（承续上篇） 大马主厨眼神有光地解说这青苹西瓜汁jelly 的食用法，得先将上层 的青苹泡刮下与汁混合後一口饮尽，彷若一朵朵相继绽放的昙花在口中蔓 莚各种香气也渐扩散开来，我们与大马六目相视，笑了……。 ------------------------------------------------------------------ 　　两天後我们一行人相约来到由「龙」第九个儿子守护的蓝天餐厅，满 是东方味的名字与中式格纹标志下，菜单内容竟是很有意思的菜名。蓝天 主打的是chef cuisine，这样的菜色必须在主厨得到老板完全信任下，才 能尽展所学，前些天的餐会上美女老板有向我们询问fusion的中文，因此 我便以为这大概纯粹是个 fusion 风格的菜，意外的是这些菜说他是fusi on也不算错，但在我看来这不折不扣是当代厨艺概念下的结晶。大马出身 缅甸，在蓝天之前担任红利义大利餐厅的主厨，他有太多新的想法，在义 大利招牌束缚下找不到一扇可以飞翔而出的窗口，於是出走，很幸运他遇 到了一个懂得他才能的伯乐老板娘，於是一个为他打造的餐厅诞生了。 很多从事艺术创作的人，在累积古典料理基础的训练後，愈是会追溯 自己的根源，最终新生出一个完全个人的风格，大马的菜在香料运用上有 许多泰缅风格、甚至有些传统泰菜变装上桌的菜肴，食材搭配大胆、细心 刻筑的盘饰略有星级餐厅的架式。 首先上桌是amuse bouche开胃小点，一套两支的高跟鞋型匙上盛装的 分别是一口罗望子冻、青木瓜、炸干贝丝三重奏，就像在餐会上与他料理 相遇那一瞬间有同样的惊喜，而他一改之前分量稍多、比例不均的缺点， 这一口三重奏，罗望子冻的甜、青木瓜的口感、干贝丝炸出的咸鲜香三者 交融成一种饶富趣意的口感；另一口是姜片、百香果、面枣三重奏，有独 特的气味，但百香果的味道似是稍弱、那一点台式感觉的面枣在三者间扮 演着一个串连的角色，虽称不上取得完美平衡，但着实是一个很新奇感觉 的味觉嚐试。 紧接着是大马主厨特制的沙拉，层层交错的料包括切成薄片的茴香头 、芝麻叶及一些绿色的叶菜，置顶的是稍经油炸的乳酪，sauce 似有鱼露 的鲜香，其中更添加泰国一种带有些许辛辣的蔬菜碎丁，而这乳酪入喉带 着羊乳片感觉的浓厚乳香，在我们你一言我一语高达、pecorino、parmig iano交互猜测後，大马说这是一种由牛乳制成的云南乳酪，这一道沙拉又 是一个非常新奇的初体验，这或能说是大马风格吧！ 香煎火腿卷干贝开心果碎粒小茴香红花泡，这种打泡型的sauce 在台 湾目前并不多见，可早已在国外流行数年，顶级的打泡型sauce 必须有着 入口蒸发的口感，只会留下满腔素材的香气为主料舖底。而大马这道菜， 完成度算是高的，上桌时番红花香气逼人，入口时确也是蒸发，不过可惜 的是还是有残留一点点脂肪的浓腻，sauce 应再减量即可，主料的干贝火 候稍有过头，但整体的口味与层次感算是蛮高雅。 南亚香料双味茄，使用泰国种茄子，垫上蕃茄，非常单纯用鱼露去烤 透後一半撒上炸干贝丝、另一半则是开心果碎，忠实的呈现茄子本身的原 味，一入口就能感受到泰缅风格，大马说这茄子的作法本就是一道传统的 泰国菜，豪迈上桌不多做细工，简朴质感的味道。 　　虾泥煎饼酸乳酪梨酱鱼子酱，煎饼本身就是很泰式的风味，质地既软 且细致，在席间得到很高的评价，酸乳酪梨酱的调性跟虾饼本身倒是蛮有 一致性。接着老板娘端出当天新做的玉米冷汤，几片煎烤过的生火腿点缀 其上，中央是一球橄榄油冰淇淋，清爽的香气与橄榄油冰淇淋交杂出一股 像是杏仁的香味，甚是可口。而其後老板上了柠檬草肉酱面，扑鼻而来的 柠檬香茅味，一阵泰式酸辣虾汤的气息，选用的乾燥面是状似长形昆虫的 面，在泰味缠绕下，波隆那肉酱被吸附在面体上，这样风格的肉酱面是建 立在古典上的新意，泰风的味道也并未模糊了传统味觉的焦点，这或许可 为他厨艺历程的杰作之一。 上主菜前是一个清口的sorbet冰沙，带着荔枝果肉的sorbet，放上一 点点芒果酱，首先这sorbet入口消散无形的上乘口感，跟尾端荔枝香甜的 味道，就让我前阵子在安东厅吃到的青芒果tsuwabin(刨冰)冰沙彻底惨败 ，芒果味意外的处理得很淡，两者搭配完美不冲突，算是我当晚最惊讶的 一品。 两道浓重的主菜分别是红酒炖牛颊、牛舌肉以及波特酒炖牛尾肉佐松 露薯泥，炖煮的红酒是去年的薄酒莱，上桌时红酒煮後的香气十分诱人， 长时间的炖煮下，颊肉、舌肉均达入口化渣的细致口感；波特酒牛尾的色 泽偏黑，用的是我比较少见带皮的牛尾肉，亦是入口化渣，就我个人口感 而言带皮牛尾肉有点多余，多了点肥腻，松露油调配的薯泥用了一点罐头 松露丁装饰，香气虽是十足，但口感稍嫌生硬了些，不免怀想起Joel Rob uchon 闻名於世的薯泥，那犹如la maison du chocolat细滑ganache奶油 般的香滑口感。另一推荐的主菜是烤圆鳕衬绿竹笋佐榛果蒜泥，当日吃到 的圆鳕火候是有点过头，肉汁流失，口感略差，但绿竹笋薄片些许的清苦 配起处理过蒜泥，海苔丝那海潮风味的点缀，能称佳作。 当日甜点只有两种分别以覆盆子、巧克力为主题的甜点，覆盆子蛋糕 不算特别，由上至下以玫瑰、覆盆子、荔枝三种口味组成的jelly 杯，不 就有点像是Pierre Herme风格的甜点，只可惜玫瑰味道有点淡，不是很均 衡，告知主厨後，他大概也知道目前的缺点，一切只因向法国订制的玫瑰 香料还没到货，只能用替代品，才会有荔枝玫瑰混淆不清的情况，相信日 後会有很好的层次感。而巧克力主题是以法芙娜70% 制成的巧克力慕斯、 盐花焦糖冰淇淋，原料品质好、做出来的慕斯口感佳，蛮好吃的一块蛋糕 ，另外这盐花在冰淇淋冰镇下，飘然而现却又若有似无的花香，一触舌我 大概能确定这是盐之花，随後便证实无误，席间的几位朋友一致对於巧克 力主题有较高的评价。 　　晚餐接近尾声，我们啜饮着02 年NAPA VALLEY VINEYARDS，享受它幻 化的气味，紫罗兰、香草、青椒等味道渐浮现，单宁顺口，此时厨房作业 渐歇，大马才有时间与我们讨论当晚菜色的优缺，也闲谈自己对料理的热 情，不若一些台湾的料理学校出身的师父，料理的热忱日渐消磨，三十岁 的大马主厨大学念的是企管，没进过料理学校，但却有对料理的满腹热忱 ，或许一些个前辈会笑他，在台湾做理想餐厅会死的，但在我看来目前的 他，勇敢的在这正是有梦的时刻写下属於自己的历史比未来如何重要得多 …他抱出厚厚一叠自己珍藏的EL BULLI早年到近期2005的精装本食谱，我 们一同翻阅讨论着EL BULLI的Ferran料理十多年来的演进过程。或许大马 还稍嫌年轻，火候还要几年、多多走访品嚐才能愈磨愈精，但作为台湾当 代厨艺的先锋旗手，我们希望大马能走出一片属於台湾、属於他自己的一 片蓝天。 图文版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=8175174 P.S. 食记内容由两天的体验汇而成（没跟到食团的请别Ｋ我，我是为了 　　　更详尽的内容而作努力）。 蓝天餐厅 地址：台北市仁爱路四段122巷60号 地话：02-2700-8845 消费方式：套餐1200、1500、1800/单点a la carte开胃菜250起，主菜600起。 -- 有人曾说过，我的料理跟日本料理很像 很可惜我没有去过日本。 但我觉得日本料理毫无疑问是最现代的传统料理 -------Ferran Adria(El Bulli) --

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