不晓得从什麽时候开始，美食(fine dining)变成一种流行时尚似的、带着某种众口铄金、 典范转移味道的「拟学术」，让里面吃的、写的、阅读与听讲的每一份子像是身处一种重 要价值与思潮的前列，自我，哦不，彼此感觉良好。 有时候我不免会想，能不能把这些嚼起来夹缠不清，看来像学术新秀卖弄辞章以求升等闻 达的什麽符码、观念、元素、解构、异化从我盘子里拿走，留下「好吃不好吃」这样的大哉 问?回答的人，当然是人客我。 对，这样一来我不必为彼此看不顺眼的红豆、柚子与青豆泥强作解人，说他们饶富东方色 彩(也就只有色彩而已)，替满口硬筋(因为切法不对)的生鱼片美言曰巅覆传统口感，还是面 对盘子里像鸡肋一般的粉丝时，硬要拧出「春雨」的诗意。对了，我为什麽要为盘子上那杯 台币20元就足以在夜市里捞三次的金鱼多付20元美金呢?毕竟无论煮熟与否，我是绝不会把他 吞下肚的。 不管主流评论如何呼风唤雨，我还是觉得，饮食作者总不该沦落到那一丝不挂的国王身边 的臣民角色，试图说服读者(还是花大钱的自己?)这些与美味无涉，甚至是有碍的”特色”， 足以加总成一道菜的价值，成为衡量厨师成就的指标，甚至，拿来替一间餐厅的整个团队 盖棺论定吧? 2007年纽约米其林指南公布之後，一阵譁然与质疑再度升起，争点之一就在Daniel---纽约 时报给予四颗星最高评价的五家顶尖餐厅之一---竟已连续两年”只”获得二颗星的肯定。 饮食评监彼此间由於标准不同而结果殊异，是正常之事，何况大家老爱说他(米其林)绝非 圣经。但对Daniel餐厅的主厨Boulud先生这样一位出身里昂，接受完整正统法国厨艺训练， 既亲炙Roger Verge、Georges Blanc、Michel Guerard等三星大师薰陶，又飘洋过海二十五 载，终在新大陆扛起法国料理的古典主义大旗的法兰西子弟来说，哪怕面对媒体评论已臻宠 辱偕忘之境，米其林的二星仍不免显得有点沉重。毕竟，在数不尽一个异乡人所能承受的喝 采赞誉後，他渴望的或许仍是有朝一日，自己美食血脉的源头以及大洋之东的父老们，也能 将他放在年少习艺时所崇仰的英雄们的同一个高度罢! 2007年红皮书问世不久後一个深深的下雪天，我”终於”来到了纽约上东城的Daniel。 “终於”---乃是因为我对这餐的期望已延续十多年。过去曾在「吃在中国」杂志读到美食 作家吴锡钦(醍醐)先生笔下的Le Cirque(那是另一则纽约餐饮传奇，也曾获纽约时报四星) ，那样的料理、服务与用餐气氛，完全超乎一个高中生的想像。我开始察觉所谓的Fine Di nning(或Haute Cuisine)不尽然是酒池肉林式的享乐，世上真的有人为了「饮食」，投入 难以想像的心血精神，像顶尖运动员一样挑战极限，如艺术家沤心沥血。更艰难的部份还在 於，伟大的料理人必须年复一年得到消费者们味觉的肯定，无从讨价还价，不是依靠码表数 字或瑞典皇家学院里评审们的青睐而已。 Le Cirque当时的主厨叫Daniel Boulud，他在1993年自立门户创立Daniel餐厅;99年，Le C irque以及其所在的Mayfair Hotel已结束营业及其长达半世纪的传奇(注)，原址经过翻修 ，Boulud将Daniel迁入。 这就是今晚我用餐之处。 下午三点整，我来到好戏开演前的後台。餐厅集团的公关Georgette Farkas女士与我约在 入口处的酒吧。外场服务人员们还轻装便服地在用餐区忙着铺桌布，摺餐巾，甚至架起梯子 来调整摆设。至於厨房里早已忙成一片，为每天唯一的一餐作准备。 哪怕听起来几近废话，但我真要说我感觉置身法国。从外场、厨房，一路走到面包烘培间 ，我听到的近半是法语交谈，因为整个餐厅的灵魂人物自Daniel Boulud以降，行政、料理、 甜点主厨，还有侍酒师及近半的外场都是法籍，因为「即使在法国也少有这样大规模的Fin e Dining餐厅，许多法国厨师索性让学生来这里实习。」谈到2007年底将在北京新开幕的 餐厅时，(Daniel Boulud的第一家海外餐厅)，我不免疑惑他怎麽不像其他纽约或巴黎名厨抢 进上海滩? 「那是因为，」Farkas说:「我们很幸运地能在北京找到一个极富有历史与文化意义的地点 (东交民巷使馆区的前美国大使馆)来开设我们的餐厅。至於那是不是其他厨师眼中最火热 的选择，我想那不是Daniel考量的最重点。」最後一句话像是预言，为今晚晚宴定下调子。 我们的Amouse Bouche放在三层点心盘里上桌，大约六七样:鹅肝慕司撒黑松露丝、野生干 贝鲜柠切(ceviche)、鲔鱼鞑靼、芒果蟹肉沙拉等等，没有令人目眩的工程，”不过”就是小 巧精致，味道端正而已，我心里告诉自己:「久违了!」 第一道前菜用珠鸡(Guinea Hen)与肥肝交错层叠，再以高汤胶合、切片做成冻菜(Terrine) ，高汤里的葱韭，一旁的油泡牛肝菌(confit porcini)还有茵陈蒿芥茉则让这繁复精细的 传统菜增色、提味不少。另一道令人吃的眉飞色舞的是苏格兰螫虾烩猪脚，则是鲜嫩弹牙的 虾肉配烩煮熟透且饱富胶质猪脚，牛肝菌酱汁撮合海陆两种南辕北辙的素材，是当晚滋味极 度饱合的一道菜。 尴尬的事情是，有时这类菜肴对写作者来说简直是一种”困扰”，除了「好吃」，里头并 没多少供你作文章的噱头或话题。另一方面对吃的人来说，这样的菜，味道里那种平和中正 的古典滋味，会让人不由自主端坐起来。 好在Daniel深知这儿是美国，接下来的菜就是一派新世界的明媚。尤其着名的「缅因州匕 棘蟹(peeky toe crab)」沙拉，左手边是以橄榄油、鸡高汤与柠檬汁拌成的蟹肉沙拉，味道 鲜甜，口感丰厚，带着烤过的榛果香气，右手边的玻璃杯中则以青苹果(Granny Smith)泥垫 底，继之以芹菜丁蟹肉沙拉，最後上桌时侍者再从高压瓶里挤上霜淇淋状的青苹果慕司，清 爽的酸味画龙点睛，这菜充份运用美国的优秀食材而达到前面的高度。 不过接下来厨师似乎是得意忘形地推出一道令我费解的菜:鲜艳夺目的甜菜汁鰤鱼刺身，配 法国阿基妲(Aquitaine)鱼子酱与香槟蛋黄汁、苦白菜(mache)沙拉。带一圈紫红色的鰤鱼 固然晶莹剔透宛如果冻，但以室温入口便已失去鱼生的鲜甜，甜菜汁的味道甚至让海鱼染上 些微土壤味，对嗜食鲜鱼的亚洲人而言，着实犯了大忌。 所幸接下来主厨又重拾本门招式将料理拉回正轨。先是一方雪白、紧实、厚达一寸的条纹 鲈鱼，披着烤朝鲜蓟、红绿色蔬菜及数枚五十元硬币大小的黑松露薄片，底下衬着松露酱汁 。这道”花团锦簇”的「慢烤条纹鲈」是Daniel Boulud的名作，肥厚的烤鲈鱼简直”炉火纯 青”，由外而内维持一致多汁饱满的熟度，不带一丁点杂味的鱼肉将黑松露的放荡香气吸 个十足，宛如穿着修女服的霹雳娇娃(Charlie’s Angel):她向上提昇，我甘心向下沉沦。 至於肉类，Daniel一贯的待客之道是给你两个部位、不同作法与配料的组合。我的羊背来 自科罗拉多州---美国的顶尖羊肉产地---轻炙过的背脊肉淋上开心果熬奶油，卤煮腰内肉上 头抹一层香料山羊乳酪，再用喷枪炙烤。搭配的边菜也不马虎---事实上他们被摆在正中央-- -苦甜的比利时甘蓝芽切得细碎与培根同炒，配黑萝卜与萝丝菜(crosnes, 一种状似冬虫夏 草的块茎)，口感和滋味足以与肉食抗衡。 我一直到侍者开始撤桌、等待甜点的空档，才有机会把注意力抽离桌面。是客人毋需多想 的美味，要说不摩登前卫或”创新”那也是事实，但倘若你埋头放怀食之，还会听到菜肴里 主厨彷佛在说:「想那麽多干嘛，给你好吃就对了!」今日，身处纽约美食顶端的Daniel Boul ud仍不脱家乡里昂那种慷慨温暖的小酒馆本色，其美食哲学卑之无甚高论，就是给你此刻 最好的食材，精湛的技艺，做出适口充肠的一餐而已。相对於当今纽约美食界的氛围而言，D aniel的风格是草根多过新潮，保守远胜於融合，但令人欣喜的是他们仍不急不徐，稳健地 做着自己喜爱的菜。 覆盆子荔枝糖酥蛋白冠(Vacherin)上桌时，我感觉灯光彷佛被调亮一格，果然强有力的食 物让人渴望轻盈的甜点。这道菜中间是覆盆子冰砂，外层缀上紫罗兰口味的蛋白酥(meringue )、香草鲜奶油、棉花糖以及新鲜荔枝与覆盆子，大概是归化美国籍的Ispahan吧。 最後一道甜点则让我注意到，有别於纽约厨师们好将巧克力当成水墨在白瓷盘上即兴挥洒 ，Domnique Ansel(甜点主厨)似乎回归法国甜点着重几何结构的传统:巧克力环围着半圆牛奶 巧克力慕司，底下铺着棒果脆米，再轻放一片焦糖砖，最後被黑巧克力冰淇淋镇着。原素 间看似处於不稳定平衡，实则是被精准、对称地堆砌起来。空间与结构带来跌宕的口感，甜 腻---如果有的话---应声而破。 晚餐结束了，但身周的空气彷佛绸缎裹着自己，不忍褪去。我继续享用刚烤好用餐巾包裹 着的费穠雪(Financier)饼干，是挑弄舌尖的温香软玉。我倚着栏干往偌大的餐厅中心俯看， 威尼斯文艺复兴风格的布景底下，无声的流光溢彩、衣衫鬓影，如梦境般在眼前搬演着。 沿麦迪逊大道走回住处的路上，冷冽的空气将我拉回现实，纽约这城市总是自夸包罗万有 ，我必须承认直到今天自己还是没被彻底说服。但至少我现在知道要去哪里寻得法国料理的 古典主义，以及一盘无懈可击的美味料理。 (本文健怡版刊载於六月号富豪人生杂志，请勿转贴，谢谢。 图文版 http://beccco.blogspot.com/2007/06/blog-post.html ) -- 吟咏闲余着食单， 精致乃当咏诗看， 出门事事都如意， 只有餐盘合口难。 …清 袁枚 --

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