，那调味菜和骨髓的甜美紧紧相拥，入口即化的牛 膝释放出迷人的黏性，而那上面的香芹和柠檬皮更是功不可没，黄柠檬的芬芳 ，透过热气少了刺激多了香气，而且让浓郁的肉汁瞬间清爽了起来。传统上的 香草酱还会加上大蒜，但我倒觉得若再加上大蒜，或许会太过刺激显多余。但 是老问题，这道菜哪个环节带有西西里的风格？（来自西西里的柠檬？） <西西里脆皮乳酪卷> cannoli有种无可言喻的魅力，只要在餐厅碰到，都会忍不住点来嚐嚐，特别 是柠檬皮搭和开心果的内馅，把西西里最美好的产物都放入进这小小的管子里 。cannoli源自西西里西北部的巴勒摩，由於春天的羊乳产量特别高，因此用 羊奶做成的瑞可达内馅的cannoli，原是斋期前狂欢节时所食用的甜点，也春 天繁殖的象徵。对我来说，cannoli要好吃，外壳一定要薄脆，最好做成雪茄 粗细，内馅必定要用清爽的瑞可达而不是马斯卡彭，才有办法一口吃到平均吃 到所有东西。这里的cannoli是芝麻口味，内外都有柠檬皮提味，撒上点开心 果碎粒，bravo！ <西西里巧克力杏仁霜> 这道是半冻冰糕（semifreddo），打发的马斯卡彭放入冷冻，特色是在那烤过 杏仁特别香，也少了一般冰淇淋的甜腻。这里的传统口味和La Piola带有热带 风情的半冻冰糕同样令我印象深刻。 台北这几年强调道地的义式餐厅愈来愈多，常常令人进门有种步步惊心的感觉 ，我想对於莱嘉乐的的惊艳在於感受得到每道菜的稳定，甚至推翻了先前参加 品酒会时所吃到的可怕套餐回忆（套餐怎麽会那麽平凡也是一个谜，非常不推 荐），十几年过去，或许我错过了莱嘉乐的成长与转变，但我吃到了它不变的 好味道。 -- --

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