董 料亭 地址:高雄市成功一路139号 (阮综合医院对面) 电话:07-3361842 原图文刊载於http://www.wretch.cc/blog/cpstanley&article_id=13087304 下着倾盆大雨的午後,似乎不大适合吃些生冷的日式料理, 但由於好久没一家四口於周日轻松悠哉地上馆子,所以还是 冒雨前往计画中的午餐地点~董 料亭 刚开幕不到一个月的董 料亭,是经由 匠 居酒屋的小任师傅 介绍才得知此新开店情报,老板姓董 是船长出身的鱼获供应商, 自家拥有船队,冷台熟食主厨群,挖角自守屋,海宝...等高雄 地区名店主厨. 就个人而言最喜欢探访新开幕的店家,原因无他~要是遇到 懂得坐吧台;巷子内的客人就是会很用力地推广介绍该店的 开业理念,食材方面的来源及料理手法.... 重点是,绝不会有傲慢的心态产生,或说生客与熟客的差别 待遇,(除非是跟着板前长跑的熟客,师傅转换跑道就跟着 转移阵地),当然更不会发生所谓生客被店家欺侮的情事发生, 嘿~巴不得大爷们天天上门光顾哩! 只不过当得知此店家资讯後,连跑了三四回观察地形地物的我, 稍稍有些讶异! (最受惊的是店招高挂着"料亭"二字,请容後叙) 该店生意好得吓人!是料理手艺了得还是新开幕的所谓好奇蜜月期? 让惯坐的吧台我一直不得其门而入,吧台每次都是高朋满座! 因此更加深的我对董强烈的造访决心! 关於董 料亭的由来,老实说取得蛮耸的,原因如先前所言 老板姓董 澎湖花屿人士,所以就取名董 料亭,不过另有一说 是冲着诚 寿司来的(店长黄启诚 背後金主为大统集团的吴家), 嗯~八卦就说到这儿为止. 我比较纳闷的是苹果日报的报导是写着~丸董料亭,如依现行 中文由左至右书写是没错,但店长给我的名片却只是跟招牌的 识别标志一样,董字外头在画个圆圈起来,况且该店的日文 名称就是董 料亭的直译 とうりようてい, 又觉得既然店主是船长出身,应该懂得『丸』字对船的意思, 『丸』字在日本字里是一个『圆圈』的意思,在台湾老一辈 的人对这一个『丸』字并不陌生,在那一时代里有很多的商号 都会在名称前加上『丸』字. 在出海捕鱼的渔船上,船名大部份都会加个『丸』字,渔民取个 『丸』字,象徵平安及满载而归,可见『丸』字在渔民中的吉祥 地位是相当重要. 个人认为 "丸董" "董丸"都说得通吧?~即为董某人开的商号, 也有着董某人的船之涵意??纯属臆测忘了向店长请教,所以姑且 还是称呼该店为董 料亭吧! (上述部分内容参考自雅虎奇摩知识) 该店前身为柠檬香茅火锅店,外观没啥更动,内部做了些许的 装潢调整,谈不上富丽堂皇还是浓浓的日式禅风,只能算是中规 中矩的台日混血版吧?够不够格称料亭,虽说还没嚐试其料理 手艺,但心中已有个底, 其实我也不太懂,只是印象中"料亭"跟"割烹"这几个字在日本 是很高档的餐厅,没有三两三不敢随便乱挂此招牌,只是到了 台湾才被滥用乱用.(详见文末说明) 有次在台南还看过一家卖简餐的餐厅高挂怀石料理的招牌哩! 所以更别说路上一堆有卷寿司 炒乌龙 炸猪排 生鱼片就标榜 日本料理的台式餐厅了!但严格说起来这些东西算是日本料理 也没错啦!只是...哀! 才往寿司台前一靠近,板前长便很亲切地招呼着我们於吧台区 入座,完全没有因为我们带着两位小孩而排斥着,要我们往一般 座位区就座,就连礼貌性徵询拍照的可行性?板前长也阿沙力 的回应:尽管拍!嗯~有了一个好的开始! 简单地交代今日想吃的料理方向,采Omakase形式由师傅安排 推荐後,期待着所谓"料亭"的初体验! ?鱼nigiri:紧实爽脆,鲜度还不错!师傅说他们醋饭的米是 采用花莲的珍珠米,但今日个人觉得醋饭的表现稍硬且黏了些. 微炙鲑鱼nigiri:才第二道就开始乱出了,鲑鱼OK,但酱汁调得颇令人激赏! 和风里肌:师傅口沫横飞地论述这里肌肉如何如何... 嗯~夸大其词,实在是不怎麽样! 微炙花枝缀海胆nigiri:来自董老板的故乡~澎湖,上头搁着常见 惯用的伎俩-海胆,刀工及口感不怎麽出色. 茶碗蒸:小朋友专属 炒乌龙:小朋友专属,试吃了一小碗,还不错,哀~真不该说些什麽? 料亭ㄋㄟˋ?怎麽让我夸赞的却是炒乌龙呢? 香煎安康鱼肝nigiri:个人认为安康鱼肝用煎的再热呼呼的 吞下肚,那香气滋味比蒸过冷藏冰冰的口感更胜一筹!比较 可议之处是不解为何此贯是捏成圆柱型?是在装可爱吗?? 微炙Otoro卷:今日料理菜色惊艳之ㄧ,油脂密布的鲔鱼上腹肉 入口即化,些许的醋饭与紫苏的香气,在後段的腔室中淡淡地 飘散开来,创意一品! 店长兼板前长~阿鸿师傅,族繁不及备载的经历,EX:大八,守屋,王子,企业家私人俱乐部 .... 现流水族箱:里头以澎湖野生龙虾为大宗,都是老板熟识的澎湖 渔家捕获後空运来台,当日就有对夫妻於午後近二时入内用餐, 啥都没点就指名出一道龙虾,吃得津津有味哩! 鳗鱼卷:鳗鱼里头裹着花枝,似松软又见起伏,美味的关键在於酱汁. 微炙比目鱼鳍缘侧肉军舰:这般料亭出得竟是冷冻来的!再一般 不过的料理了,不过还是第一次尝试以军舰呈现,是赶上汉光演习 这波热潮吗? 蕃茄龙虾唐扬:还蛮有可乐饼的风味,只不过稍嫌单薄不知龙虾跑哪儿去了? 矶卷:红魽裹着紫苏及青葱再卷上海苔炸一下,蘸上萝卜泥酱汁, 似海风轻拂香甜清爽无负担,料理至此开始觉得董 料亭的强项似乎是熟食?? 沙朗薄片:美国牛,忘了拍摊开後的模样,就一张薄片,滋味嘛! 嗯~我只能说开始怀念上回在台北寿司MASA,Maggie所准备~11级和牛盖子肉的味道! 海藻蛤蛎汤:就一般日式汤品,瞧瞧丑得可以的鱼板刀工,可以再用心一点吗? 南方鲔皮油:(招待)一顿餐饮这麽吃下来,跟阿鸿师傅也交陪的差不多了, 席间也聊了蛮多高雄日式料理的现状及当令黑鲔鱼相关心得, 此时阿鸿师傅特别切一块自家船队於印度洋捕获俗称南方鲔的鲔鱼 赤身上方皮油部位,招待我来试试它的口感,没有一般赤身的绵烂, 反倒是Q弹甘甜,真的不错! 紫米红豆甜汤: 後记 第一次写用餐纪实是由後面倒着写,是口腔记忆真的有赏味期限? 还是我对董的期待过高?难道是昨儿个滂沱大雨阴霾的天气, 连带影响我享用美食的情绪?不!我是喜爱雨天的.... 这疑惑整整在脑海里绑架了我两天,不断的思索找寻挣脱 枷锁的出口,终於明白是被"料亭"这二字给困住. 我必须承认会来到董,除了它是家新开幕的日式料理外, 最吸引我的还是这"料亭"二字,毕竟在大高雄地区招牌敢挂 "料亭"就谨此一家,现在回想起来不知是超屌还是愚蠢? 我想愚蠢的是我吧?竟会相信南部这日式料理沙漠会出现 "料亭"这般玩意儿?近期高雄这沙漠开始有了绿洲,但"料亭" 我想是我这猪头饥渴太久产生了海市蜃楼的幻想吧? 撇开料理内容不谈,光是盘饰器皿就被我打枪了!瞧瞧後面 几道熟食的图片能看吗?我家吃饭的餐盘都比它好看! 再来,料理鱼生的内容差强人意!抱歉~因为招牌是挂着"料亭" 所以我的标准就高了些,实在是再一般不过了,但是董所谓需 悉心料理的功夫菜倒是值得嘉许,今回蛮多特色熟食海鲜料理 作法都是我第一次吃到,无论是鲜度口感及创意用心都是百分百! 此次还是习惯避开假日用餐潮,於午後一时许才入内用餐, 以店家的立场去思考,用餐时间或许显得急促匆忙不能 尽如人意,所以我还是给董不错的评价, 因为其价位及料理技艺,在高雄走高级日式料理路线而言, 还蛮有竞争力的!只是下回若能再访,我会自行抛开心中对 所谓"料亭"的过度期待吧! 再记 记得年初与日籍友人亦是料理长身分的风雪四郎桑,在屏东 大富日本料理餐叙时,随手在纸上写下 鳍(SUSHI 寿司) 料亭 割烹 这三种餐饮名称的等级区分? 只见他简单地用笔标示 1.料亭 2.割烹 3.鳍 然後彼此 又一阵比手画脚地鸡同鸭讲,(哎~这就是身为日文有限公司总裁的悲哀呀!), 返家後查了一下资料: 日本料理的〞割烹〞主要是指由专任日本料理厨师,也就是 所谓的「板前」亲自在餐台前为客人操刀执鼎,通常只有在 「料亭」,也就是高级日本料理餐厅,或是专门的割烹餐厅才 看得到这种日本特有的餐饮文化,当然这也包括整家店的建筑 装潢,甚至庭园造景,餐饮器皿...等等的讲究. 站台的寿司师傅虽然也被称为「板前」,不过割烹的板前 必须从进货,事前准备,刀工乃至於对蒸煮煎炒烘烤炸等等 日本料理手法全部精通才有资格站上第一线为客人服务, 同时割烹的菁华一是活用素材,彻底运用食材的原味,二是量身订做, 配合客人的特性现场打造专属的风味,这和高级寿司师傅可以全程为 客人决定菜色的随性用餐方式和日式铁板烧的现场演出有异曲同工之妙. 当然要享受到这种所谓的和食最高境界,也是需要荷包相当的配合 才行的.既然提到特色是活用素材的原味,食材的季节性相对的举足轻重, 这也就是品嚐割烹的重点所在.(上述部分内容参考自雅虎奇摩知识) -- 欢迎光临～可乐超人重返地球日志 http://www.wretch.cc/blog/cpstanley --

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