和洋交错的饮食空间：浅谈日本洋食料理（中） 上来的炖牛肉饭，一入眼帘的第一感觉就是份量比之银座诸洋食名店份量要多了不少 。随之扑鼻而来的就是肉香，一种很单纯的牛肉香，非常非常的温润的香味，暖暖的直扑 心房。我先试了一下汤汁，更是惊艳，一入口就是很明显的肉汁甘醇，厚度跟味道都相当 完美，而更让我拍手叫好的则是肉汁的层次感鲜明，很像大提琴共鸣，是一种具有弧度的 美味，轻轻在舌间划过一道彩虹，举一个比较烂的例子就是很像黄大炜早期的歌，音线可 以抛出去又滑回来的感觉。在牛肉的部分，也绝对不输给酱汁，炖到软烂却还保有一些咬 劲，牛肉纤维入口後，盈满肉汁与酱汁的美味，浓缩了时间的蔬菜鲜甜与牛肉香浓的美味 ，只能用飨宴来形容。或许インペリアル师承的依旧是关西口味，相较之下调味稍咸、较 重，但是也因此跟白饭就更搭了，就算不必肉块，光有酱汁我就能把白饭吃完。而点缀在 炖肉酱汁中的磨菇与青花菜，因为也吸收了酱汁与肉汁，吃起来香味四溢，微脆的口感则 补足了咬劲上的不足。吃完口齿留香，让我深深体会到炖肉原来也能这麽样的风情万种。 洋食的汉堡排汉堡排（ハンバーグ）虽然也写作hamburger，但是跟麦叔叔那种面包夹 肉的汉堡不一样，而是比较像是煎肉饼的形式。好吃的汉堡排当然一定要有好的肉，作汉 堡排的肉大部分都是牛肉跟猪肉的绞肉混和。インペリアル用的是米泽牛70％加上30％的 宫崎县黑毛猪。因为100％的牛肉油脂跟肉汁较不足，煎起来比较乾涩，所以老板选择了 牛肉70％与30％猪肉的比例，这样的汉堡排就能肉汁、油脂、香气、味道兼具。而汉堡排 素材还要加入的是面包粉与洋葱末，丰富汉堡排的绵密口感与鲜甜。在塑型上则又是另一 门功夫，如何将馅料完美的塑型，把空气排出汉堡排，这样煎起来肉汁与鲜嫩口感才能产 生。在煎制的过程上，则是有点类似炸猪排，先用高温奶油封住表面，不让肉汁流失，再 移至低温牛油慢煎。等到汉堡排煎好放置在热铁板上，在放置配菜（马铃薯泥、烫青花菜 、胡萝卜），然後淋上ドミグラス，滋的一声～WOW，光看就口水四溢了。汉堡排只能用 juicy来形容啊，而肉汁因为混和了猪肉的丰厚与牛肉的鲜美，一入口先是sauce的浓醇， 但随之冲出来的就是鲜美的肉汁，两者在口中mix後则又形成另一种美妙的滋味。而配菜 中的薯泥在淋上sauce後，也堪称佳肴一道呀，温厚的薯泥与个性强烈的sauce调和後， 在口中跟着咀嚼的旋律，共舞一首slow dance。 インペリアル：大阪市北区堂岛3-3-1 ハヤシライス：2500￥ ハンバーグ：1800￥ 可乐饼（コロッケ）也算洋食吗？这个也是我很怀疑的一点，我们在台湾吃到的或是 在日本精肉店卖的可乐饼，就是扁型的牛肉+马铃薯泥+洋葱末，裹上面包粉後下锅油炸的 点心，吃的时候可以沾一些sauce（有点像猪排酱，但没那麽浓郁）。但洋食屋的可乐饼 则繁复的多，而且并不加入牛肉或猪肉，通常以海鲜材料为主。由於在馅料中会加入奶油 或起司，所以menu上通常是写クリームコロッケ，而sauce也以蕃茄sauce为主。在洋食可 乐饼的主要素材大部分是以螃蟹（カニ）为主，而螃蟹则以鳕场蟹（タラバガニ）为主， 而且用的是蟹脚的肉，将蟹脚川烫後，再将蟹肉取出，依其纤维撕开，混入馅料中。馅料 则以马铃薯泥加入鲜奶油与与起司，比较讲究的洋食屋还会加入蟹黄。塑型後裹上蛋汁与 面包粉下锅油炸。装盘後放上配菜，再淋上蕃茄sauce。而因为洋食屋的可乐饼味道与做工 繁复，所以价位也比一般可乐饼高出不少，故有「大人的可乐饼」之昵称。但我却觉得虽 然也名为可乐饼，而实际上却几乎是两种不同的品项了。クリームコロッケ吃起来就如同 其名，当食客一切开可乐饼，就会流出浓浓的奶油，跟蕃茄sauce一起入口，则减低了乳脂 肪与油炸带来的油腻感，取而代之的是鳕场蟹肉的甘甜与奶油的浓郁，让人一口接一口停 不下来。 我吃过クリームコロッケ的次数并不多，但是如果要我推荐一家，我会选择银座 的つばめグリル。这是一家很有趣的餐厅，它创立於1930年（为洋食开始在日本发展的年 代），它的前身是日本旅游协会的餐饮部，最早是在JR新桥站内。因为当时对於欧洲的车 站内都有时髦的洋食餐厅有一种向往，所以就决定在新桥站内的观光案内所开设一家时髦 又美味的餐厅，就是つばめグリル。而另一个开设的因素则是因为新桥站差一点因高速列 车的发展而被废站，但在附近商家的陈情下，有了转机，但其前提为利用率必须上升，而 つばめグリル也因此背负着新桥站的命运。而目前所在的银座店址则是战後才迁移过去， 在最早的菜单中只供应炖牛肉饭与咖哩饭，而从餐厅的menu的演变也大概能看出洋食发展 的轮廓，包括了高丽菜卷与炸牡蛎的列入。 就像银座众多的洋食屋老舖一样，つばめグリル从外表看起来就是一副历经沧桑但风 情依旧的模样。门口放着用黑板写的今日特餐，我造访的当天刚好是奶油可乐饼。当我正 想推开门进入时，穿着整齐的黑衣侍者已经恭敬的为你拉开大门，招呼客人带位、入座。 我跟Y都点了奶油可乐饼。在等待的同时，我环顾了餐厅的四周，发现虽然座无虚席但是并 不吵杂，而且顾客多半是有一点年纪的夫妇，所以大概可以体会这是一家充满回忆的洋食 屋吧。约莫25分後，菜上来了，摆盘相当清爽，红绿金黄相间煞是好看。切开可乐饼，看 着奶油浓汁随着冒出的白烟缓缓的流出，真是赏心悦目的一件事。一入口，最先感受到的 是香浓但不腻口的奶油酱与蟹肉的搭配，这真是极具张力的鲜美滋味啊，既沈静又鲜明。 然後是蕃茄sauce的清爽微酸，适时的替口中的浓郁味觉带来清新的力道，有一种恰到好处 的温柔。 我在吃的时候，脑中一闪而过的是「无情荒地有晴天」的画面，奶油可乐饼与蕃茄 sauce的组合，很像duPre & Daniel录的最後一张CD，虽然曲目与技巧并不华丽，却洋溢 着完全的信任与情感，而让人可以感受到其真挚。CD里，钢琴与大提琴的音色，和谐而完 美。在每一个乐章里的转折，几乎能听到彼此的思绪。那一种安心珍惜的感觉，在优美动 人的旋律里，缓缓的flow。这很像つばめグリル给我的感觉，会让我停下脚步来，好好的 一口一口品嚐，让人心里安稳踏实的滋味。 つばめグリル：东京都中央区银座1-8-20 クリームコロッケ：1650￥ ～待续 --

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