和洋交错的饮食空间：浅谈日本洋食料理（下） 在日本的洋食料理中，最居家的大概要属オムライス（蛋包饭）了，说是最妈妈 的味道也不为过。光是从每一家餐厅的儿童套餐上必备的定番菜色就可看出来蛋包饭 受到小朋友欢迎的程度。但是这个作法并不繁复的菜色在台湾做的好却几乎看不到， 在我的理解里，认为其原因大概在於认为这是小朋友菜色，所以不论在素材或做工上 无一不随便，反正蕃茄酱加多一点，味道就吃不好坏；蛋有煎熟就好，然後把饭盛在 蛋内不就是蛋包饭了嘛。什麽？蕃茄酱？我用的可是名牌X果美咧。哈哈，没错这个就 是我们吃的台式蛋包饭，薄蛋皮+蕃茄酱炒饭佐冷冻蔬菜。但我以为这跟日本人讲的 オムライス差距大概就像现煮咖啡与3合一咖啡间的差距吧，虽然都名为蛋包饭，在本 质上却几乎是不一样的东西了。 蛋包饭虽然看起来诚如其名，就是煎蛋包裹着炒饭。但却蕴含了很多的讲究跟巧思 在内。首先是蛋，一般来说蛋的好坏与料理手法大概就会决定蛋包饭60％的成败，好的 鸡蛋味浓而醇厚，在经过加热过後，美味倍增。如果在日本，比较常用的好蛋大概是名 古屋土鸡蛋，但是最近奥美浓古土鸡蛋颇有凌驾之势。在鸡蛋的料理上，并不是将之煎 成一张蛋皮，而是煎成半熟後，再对半剖开使煎蛋自然的包覆，所以做蛋包饭的煎蛋并 不两面煎，而是只煎一面，再慢慢将两侧向内收，使其看起来是一个椭圆的煎蛋包，看 起来外表金黄，但是一旦切开半熟蛋汁会让人惊喜的缓缓流出。左右蛋包饭成败的20％ 我认为是蕃茄酱的好坏，一些讲究的洋食屋老舖并不使用工厂标准化生产的蕃茄酱，而 是自行买蕃茄回来制作蕃茄酱。这有几个理由，首先是新鲜度，一般市售的蕃茄酱多半 在加工後就封瓶保存，但是水果在摘下後其美味就随时间递减，等到我们买到手姑且不 论其蕃茄品种的好坏，剩下的味道几乎只剩下人工调味，这样的蕃茄酱怎麽用？其二是 味道，就像果酱一样，吃过CF的果酱就知道跟自由神的差距在哪边。一般市售蕃茄酱的 味道就是，很直接的味觉，缺乏层次感。但是手工的蕃茄酱除了层次感还能提供职人微 调味觉的空间，而用来做蛋包饭的蕃茄酱，除了酸甜的平衡外，在调味上不能太咸， 甚至有的职人会额外加入许多的香草增加香味。最後的20％就是炒饭跟酱汁，但是有趣 的是现在日本在酱汁跟炒饭上，下的功夫愈来愈多，甚至延伸出许多不一样的蛋包饭菜 色，如：オムカレ（咖哩蛋包饭）、オムハヤシ（炖牛肉蛋包饭）、甚至还有オムそば （蛋包炒面）。 传统的蛋包饭所用的炒饭其实是蕃茄酱鸡肉炒饭，在酱汁会以ドミグラス加上蕃茄 酱，所以味道会酸甜中带着温润，口感则更为柔和。我觉得除了调味之外，加入酱汁最 主要的好处应该是替味道增加时间深度，就像炖牛肉饭一样，但时间是不可获缺的调味 料之一。这个道理有点像何以老舖的鳗鱼饭或是穴子鱼寿司好吃，因为食材、料理功夫 都可以靠人为努力来克服，只有时间是没有办法速成的。好的酱汁之所以需要时间，是 因为当食材的精华浓缩在酱汁里时，需要的是时间来沈淀与调和，而这种滋味其实是很 奇妙的，是一种既多元又单一，既透明又深邃的美味。 我吃过最喜欢的蛋包饭洋食屋在东京大森的お座敷洋食 入舟。大森是东京的早期的 渔业港，因为当时许多的渔师聚集，而发展成有名的风流花街，但并不像新宿歌舞伎町 那样庸俗直接，而是比较像京都只园那样风雅的地方。但是後来东京举办奥运会，为了 整顿港湾，就把大森的渔业权废止。而大森也像台湾的金瓜石一样由盛转衰，在这一段 历史里お座敷洋食 入舟正是其中的见证者，它创业於大正13年，距今已经80几年的历史 了。如果熟知历史的饕友大概从名字就可以窥知一二，所谓的お座敷在入舟取的是双关 语，既是有客室座位的、也是有歌妓陪伴的洋食屋（当然现在没有歌妓了），入舟至今 还保留着当时的设计，1F是一般的桌位，二楼则是客室，现在看来或许平淡无奇，但在 当时却是最流行前卫的设计。 一进到入舟，迎面而来的就是乾净整齐的摆设，与一面小黑板。小黑板上写着今日 的定食与菜单，两侧则写着「本店每日清洗生啤酒机，请安心享用美味的啤酒」，字体 极为工整清秀。进门後来迎接的是入舟的招牌老奶奶，一个带着又大又厚眼镜的慈祥老 奶奶。老奶奶是大正14年就在入舟服务了，本来是厨师，後来因为身体不太行了，但是 对於餐厅还有很深的感情，就转为侍者，但即便如此，她依然穿着整套的厨师服饰，为 每一位入舟的客人服务。我问她黑板上的字是您写的吗？她笑笑的说，对啊。但是人老 了，字不行了。老奶奶真挚的笑容与服务让我觉得很和蔼舒服，就像春风一样。 我入座後点了蛋包饭与生啤酒。老奶奶还问，因为餐点制作大概要25分，啤酒要不要 先上，真是细心的一家店。约莫20分，餐点上来了，WOW～最先感到的惊奇的是份量，真 的不少啊。我问这是一人份？老奶奶笑着说对啊，不够的话请跟我们说，不要客气。入 舟的蛋包饭是很传统的日式蛋包饭，不花俏但是吃的出来素材跟作工都是上选。特别是半 熟煎蛋，浓滑顺口，入口後只有浓郁的香气而无腥味，炒饭粒粒晶莹饱满，鸡肉丁则刻意 稍微炒生一点，替蛋包饭增添另一种弹牙与咬劲的口感，而重要的蕃茄酱也吃的出来不是 市售产品，因为酸味明显但不抢味，在添加了ドミグラス後更凸显了酱汁的滋味，既清新 又浓厚，酸甘醇美非常迷人。而入舟还在酱汁中放了一点鲜奶油提味，我很讶异的发现这 个有点类似蛋糕的原理，奶油不但没有让人感觉油腻，反而让蛋包饭整体的食感更为顺口 ，搭配上新鲜的生啤酒，吃起来真是大呼过瘾。值得一提的是，虽然入舟是洋食屋，但是 生啤酒杯依旧细心的先冰镇过後才使用。我很喜欢这一家店，因为除了有美味的食物，还 有真挚的服务，可以让你尽情享受旧时代的流行美味。 お座敷洋食 入舟：东京都品川区南大井3-18-5 我想对我来说洋食之所以迷人，则在於它是一种很单纯的味道。就像妈妈煮的菜一 样，或许不花俏、食材也不稀有。但是却能直接的感受厨师的心意，就像我很喜欢的一 位钢琴家Alfed Brendel一样，总是在朴实淡雅的琴音中透出真挚，让人再三回味。 ～完 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.114.188.60