时序已经九月了，但夏日依然咆哮挥舞炎热，连走动都汗如雨下，更何况下厨。於 是疏懒的我，暂停了手边的工作，只幻想着酸辣的泰菜如艳阳，冰凉芳香的白酒如 午後阵雨舒爽。 我工作的地方在五股工业区，附近泰劳很多，偶然闲晃经过一家杂货店，门口摆放 的蔬菜引起注意，在美国常在超市看到奇怪的蔬菜，而那家杂货店卖的蔬菜看来很 奇特，比如高尔夫球大小的绿茄子，像豌豆的小茄子，像蕨类的瓦斯菜，新鲜的香 茅，南姜。跟菜摊老板聊天，他很讶异台湾人居然有人感兴趣，老板原本是卖普通 台湾菜，後来发现泰国蔬菜有利基，才改种泰国菜，现在南北都有签约农民，一年 四季供应。 於是我跟好友蓝天主厨小马说，来办个泰菜配白酒吧，应该很时尚，很 IN 。 泰国菜在台湾虽还被忽视，在国外已经成为显学，泰国菜的芬香清新，大量的使用 香草海鲜，跟义大利菜一样，搭上健康的风帆，成为都会时尚男女的新欢。而恰好 的是，来自东南亚的小马，却是原本在义大利餐厅”红利” 的主厨，泰菜为底，义 菜为用，这样的搭配不作二人想。所以我跟小马，爱酒的 Jim，甜点师傅小眼，花 了不少时间敲定菜单酒单，酸辣的泰国菜其实很难搭配酒，只有花香系而不带木桶 味的容易搭配，盘饰甜点指定要芒果做，菜我直接跟菜摊订购。 而周六晚上，泰菜与白酒做了完美的时尚演出。 Amouse Bouche – Pennyroyal Salad, Green Papaya Salad and Betal Leaves 开胃小菜，三样前菜分别装在青色玻璃平盘上 Pennyroyal 菜摊老板叫它田蒿草，这种菜一般生食，带着微微苦味的叶片拌上酸 辣酱汁以及干贝丝，味道很特别，中间小玻璃杯里面有着拌细丁的卤过猪耳冻，青 木瓜，莞荽，以及蕃茄清汤冻味道清爽，而槟榔叶其实是类似荖藤的植物，在泰国 大多是当作路边随手小食，卷着花生虾米辣酱吃，这次的作法是配上熬煮多时的柠 檬肉酱跟碎花生，清脆槟榔叶咬感配上酸辣的肉酱也非常搭配。 搭配的香槟是微甜的 Champagne demi-sec Laurent Perrier NV Sour and Spicy Calamari Salad, Sturgeon Confit 酸辣花枝沙拉 上面是两片香草渍过的油封鲟龙鱼。鲟龙鱼口感如胶冻，底下是切得极碎的香草蕃 茄辣椒，花枝烫得刚刚好，又切得细，佐上紫洋葱与仔细去了皮的乾蕃茄，底下的 是嫩脆的细丝，猜是什麽，原来是马铃薯。 Dreamy Tom Yum Talay 梦幻酸辣海鲜 前一天就开始熬煮的汤头酸辣浓郁，用梦幻冬荫功的食谱来做，将北海道干贝， 活跳的大车虾，巧妙用一根香茅串起，完全恰当的火候，干贝鲜美而软嫩，车虾也 甜美爽脆，橘红色的汤里面，除了绿色莞荽以外，还有颗世界最辣的辣椒 Habanero Fritz Haag Brauneberger Juffer Riesling Auslese 2003 这款酒味道相当甜， 甜美肥厚是 2003 德国酒特色，但个人比较喜欢纤细骨感一些的白酒。 Red Curry Cooked Fruit and Turmeric flavored Jasmine Rice Sprinkled with Pistachio 红咖哩炖水果猪肉配开心果姜黄饭 在泰国红咖哩的确常搭水果，用红咖哩略煮甜美的无花果，猪肉丁，还有凤梨， 这样酸甜香浓的酱汁，衬着使用姜黄煮成的泰国香米饭，再洒上用孜然调味过的开 心果碎很搭。 Lemongrass Garlic Flavored Fresh Snapper 香茅蒜味活石斑佐百合根 送到餐厅的时候新鲜的鱼还在跳动，自己去鳞，片肉下来，清烫过上面佐以切碎 的香茅蒜末，有一点点港式葱油蒸鱼风格，配上的是雪白的百合根，这道菜咸味较 重，得多喝些酒。 Reinhold Haart Piesporter Riesling Kabinett 1998 相比於前面一款 Auslese 受欢迎，许是因为早摘的 Kabinett 酸度够，嚐起来很清新。原本顺序为前的， 但开错瓶，但也许前面虾跟干贝的鲜甜，刚好可以搭衬 Thai Flavored Roasted Poulet with Coconut and Shallot Sauce 泰式烤春鸡佐椰奶冬葱 半只肚子里塞着满满香草的春鸡，烤得外酥内嫩，肉白细致，而酱汁又恰好的增 添了鸡肉的甜美，虽然是泰式，但是调味清爽，尤其配上了搭衬的勃根地白酒， 完全没有干扰到酒的香味，真的是很恰当的搭配。 Domaine d'Auvenay Bourgogne Aligote "Sous Chatelet" 2002 这只酒是 LeRoy 做的， 年产量仅 1800 瓶，香气优雅，酒质细致，为主菜作了完美的 Ending。 Mango Trio 芒果三重奏 然而，後来的甜点却是另外一个高潮! 作工繁复的芒果三重奏，一盘中呈现三种不 一样的丰姿，若嫩煎鹅肝的熟芒果，上面的酱色是喷烧的焦糖。选取较青涩的芒 果，切削成薄长的片，拌上莞荽青柠汁，酸香甜美，而最上方的是最费工的芒果三 层派，最底下的是椰奶煮米饭，灵感来自於西班牙甜点米布丁，而却用椰奶椰肉， 然後一片金色的焦糖，再一层切丁铺排好的芒果，一片焦糖，最後洒筛上糖粉，像 雪花飘落大地，光组合这道甜点，非常费工夫，这才是盘饰甜点。 最後，还送上了黑醋栗与芒果手工软糖，以及自制洒上可可粉的生巧克力，喝着 茶与咖啡，大家谈笑着，不知不觉已经十一点多。 这次泰国菜白酒会，看到了泰菜的新境界，这样的泰菜，在国外已经很常见，以 各种不同方式呈现，而且，不仅是菜色的细致，值得一提的是，虽然蓝天是家不出 名的小餐厅，但很多细节也都注意到了，比如盘子温度，热盘冷盘温盘，配合得相 当好，绝非上次我在某饭店看到的用冷盘装热菜导致温度下降的不专业，服务也比 刚开幕的时候有进步，在客人离席时会将餐巾折好收好，这些细节，甚至连不少两 三千块价位的高档餐厅都没注意。 不过如果能够有多一点的酒杯跟不同种类就好了，小马小眼&美女老板，下次我还 要再来喝白酒吃泰国菜喔 !! 蓝天 Bluesky Chef Cuisine 仁爱路四段 122 巷 60 号 (立花隔壁) 2700-8845 (营业时间 6:00-12:00 dinner only) 泰国菜不在菜单中，需预订，十人成行。 图文版 http://city.udn.com/v1/blog/article/article.jsp?uid=claracasa&f_ART_ID=437424 -- 对我而言 料理并不是通往幸福的途径 而是因为料理是另一种声音 我想要吃的人 听见我的心意 克拉拉图文部落格 http://www.clara.idv.tw --

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