浅谈すきやばし次郎 （下） 除了新鲜素材的握寿司，小野先生认为有几个点堪为测试一间江户前寿司屋的测 验点，例如：煮穴子鱼、腌渍鲑鱼卵、虾蛄（しゃ-こ）、蚌（はまぐり）、发光鱼类的 处理（鲫鱼、秋刀鱼等，这类素材的腥味较重，需谨慎处理），而其中小野先生最重视的 还是”玉子烧”，小野先生认为一道好的玉子烧必须：色、甘、润、暖，缺一不可。玉 子烧的作法也是每一位在すきやばし次郎修业的师傅最终的考题。我曾经在一个TBS的特 别节目中，介绍了一位曾经在すきやばし次郎修业的师傅，但是因为个人原因後来没有学 到玉子烧的作法就自行回家继承家业，而请小野先生到他的店去验收的报导。非常有趣的 ，那位师傅看见小野先生来，简直紧张的不知所措，他一开始处理了鲫鱼、比目鱼，小野 先生都说好吃（我不知道这是不是合格的意思，小野先生也没明说），最後小野先生说： 来一个玉子烧吧。寿司上来，小野先生端详了一下，连吃都还没吃，就说：不行，完全不 行。这样的玉子烧怎麽能卖给客人呢？原来，这位师傅做的玉子烧颜色根本不对，小野先 生觉得火侯太过（我看颜色大概就跟筑地玉露、大定的颜色差不多），小野先生接着说， 现在很多的寿司屋因为嫌麻烦都将玉子烧的制作外包了，但是他觉得这是一种很让人伤心 的事情，希望他不要因为这次不合格就停止制作玉子烧，继续努力吧。看完以後，我倒觉 得小野先生的行事作风简直就是一代宗师的风范呀（感动）。小野先生的玉子烧与其说是 厚煎蛋，到不如说是热蛋糕，在调味上并不若其他的名店加入许多其他的鲜味，但其醇厚 的滋味，吃进口中那种如沐春风的幸福感，让我到现在还无法忘怀。 回到江户前寿司的必须工作，小野先生认为除了玉子烧，还有瓠瓜卷（かんぴょう） 寿司也是检证重点之一，他甚至用”卷寿司的横纲”来形容瓠瓜卷寿司的在江户前寿司的 地位，他说瓠瓜卷寿司扮演了两个重要的角色，解腻、味变之外，适时的提供刚好的满腹 感也是很重要的一件事。所以在煮瓠瓜乾时的火候与调味就决定了横纲的生死了，各位寿 司同好，下次看见横纲寿司时请不要忘了细细品嚐一下。 小野先生作为日本第一的江户前握寿司职人，当然握寿司的功力自然不在话下。甚至 美食评论家称呼小野先生的捏制法为「次郎流」，跟传统江户前的捏制法不同在於，施力 部位的不同。小野先生认为传统的握寿司捏制都以手作为主要的工具，但他觉得在开始醋 饭的固型上，必须要加入腰部的力量，然後再用手指捏制，这样握寿司才会既坚硬又柔软 。所以小野先生曾经这麽说：鮨でいちばん大切なのは舍利（シャリ，饭之意。整句话的 意思是：握寿司最重要的是醋饭），素材只要引出最大限度的原味即可。这也是すきやば し次郎菜单上加味寿司不多的最大原因。 最後，我想来谈谈小野二郎先生最让我折服的地方：气度。从日本泡沫经济之後， 正统的江户前握寿司因为价位的关系，对於日本人说也只能成为偶尔为之的享受，而无法 像猪排饭或是咖哩饭那样的可以想吃就吃。但如雨後春笋般兴起的回转寿司则提供了一个 折衷的解决之道。便宜、快速、好吃。然而，曾几何时适用於一般庶民美食的标准也能套 用到几乎成为和食艺术的江户前握寿司上了呢？对於这个现象。「没什麽不好啊，以低廉 的价位提供美味的握寿司，看着转台咕噜咕噜的转，选择自己想要的来吃，每个人快乐 的喝着酒，跟家里一样。」小野先生笑着说。 没错，”跟家里一样”，我们在很多时候可以看到很多的名厨食谱，标榜的是在家就 可动手做，但当我们实际操作，就算所有的物理条件都一样，是不是真的就能将美味完整 复制呢？我想是不可能的，因为我们缺少了职人的技艺精神吧。一个职人穷尽50年光阴， 以生命来经营的艺术，对我来说，是难以复制再现的。或许自己做或吃回转寿司是不一样 的乐趣，但却无法取代一个老师傅的毕生心血。 有人问我，花25000￥吃一顿握寿司，不嫌贵吗？对我来说，当然贵，但值得。人生中 有很多美好的事物的体验必须花一些代价，而其赏味期只在某些时刻，如果错过了我将一 生遗憾的话，我将会义无反顾的尝试，即便可能後悔。而幸好，我试了。 完 ～仅以此文表达我对小野二郎先生的敬意 --

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