: 图文版食记在 : http://maverick007.com : 照片夭寿多 : 肚子饿时请斟酌服用 : 【名片资讯】 : 小林食堂 : 林 敏哲(小林师傅) : 北市新生南路一段149号之1 : 02-2345-0088 : 山花 : 林昆田(阿田师) : 北市敦化南路二段146巷1号1楼 : 02-2708-3080 看到2楼跟4楼的疑问 我来分享一下一些书上的知识与自己的体验 海胆是极度脆弱的食材 只要从壳里取出 很快会融化 而洗过明矾(硫酸铝钾)的海胆 外型的完整可以维持的更久 但是明矾也会破坏食材本身味道 而夹杂一些苦味 明矾用量越多当然就越苦 所以这里海胆融化有两种可能 一、放置过久 二、新鲜但明矾用量较少 但是从口感跟味道品嚐起来 应该是第二个原因 小林师傅自豪的说这个海胆没洗过明矾 说完全没洗 我有点点怀疑 但说是明矾用量微乎其微的高级海胆 绝对没有夸大 那阿田的海胆颗粒明显 可能是明矾多一点点 也可能是更新鲜所致 品嚐起来两家的海胆几乎是不相伯仲 阿田的海胆较甜 小林的海胆奶油的口感较明显 两家店的等级 都是不至於去进明矾多到让人会察觉苦味的次货 搬石头砸自己脚的 当然有电视冠军等级舌头的魔人不在此限 在平价的寿司店也是可以吃到色泽鲜艳颗粒分明的海胆 但是味道却没有想像的好 甚至有点苦味 我的经验是 价钱过份便宜的海胆先抱持着七分怀疑（另外三分保留给真正薄利多销的店家） 入口的瞬间涌上味蕾的是全然浓郁的甜味还是夹杂着丝丝苦味 好坏马上能见真章 对海胆想要更深入了解的人 可以去租东立出版「筑地鱼河岸三代目」第10集来看 这一集还有讲到很神奇的养殖鳗鱼「'土反'东太郎」 http://www.chuhei.co.jp/index.html 是一套又轻松又富知识性的漫画 -- 多谢晒！多谢晒！ 欢乐的时光过得特别快 又系时候讲拜拜了 贪吃鬼介绍食物的Blog http://maverick007.com 跟我家爆爆的旅游纪录 http://maverick007.net --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 59.117.2.8