浅谈すきやばし次郎（中） 我的日本友人Y提出一个很有趣的看法，在吃完水谷先生与小野先生的寿司之後。她 问我觉得两个人的寿司有什麽不同？我努力回想了一下，用我能力中尽可能描绘清楚的形 容词来说明。我觉得小野先生的每一贯寿司好像都想紧紧抓住一个东西来表现，可是水谷 先生的寿司很像信手拈来，可是却又好吃的让人感动。Y说：你有没有觉得，小野先生很 像一个很有名的艺术家，他的每一个作品都是杰作而且有其概念，而水谷先生则是一个 很厉害的临摹师，他能够做出维妙维肖的赝品，但是总有一些点是模仿不出来的。就像开 运监定团里的监定师有时候只凭一个笔法或细节来判断这个宝物的真假一样。但是临摹 师有一天发现他也有别人无法模仿的寿司型态，所以他决定走自己的路。哈哈，我觉得Y 说的有其独特之道。 法国料理3星主厨Juel Robuchon（号称最短时间（39岁）得到米麒麟3星荣誉的天才 主储）曾经造访すきやばし次郎後留下一句：这是日本最好吃的握寿司。是不是最好吃我 不知道，但我知道すきやばし次郎是我去过，唯一没有”丝毫”、”任何”鱼腥味的店。 我真的很难想像，在环境不算好的大楼底下，小野先生花了多少功夫在维持这样的用餐环 境，而且数十年如一日的坚持。老实说，即便在久兵卫或水谷这样优秀的店里，都还有存 在着几乎可以忽略的鱼腥味，然而在小野先生的店里却完全处理掉了。鱼腥味可能来自於 环境与素材，也就是说从素材的处理开始，到环境的清洁，都有可能会残留鱼腥味。但小 野先生却能完全克服，在这里面不难看出其用心之深啊。从清洁开始吧，小野先生总是这 样的对店里的学徒这麽说。清洁的目的除了让客人舒适，依旧回到小野先生的原点：更心 无旁骛的感受握寿司。 或许是机会难得，只要我信任的寿司师傅，我点餐时多半选择おまかせ（由师傅帮你 决定），选择おまかせ的理由除了相信寿司师傅之外，也是一种考验。考验师傅的决断力 、功力与良心。而在すきやばし次郎中的おまかせ却又另有更深一层的意义。在小野先生 的店里，おまかせ的顺序会依据节气更迭、当天的进货，而更细致的小野先生会依据客人 的反应而有不同的。简单的说，我觉得这简直是棒球上的投打对决，投手怎麽依照打者状 态来配球则成为对师傅的一大考验，在一般的店里师傅常常藉着跟饕客的闲聊来蒐集情报 ，决定下一张牌要怎麽打。但在すきやばし次郎里投打互动机会短少的情形下，小野先生 的观察力与决断力之敏锐，也难怪他能打造出一个结界，在这个结界内影响寿司的外在因 素将被减到最低。以我自己的经验来说，在吃过的几家店里，小野先生抓我的口味抓的算 蛮准的，举例来说，我不是很爱贝类寿司，我并没有说出来，但我注意到了，整晚的贝类 寿司只出来一次，而隔壁客人则出现了许多不同的贝类握寿司。日本友人Y也这麽认为，她 吃过3次すきやばし次郎，她说除了根据当天的进货之外，她来3次每次的顺序皆不一样， 不过大概口味都是淡→浓→淡，例如大鲔肚肉在不同时序中出现的时机会有所差异。 待续 --

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