再访すきやばし次郎（上） 春末夏初，06年5月。某日我在MSN上问她现在NDSL的品切情形到底如何。她说还是很 严重啊，不如自己跑一趟来排队，反正时序也差不多可以吃「初鲣」了。我查了一下自己 的假期，应该凑个4天出来是没问题的。於是在订了两天後JAA的机票後，开始跟Y讨论起 这一次该吃的东西。在握寿司，我们选了东京5家分别是：すきばやし次郎、寿司 水谷 、神保町鹤八、あら辉、奈可久。其中除了前面两家名店，我觉得あら辉大概是我最看 好後期大有可为的一家店，店长荒木水都弘是一个非常严谨的寿司职人，对素材很龟毛， 甚至连寿司米的碾制、加工都自己来。而他的名言更是有趣「鱼は砂糖のある海にはいな い」（意思鱼所居住的海里是没有砂糖的），所以他坚持用醋饭中的盐分来引出鱼鲜的甘 味，这一点倒是我大为折服的地方，有空的话值得好好的说一下。 回到すきばやし次郎吧，因为小野先生今年也81岁了，所以真正站上第一线捏寿司 的机会愈来愈少，於是我请Y事先预约好，结果她回报的时段真是让我傻眼，下午5：30。 是的，我们是晚上第一批客人。但却没想到，这个时段的用餐却为我带来许多不一样的体 验。我们进门的时候，整个店内就只有我跟Y两个客人，看见半年多没见的小野先生，神采 依旧，顿时觉得宽心不少。我想起有人形容早期的小野先生捏寿司时的速度与准度很像「 千手观音」，可是我在我眼里看来小野先生不捏寿司时，精链的眼神也让我觉得有一种不 言自威的芬围，我跟Y依旧是点おまかせ。小野先生待我们坐下，请侍者送上毛巾 後，竟然开始跟我们聊天（大心），他说今天进了很棒的土佐鲣鱼，请期待。我其实对 鲣鱼没有太好的印象，因为鲣鱼虽然滋味甜美，可是腥味实在是很难处理，而且鲣鱼易 腐，如果不是新鲜的鲣鱼通常都会先放血处理，而一旦如此则鲜味大减，也因此自古日 本的初鲣有一种”半烤”的作法，就是将鲣鱼切片处理後，以稻草烤过，大约是半熟的 程度後，再佐以酸甜酱汁（我觉得有点像南蛮鸡的酱汁，但是味道清爽些）与洋葱食之。 所以我格外的好奇小野先生会怎麽处理鲣鱼这种腥味鲜味皆浓的素材。 这一次的おまかせ顺序也依旧是淡->浓->淡的顺序。也就是白肉鱼（ヒラメ、スミイ カ、シマアジ）->红肉鱼（マグロ赤身、中トロ、大トロ）->发光鱼类（鲣、コハダ、 アジ、サヨリ、サバ）->虾贝（クルマ海老、ウニ、イクラ、ミル贝、赤贝、小柱、 ハマグリ）->结尾（アナゴ、玉子）。小野先生的寿司当然依旧是很美味，但是我总是 觉得跟上次吃起来有一些不一样，并不是味道上的差别，而是口感的差别。上次的感觉是 一种"既柔软又坚硬"，虽然说入口後寿司就随着舌尖消融了，但是那个界线是很明显可以 让你感受到的。而这一次再吃却觉得那个界线消失了，我感觉不到那个坚硬的感觉，可是 放入口中後，确有一种以前没感觉到和谐感。我大感讶异，我趁着机会难得，问了小野先 生关於寿司捏法的一些事，结果没想到却成为此行中最大的收获。 ～待续 --

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