食材协奏曲～天麸罗：乐亭与天茂（てん茂）下 2.てん茂：作为一家从1885年创业至今121年的老店，天茂作为江户前天麸罗名门大派， 我想绝对是当之无愧的。天茂的创始人是茂田三郎先生，因为其名有茂，又为天麸罗店， 故其店名为「てん茂」。如果说乐亭之於天麸罗，就像武当派之於武林，那麽天茂大概就 是天麸罗界的少林派了。美食文化要素中的历史、考究、创新无一不具，是一间光是听到 店名就会让我肃然起敬的名店。相较起乐亭，天茂的强项则在於季节性素材，他们的菜单 是随着四季而流转的。而这个习惯并非现在才有，是创业至今就有的，藉此不难想像天茂 在守护所谓的正统江户前天麸罗所下的功夫与努力。 天茂目前位於东京日本桥的店家并非创业当初的模样，曾经在1947年翻修过，饶是如 此，一进店门的浓浓历史感更增添了我一窥江户前天麸罗堂奥的慾望。一进到天茂，首先 映入眼帘的是包围着地炉的待位区，而地炉里也煞有其事的燃起浓浓的碳烟，微微的焦香 已经开始挑起饕客的食慾了。天茂在座位的安排上有包厢也有料理台，而我跟友人自然是 选择料理台座位，天茂的料理台也是L型，但是只有8个座位，比起乐亭有12个座位，似乎 有一种更珍贵了些的错觉。我们点的依旧是夜间的天麸罗Course，价位则跟乐亭一样，要 价￥12600。 坐定位置点完菜之後，侍者除了送上热毛巾、热茶之外，会一起上天麸罗酱汁、渍物 、味增汤跟一碗白饭。我有些诧异，怎麽会来一碗白饭跟味增汤呢？侍者解释道：因为早 期的江户前天麸罗并不如今日的高贵，除了吃巧也要吃饱，因此会有白饭跟汤。接着茂田 先生就开始一个素材一个素材开始处理，油炸。天茂的油炸处理是采用高温麻油，所以饕 客们的耳朵从素材下锅起就开始享受了，此起彼落的滋滋声响比起乐亭更挑逗了，而天麸 罗成品上，因为油温较高，所以颜色更为金黄，再加上冒着香气的白烟，会让我很想沾了 酱汁後，大口大口的配饭吃。这时候我才注意到，天茂跟乐亭的不同。同样是以天麸 罗course为名，却从不同的方向来思考。乐亭的天麸罗，每一个个体的完成度都很高， 个个都能独挡一面，但是如果要我说出其间的关连，我却又感觉不太到。但天茂则是吃完 一轮，会让我觉得这个就是”Course”的意义所在，既独立又整体，既实质又恍然。然而 这并无高下之分，而是美感形式的不同，乐亭的形式比较像是握寿司的形式，而天茂则着 重为一个整体感。 我造访天茂的时序为冬初秋末。除了固定班底的海老、穴子鱼之外，其季节性素材为 香鱼、白鱼，特别的是还有一道名菜秋栗天麸罗（连皮）。秋栗天麸罗这一道绝对堪称 天茂的招牌之一，茂田先生精选秋天硕美的栗子，仅略除其涩味後，轻裹面衣即下锅了。 茂田先生特别建议以单品品嚐并且不要沾酱，当我放入口中，初袭来的是秋栗素材本身的 丰美甘味，栗肉松软绵密，而再经咀嚼後，栗皮上微微的苦味则为美味的深度添加了不少 。这种感觉有点像红豆汤中的绝妙盐份，让整体的味道有了更清楚的经纬，为”画龙点 睛”下了一个美好的注解。在白肉鱼素材的处理上，我比较偏好乐亭的处理，特别是香鱼 。天茂的香鱼虽然好吃，可是其苦味并未去除，当然我不清楚这是刻意或无法处理，而我 也不便询问就是。 因为整个Course包含了白饭在内，所以用餐完後并无天茶或天丼。但天茂作为一家 天麸罗名门大宗，其特色并未结束。没错，就是在外带礼物的部分。天茂的另一道名菜为 竹叶包穴子鱼天麸罗※，相传在大正时期，附近的商家太太因为来不及回家煮饭，会派 小孩来要求店家做外带，回家骗骗丈夫的眼睛来当作晚餐，故成为天茂名物之一。有这等 轶事当然我也带了一份旅馆，回到旅馆，打开来香气袭人了，又饿了起来，彷佛刚刚吃的 天麸罗已经从胃袋转化为记忆的点滴了。我开了一瓶冰透的天王山水系啤酒配着吃。天麸 罗经过竹叶与时间的作用，穴子鱼天麸罗的味道并不像刚炸起那样的盛气凌人，取而代之 的是一种圆满温润的滋味，加上若有似无的淡淡竹叶香，很适合在冬夜里自己陪自己的 时候。 如果要我举例茂田先生像是哪一位钢琴家。或许我会选择已逝的波兰钢琴家 A.Rubinstein。我觉得茂田先生的天麸罗就像A.Rubinstein的萧邦钢琴协奏曲No.1一样， 终其一生都有一种很真诚的坚持，深深刻镂在金属片那样的感觉。吃着天茂的天麸罗，就 像是在阅读一脉相传的记事，一种深刻的情感，油然而生。 ※ 需前一天预约，一天限量20份。 天麸罗 天茂：东京都中央区日本桥本町4-1-3 价位：12600￥ --

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