如果要我说出这两年来台北最流行的日式料理是什麽？我会毫不犹豫的投给 炸猪排（とんかつ）一票。从早期的胜田、寿乐、到日本直接来台开设的胜博殿，甚至 连艺人阿雅都来参一脚开了一家。到底是什麽样的美味能引起这样广大的食慾需求让猪 排店一家一家的开？在我的理解里，是一种对於油脂、蛋白质最原始、本能的美味需求 。多汁的肉裹上香脆面衣下锅油炸至金黄，油脂与肉汁微微浸渗着面衣，而这只是炸猪 排精美的包装而已，打开包装，粉嫩多汁的猪排香气四溢，嫩肉加上脆皮，完美的二重 奏，如果换成格斗技堪称完壁的W攻击。 在台湾是这样，在原产国日本自然有过之而无不及。从到东京旅游大家都推的连锁 猪排专门店和幸（我倒不觉得有多好，後详）、银座老舖梅林、乃至於连已逝的名导演 小津安二郎（在电影秋刀鱼的滋味也有出现）先生都喜爱的上野老舖蓬莱屋，炸猪排因 为价位、滋味取得一个完美的平衡点而成为造访日本几乎不会错过的美食型态之一。而 从炸猪排也延伸出不一样的进化型态如：とんかつ丼、みそかつ（丼）。既然有演化， 就让我们追本溯源一下，炸猪排的由来，其实版本众说纷纭，但比较可靠的讲法是炸猪 排（とんかつ）是由炸牛排（カツレツ，为洋食老舖炼瓦亭所发明）演化而来的，因为 牛肉价格远比猪肉昂贵太多了，所以就产生了替代性商品炸猪排。而更有趣的地方在於 炸猪排边上的重要配角生高丽菜丝，其实在正统店里是供应以炖肉酱汁佐煮熟的高丽菜 ，但是因为成本因素与上菜速度考量，逐渐改为生高丽菜丝，但我觉得如果是搭配炸物 的话，还是生的好一点。因为煮熟菜叶的水气与酱汁会让炸物的面衣变得软烂，美味大 打折扣。欧，离题了。回到炸猪排的历史课，所以现在日本依然有老舖坚持使用 カツレツ作为其炸猪排之名，如果点菜时讲错还会被老板念一顿，这大概就是所谓老舖 的自慢吧（笑）。而炸猪排在日本的另一个意义就如同台湾的粽子、包种茶一样。没错 ，かつ的汉字为「胜」，所以每到考季几乎每家猪排专门店都会推出考生祈福set，甚至 拿准考证来还有打折的优惠，真是非常有趣又很亲切的风俗。 一份美味炸猪排的要素大概可以初分成几个部分：a.肉，影响肉质好坏的因素可能 有猪肉本身肉质的优劣与部位。日本的猪肉虽然比之牛肉是相对廉宜了些，但是真正好的 猪肉也不算便宜。而炸猪排跟好的牛排一样，猪肉买回後还需经历”熟成”的阶段处理， 最理想的熟成大概是25日（生熟成，不加味处理），而另一个因素就是部位了，讲起部位 其实是很充满人类对於追求美食与健康间吊诡心态的产物。一般来说，可以做成炸猪排的 为猪的两个部位菲力(ヒレ)跟里肌（ロース），菲力是猪腰脊的内侧部位，脂肪含量少， "号称"鲜嫩无边。没错，倒数第二句话才是重点，一份炸猪排初估1000～1200卡，这与现 今以纤细体态作为健康标准的社会型态来说，简直是如临大敌。於是打着美味不要"那麽 胖"的菲力部位也逐渐受到饕客的接受，但我根据我吃过2次菲力的小小经验，认真体会 到了一件事：「吃炸猪排是吃爽不是吃健康」，如果连这个都要计较这跟吃炸鸡还把鸡 皮剥掉再把鸡肉放到面纸上用力压，安慰自己热量已经大减，才能吃下的女子有何不同 呢？里肌则是猪的前腰椎部分，油脂较丰富，经过油炸後油脂与肉汁交融，这才是炸猪排 的迷人之处呀。而猪肉的品质也是很重要的美味变项，如着名的鹿儿岛黑毛猪（大推荐 这家：雾岛山麓バークシャー村，素材与料理手法皆为一级品，然因交通不便，故无法 推荐，如果东京都内我推荐上野蓬莱屋、银座梅林）、上过料理东西军特选素材的平田 牧场三元猪（燕乐）皆为素材好吃保证。至於和幸，他用的是美国无菌猪，这我能说什 麽呢……光素材就让我想回头了，更别提100%植物油、不怎麽样标准化的炸功。 B.炸油，既为炸物，油不可谓不重要。最适合炸猪排的其实是100％的猪油，再以 低温油炸。这样的好处是不会肉不会过焦，锁住肉汁、保持鲜嫩。但有一些店为了健康 的理由，标榜的是100％的植物油，这….实在是光听就扫兴呀。C.面衣，炸猪排在下锅 前会先裹一层面衣，而这层面衣通常就是面包粉。面包粉的好坏会决定炸猪排入口的食感 ，理想的面包粉当然是以隔夜的面包以手工磨碎。为什麽是隔夜而不是新鲜面包？因为新 鲜面包的水气太重，经过油炸後也不会酥脆，而手工磨碎的优点在当猪排均匀裹上後， 由手工磨碎的面包粉大小不均，而形成多样化的酥脆食感。有些比较偷懒的店会买现成 的面包粉，这种面包粉因为可能放置较久，经油炸後会有一种油臭味，而且会吸附过多 炸油，吃起来易腻又上火。 ～待续 --

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