荞麦万华镜：布恒更科食记（下） 午後5点，在Y的带领下，我在东京品川区一片新式建筑中，发现了一间老式平房建 筑，就是布桓更科（ぬのつねさらしな），店门口的招牌就写着：荞游荞乐。我拉开门 进去，整家店的装潢就是维持昭和时期的老式风情，也不像有些店主譁众取宠搬刻意的 弄了一个透明的制面区，以兹证明为现制手打面。在女将拿菜单给我们的时候，我问了 一下门口的"荞游荞乐"为何意？原来这句话为店主家训，因为布恒更科为江户时期荞麦 名店「麻布永坂・更科」的中的分支，所以就也继承了这一个家训，意思是希望每一个 进来的客人都能悠游在荞麦的美味与乐趣。我听了觉得非常的有趣，因为荞麦跟酒一样 都是可深可浅的事物，一旦着迷自然能领略其醍醐之味。我看了一下菜单，问Y可有推荐 ？Y说，这边的季节天麸罗很棒，可以点一篮冷面再点天麸罗。我翻开到荞麦面那一页， 一堆的品项让我傻眼。术语行话还真多，经过Y的解释才恍然大悟。原来光是店名就透露 出些许讯息了。 先来解释一下"更科"的意思，荞麦可以分成3个部分，从胚乳、胚芽到种皮，荞麦 面跟酿造清酒一样，随着使用部位的不同当然味道跟价位皆大异其趣。将胚乳的部分磨成 的粉为"内层粉（又叫一次粉）"，胚芽部位为"中层粉（又叫二次粉）"，最外层为 "外层粉（又叫3次粉）"。价位当然依次递减，而一次粉与二次粉的颜色几乎是淡黄色 或白色，也没有荞麦特殊的刺鼻味，所以我们一般印象中荞麦面就要是深绿色，反而是劣 质品，大概都是3次粉甚至连外壳一起制粉的商品。而"更科"指的就是只使用一次粉与 二次粉的荞麦面。当然有了好的荞麦，磨粉的方式也不可马虎，一般的店家为了方便都是 用机器磨粉，这麽做虽然速度较快却也因机器会发热而破坏荞麦最重要的香气，因此布恒 更科采取了以石磨制粉，而为了兼具口感店主也将荞麦粉磨成粗细两种，这样做出来的荞 麦面就能香气、口感皆具。 布恒更科使用的是二、八荞麦面，二八指的是面粉与荞麦粉的比例，因为荞麦粉黏性 极低，制作面团时会加入面粉增加黏性，一般最常见的比例是四六（40％面粉+60％荞麦 ），但四六荞麦面的缺点是比较吃不到荞麦面特有的香味与口感。而100％荞麦面（或称十 割荞麦）制作起来困难而且费时，所以通常在选择上以二八荞麦为佳（但布恒更科也提供 十割荞麦面，价格较高）。以我吃过的二八荞麦与十割荞麦相比，十割荞麦吃起来自然香 气十足，可是因为完全没有面粉，所以吃起来在口感上不若二八荞麦有弹牙的Q度，虽然我 很重视荞麦面的香气，但於我来说还是二八荞麦比较适合，能在香气跟口感取得极佳的平 衡。 我翻了菜单，问了Y那"荒挽"是什麽？原来就是宽面，宽度比一般荞麦面大，除了面身 可以附着较多的酱汁外，吃起来的口感也跟细面不太一样。在理解後，我点了穴子天麸罗 跟荒挽荞麦面。当然不可缺席的就是日本酒，点了一合”新泻大海山”。等待上菜的时候， 我跟Y问起觉得这一家店的魅力在哪，Y说应该是多样性与每一样的调和度吧，你试了以後 大概会比较理解我在讲什麽。约莫20分，终於上来了。因为我点的是冷面，所以除了荞麦 面之外，还附了葱、芥末跟酱汁，很惊喜的是为了不互相抢味，都个别放在一个很精致的 壶里，让顾客依口味自取。葱跟芥末都是一闻就知道的现磨好货，新鲜的香气袭人却不呛 鼻；酱汁是用自家制2年酱油为基底，加入鲣节熬煮来增加甘味，嚐起来非常的醇厚，初入 口会觉得香气浓厚口味偏咸，但很快的甘味便浮上来，在舌尖完美的竞逐。我的习惯是第 一口什麽调味料都不加，单纯的体会荞麦的香气。第二口再沾酱汁，而葱跟芥末我是尽量 不使用的，因为荞麦面的香气虽然清雅但是也很脆弱，虽然说好荞麦遇上葱或芥末的香气 ，未必为被压过，但是人的舌头的灵敏度却会降低，所以不如将葱与芥末留到最後荞麦汤 再食用。 初入口的荞麦原味，非常的迷人，虽然微苦，但又带有雅致与层次感的香气，如果 以日语来说，就是一种"息吹"，好像荞麦的生气在口中蔓延，透过香气来吐息。而当我 将荞麦面沾入酱汁後入口，WOW！没想到一入口後鼻腔最先感受到不是酱汁的辛香，而是 荞麦面特有的微苦清新的香味，在还没来得及仔细感受时，酱汁的味道就随之而来，但 两种香气却不冲突，在口中与鼻腔间弥漫，而更让人惊喜的则是在面身入喉後的一瞬间， 荞麦的香气与味道，又窜出，然後突然安静下来，让我迫不急待的想再一次享受这香气的 飨宴。毕竟荞麦可是从制粉开始香气就开始递减的，早早吃完才是上策呀。 因为我点的是宽面，所以还蛮好奇如果是一般细面在香气或口感有什麽样的差异？ 我请Y让我试一下她点的季节荞麦，所谓的季节荞麦就是在店家制面时会加入一些当令的 味道将之揉入面团，增加香气。例如，秋天会加入菊花、夏天是柚子皮，听起来好像有点 怪，但是吃起来却佩服店家的巧思。而或许是因为加入了其他的香气，季节荞麦面吃起来 异常的清爽，入口的瞬间，就像一阵夏日午後的凉风，远远的彷佛还能听见窗边风铃清脆 的声响。 而我点的穴子鱼天麸罗也没让我失望，硕大的鱼身、搭配金黄香脆的薄面衣，轻轻用 筷子夹开一段，香气与热气马上就能感受到，除了鱼身的香气，还有淡淡的麻油香。布恒 更科做的是盐味天麸罗，所以虽然并未附沾酱，但是附了盐与柠檬片和萝卜泥，提供食客 做味道上的调整。Y说白肉鱼天麸罗算是此店的拿手绝活，也有季节性菜单的调整，如到 了狼牙鳝产季、或是牡蛎产季，季节食材天麸罗也很值得一嚐。或许是为了做荞麦面的配 菜，店家在调味与烹调上有刻意调整较淡的口味，因为我点的不是汤面，所以无法混着一 起吃，但是在一口荞麦面一口天麸罗的吃法上，确实是让我领略了这样的吃法不是没有道 理的：调和感。就是调和感，光吃荞麦面会觉得虽然不觉得味道过重，但是会想吃一点非 酱油味的味道，天麸罗则成为最佳的选择之一，特别是白肉鱼，白肉鱼天麸罗的鲜味让食 客适时的味变，而吃完天麸罗觉得有点油腻的时候，又能回头重新品嚐荞麦面。所以我觉 得布恒更科的白肉鱼天麸罗是很棒的作品，或许作为天麸罗来说，不能与传统江户前天麸 罗名店相比，但是合宜的定价与味道，却是荞麦面的最佳搭配。 有面有鱼，怎麽可以没酒。布恒更科提供了店长精选的数种日本酒，清酒、吟酿、 古酒一应俱全。我在还没到过布恒更科前从来没想过原来日本酒跟荞麦面的香气这麽的搭 配，我本来都是配啤酒，可是在吃过日本酒的搭配後，就会发现啤酒花的香味跟荞麦的香 气是有所冲突的。於是，烧海苔的香气，日本酒的香气，天麸罗的香气，荞麦面的香气。 种种的香气酝酿起幸福的和风感受，有一种在季节更迭中体会”旬替”的香气飨宴。 在餐点的最後，店家会送上荞麦汤作为这一餐的终点。荞麦汤其实就是煮荞麦面的 热水，在吃的时候自行加入刚刚荞麦面剩下的葱花、芥末与沾面酱汁。在自行调味完的 荞麦汤，微苦微咸微甘，因为加入葱花与芥末的关系，在原本的荞麦香味中又多了一股 变化，真是非常美好的一个句号。 荞麦面就是这样一种充满追寻香气乐趣的食物，就像Rachmaninov的Piano Concerto， 是如此的充满个性与独特魅力却又如此迷人的事物，当乐声乍然停止或停下筷子的时候， 刚刚一股脑跑过的乐句与香气又盈满回忆，并且开始期待下一次的相遇。 布桓更科（ぬのつねさらしな） 东京都品川区南大井3-18-8 Tel：03-3761-7373 --

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