餐厅名称：GuestWhat Lamb私厨 (上海风经典酱烧之夜) 消费时间：2015年/3月 地址：台北市新生北路二段137巷8号 电话：只接受网路预约 营业时间：不固定，但是在2015/04/09 19:00会营业 每人平均价位：500 可否刷卡：只接受线上订位 推荐菜色：酱烧蹄膀、四喜烤麸 官网：https://www.facebook.com/GuestWhatFans 详阅部落格网址 :http://naffy88.pixnet.net/blog/post/325015483 来到隐身在新生北路巷弄中的私厨， 聊天之中得知主人懂得好几路菜， 今天让在场八人试的是「上海菜」。 凉拌莴苣笋： 恰巧前一阵子在市场卖菜阿姨有介绍过， 没想到这天竟能嚐到这特别食材。 乍看之下还以为是凉拌菜心， 但是清绿透明如翠玉的样子， 看起来比菜心可口多了。 口感清爽带着点脆口，本身纤维细嫩， 用简单的盐巴调味可以品嚐到原有的清甜， 适合做为开胃前菜。 不过咸味下手有点重， 这让我想起在日本， 常会拿这类咸味重的清爽小菜当下酒菜， 此时要是有杯日本酒或高梁来搭配也不错。 雪菜百页： 这是很经典的上海家常菜之一。 许多餐厅为了方便用豆皮或豆包撕片代用， 其实真正的百页是一种超薄豆乾片。 今天这道菜，雪菜的盐份去得很乾净， 但却还保留着雪菜的香气。 百页连同雪菜及高汤， 用简单的调味下去煨， 入口後雪菜香、豆香及百页的嫩正好合而为一。 引人食欲的香气当做前菜是再适合不过了。 红烧蹄膀： 看这蹄膀皮红中带亮， 糖色炒得好才能有这麽美丽的酱色。 一上菜，酱香不停飘散出来， 大家就直喊着「好香啊~」 酱色虽然浓郁但是味道却是刚好， 跟传统的咸中带甜重油脂不一样。 肉嫩中带甜皮的Q弹度也刚好， 正如主人说的这是要用闷的方式， 才能闷出这样适中的口感。 吃完一口蹄膀再用青江菜爽口刚好。 只是盘底的笋乾虽然有入味却硬芯了一点， 与蹄膀口感起了点冲突，感觉有点可惜。 上海菜饭： 这也是经典上海菜之一。 主人说因为今日菜色肉类食材较多， 所以特地仅用青江菜做成素菜饭。 青江菜带有一点奶香，与米饭香结合， 确实味道单纯清爽。 只是在红烧蹄膀之後上菜 似乎比较难以感受到那个清香。 反之、这样的素菜饭也有个好处， 淋上红烧蹄膀的酱汁拌一拌来吃， 会有另一番风味。 不知这是否是主人特意安排的一饭两吃啊？ 豆皮卷、蛋皮卷： 肉馅很扎实且多汁，没有加入过多的调味， 保留了猪肉原有的肉香汁甜。 酱汁也偏清淡，虽是肉卷却不会感到油腻。 一口咬下， 可以感受到一粒粒如黄豆般大小的肉块， 但肉块与肉块之间并非是分离， 而是相互黏合着带着一点滑润度却不失咬劲。 只是肉馅、豆皮、蛋皮都是蛋白质类， 特别容易令人感到饱足感， 这两卷吃下去还真是饱了。 砂锅鱼汤： 用的是大鲢鱼头加上高汤， 还放入川丸子、香菇、冻豆腐、宽粉， 最後洒上青蒜提香。 先试喝了汤底，汤里透着一股白菜香， 不知这汤底是否用白菜所熬出来的？ 只是这汤一喝， 刚刚的豆皮卷、蛋皮卷开始发胀， 对於其他配料只好放弃了。 中途贴心的主人稍为暂停出菜， 让大家消食一段时间再继续出菜。 鸡丝豌豆： 这也是一道常见的菜。 别看只是豌豆炒鸡肉丝， 事前准备工夫还有炒功都很不容易。 首先要慎选春天嫩豌豆， 春天豌豆比较清香带甜味， 不敢吃豌豆的人也能接受那个豆香。 买回豌豆荚取豆芢就非常费时， 鸡胸肉得要切成细丝， 炒的时候要保留豌豆香及豆子饱满度 还要顾及鸡肉丝得要软嫩， 切工、火候控制都是考验厨师功力。 虽然肚子已达十分饱， 既然是来试菜还是要用心嚐嚐。 翠绿豌豆搭配清淡鸡胸肉， 微微的肉香并没有抢走豌豆的香气。 豌豆硬中带软的口感， 有软嫩鸡肉丝来做调和，正好相互托衬。 只是不爱吃豌豆、不爱那股豆子香、 或是只爱重口味的人，比较不能接受这道菜。 生菜虾松： 主人体贴， 发挥创意做了这道用烤的生菜虾松。 烤的酥酥脆脆的馄饨皮， 里面放着切丁的虾仁， 主人刻意不剁碎而是切成大丁， 好让大家可以享受虾仁的鲜甜与弹牙口感。 洒上几颗碎核桃，再用生菜包起来， 咬下去，生菜的鲜脆、馄饨皮的酥脆、 鲜虾的弹牙、核桃的松香， 一层层地跳了出来。 这道菜打破了虾松既有的油腻印象。 只是调味太过於清淡， 再加上核桃的香气太抢戏， 盖掉了虾子的鲜甜味道， 这道菜虽有创意， 但是却少了惊艳与光芒，十分遗憾。 再加强味道的调整， 应该能成为一道很不错的创意菜。 银耳甜汤： 这是一道常见的甜汤。 主人还加了红枣、枸杞添色添味。 炖到八分化的银耳，调以微微的甜味， 软软滑滑就这样咕噜咕噜入了喉。 我偏好有口感食物， 所以少了那个有点脆脆弹牙口感 已经化了八分的银耳， 对我而言是种可惜。 上海菜有分本帮菜、外帮菜、海派菜。 简单来说本帮菜是代表传统上海菜。 外帮菜则是外省菜流传到上海後， 与上海菜融合为一的新上海菜。 海派菜则是外国料理来到上海後， 经过改良的上海西餐。 随着时代变化人们口味的转变， 应该无法再去细分那些派系， 可以统称为现代上海菜吧。 喜欢上海菜的朋友一定要去试试看喔 --

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