沙卡里巴‧老牌炒鳝鱼(鳝鱼廖) http://0rz.tw/922X1 西门圆环(小公园)阿铁炒鳝鱼 http://0rz.tw/da30b 东门城边‧真味炒鳝鱼 http://0rz.tw/c1311 民族路炒鳝鱼 http://0rz.tw/e22Y3 进福炒鳝鱼专家 http://0rz.tw/8c31Z 成功路阿源炒鳝鱼 http://0rz.tw/6e3vR 公园南路阿辉炒鳝鱼 http://0rz.tw/3a3tA 後甲圆环 50年老店福来炒鳝鱼 http://0rz.tw/bd3ua 新兴国宅 眼镜炒鳝鱼 http://0rz.tw/4b3wP 店家资讯：(有的没名片或没拿无法得知) 沙卡里巴‧老牌炒鳝鱼(鳝鱼廖) Since 1917 地址 ：台南市中西区沙卡里巴内113号 tel ：06-2091235 营业时间：11:00-21:00 公休日 ：不定 进福炒鳝鱼专家 Since 1970 地址 ：台南市府前路一段46号 tel ：06-2275519 营业时间：11:00-02:30 公休日 ：无 西门圆环(小公园)阿铁炒鳝鱼 地址 ：台南市西门路二段352号 tel ：06-2219454 营业时间：14:30-21:00 公休日 ：不定 东门城边‧真味炒鳝鱼 Since1972 地址 ：台南市东区东门路一段235号 tel ：06-2091235 营业时间：11:00-14:00 16:00-01:30 公休日 ：周一 成功路阿源炒鳝鱼 地址 ：台南市成功路399号 tel ：06-2245047 营业时间：17:00-02:00 公休日 ：不定 公园路阿辉炒鳝鱼 地址 ：台南市公园路862巷 tel ：06-2824606 营业时间：16:00-24:00 民族路炒鳝鱼 地址 ：台南市民族路(民族路与海安路交接口，彰银斜对面) 虽然据史书记载，以鳝鱼为料理是源自清道光年间的宜兰 但後来谷在台南发扬光大，炒鳝鱼意面更成了道地台南代表料理之一 尤其能把台南料理的咸酸甜表现出来 在台南，每个台南人都会有心目中最好吃的一摊鳝鱼 不论那是从小吃到大的还是一试成主顾的都有， 若要争口味道地，那真会成了张飞打岳飞 鳝鱼味鲜柔美，血多少刺而肉质紮实细嫩， 不论是乾炒、勾芡、爆鳝丝、炸都十分美味 通常作法是先去泥味、剁鱼头、除背脊骨後， 依各家师傅刀工切成长短厚薄均等的长条鳝鱼後 再散披在竹篓上展售，竹篓内里都是放冰块可以保鲜 下锅以快炒加入洋葱、糖、醋等配料，上桌前再勾芡成羹。 因为鳝鱼本身具腥味，所以为了去腥，大多是以勾芡、乾炒烹调为主 原则上大火快炒过的鳝鱼口感是滑溜、香脆、咋舌。 而各家配料的不同，像是糖的比例不同，即会有不同的口感， 所以就会有哪一家较甜，较不偏甜的情形 而厨师起锅时间的长短也会影响鳝鱼咋舌的程度， 时间长了会老，短了会有腥味。 其实鳝鱼意面这道料理也见证了台南的历史变迁， 早期的鳝鱼，因为无法人工饲养，而且台湾环境好， 所以在乡间水田即可捕捉到野生鳝鱼。 据长辈所言此者因野生、活动力强，最是滋补，滋味也最好。 早期保存不易，所以都是活体直接送至店家，由师傅亲自捉刀料理活鳝， 所以府城只要开店超过20年以上的鳝鱼意面店， 老师傅都曾亲自料理过鳝鱼。但近年来，除了野生鳝鱼难捉外， 人工养殖技术也发达了，保存技术也好了，所以送至店家的，都已不再是活鳝了 早期捉到活鳝後，会先在清水中养几天以去土腥味，宰杀时则以短钻穿过鱼头 将鱼头定於木板上後，以鱼刀将鱼头及脊骨一刀割除， 这部份需要师傅极纯熟的刀工。 而後再将仍带血呈鲜红色的鳝鱼肉置於竹篓上待炒。 因鳝鱼血仍保存於肉中，故为活肉，这就是鳝鱼滋补的原因 鳝鱼意面要好吃：第一为鳝鱼肉质，要细嫩鳝甜;第二为火候，正如前所言 炒久了会老，炒短了会腥;第三为佐料，配方不同就会造成各家鳝鱼意面的 个性不一样;第四为油炸意面，，台南面族里，意面源起福州潮汕， 口味以沙茶为主，而後又有油炸意面，多用於锅烧。 另外还有本土关庙面、盐水意面到光复後传入的所谓外省面 可谓百家争鸣。不过意面是另一个值得专文论述的题，待日後再谈。 台南小吃另外还有几道方程式：炒鳝鱼意面搭的不外是猪肝汤或麻油腰子 米糕就要配四神汤、碗粿配浮水鱼羹、水饺配酸辣汤、意面搭馄饨汤 沙卡里巴‧老牌炒鳝鱼(鳝鱼廖)开业超过90年，算是最老牌的鳝鱼意面店， 从第一代鳝鱼廖炳南、第二代鳝鱼禄到第三代鳝鱼廖，廖国雄。 这家老牌以炒功闻名，大火快炒时的火候及时间掌握都很精准， 因为鳝鱼入口第一口的爽脆就决定了炒鳝鱼意面是否成功的重要因素， 所以店家甚至标榜炒鳝鱼的SOP时间为「27秒」，爆香後的大蒜， 再加入鳝鱼入锅，洋葱段、辣椒、醋…等调味料後，上锅前勾芡起盘。 这家老牌炒鳝鱼，炒功的确独到，炒鳝鱼的咋舌程度，及芡汁的浓稠 算是凌驾於各家之上的。另外还有麻油鳝鱼面线，是冬令进补的好物 西门圆环(小公园)阿铁炒鳝鱼，其实还有另一道已成绝响的招牌红烧土魠鱼 因为现在的土魠鱼都是冷冻鱼货为大宗，当天现捞的少，所以为维持一贯品 质已不再卖红烧土魠鱼。阿铁的炒鳝鱼在勾芡、炒鳝、意面上都很平均。 真味炒鳝鱼从第一代的郭古传至第二代郭信全到现在由第三代郭家宏、家良 兄弟接手，此店除了招牌的炒鳝鱼意面外，生炒花枝也是人气料理， 爆香後的蒜末、辣椒再加入肥厚的新鲜花枝大火快炒过，再配上酸笋、小黄瓜， 非常好吃。不过猪肝汤就逊色了些，已经略粉而不脆了。 进福炒鳝鱼专家，在台南，常会看到挂着这块扛棒的炒鳝鱼店， 本店在府前路，由第一代老板娘陈丽花现已由第二代接手。 进福有三道招牌菜，炒鳝鱼、麻油腰子及活鱿鱼 炒鳝鱼就不再多做介绍，都在水准之上，口味也是台南道地的咸酸甜。 麻油腰子这道菜，炒腰子其实是道非常技巧的料理，因为火候的掌握很重要 久了腰子一样会老而不脆。进福的麻油腰子真的掌握了滑嫩顺口的口感， 不过汤内腰子数量之多，到了吃多了可能会想吐的境界。 活鱿鱼则选用北海道鱿鱼，进福在泡制鱿鱼上，坚持不加化学药品而系遵古 法用硷和食用石灰发泡，所以鱿鱼脆度、肉质香甜都是一流的。 成功路阿源炒鳝鱼，亦是系出於鳝鱼南，而後由第二代宋松尾接手， 该店的招牌除了鳝鱼意面外，鳝鱼汤的鳝鱼吃起来不腥，而且口感爽口鲜嫩 民族路炒鳝鱼，目前由兄弟俩经营，弟弟负责炒鳝鱼，哥哥负责配意面 这家算是十分有个性的，店面之破旧、店内设备之简易不在话下， 兄弟俩，不论寒暑一律是短裤拖鞋，尤其是大哥，总是穿着白色吊ㄍㄚ啊。 炒鳝鱼意面则是很特别的，有焦味，但不知是因为那已被敲的体无完肤的炒锅 或是烟味?口味则不是台南特有的咸酸甜，应该说是较没有那麽咸酸甜的口感， 不想吃太甜的可以试试。 补上上次没贴的， 眼镜炒鳝鱼为台南人才知道的老店， 原第一代老板在沙卡里巴起家， 属於在地的内行店，每到用餐时刻， 从下午5点店开张开始到打烊，现任第二代老板，光头眼镜仔的快手 从没停过，这家的滋味很balance，咸酸甜味都有顾到。 --

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