作者cainli (晨曦之露)
看板Food
标题[食记] すきやばし次郎 与 寿司 水谷：半世纪寿司职人与其徒...
时间Mon Feb 27 22:07:36 2006
握寿司是什麽。在漫画Hunter ×Hunter中有一个很浅显的见解：素材+醋饭。正因为
握寿司的结构如此，所以有的店以素材新鲜见长，有的店以物超所值的超大素材为号召，
当然也有的店是以完成度为卖点，强调的是素材与醋饭的美味平衡，以高完成度作为寿司
的灵魂。但，好像很少以好的醋饭作为卖点的店。这是因为醋饭"好像"是一间寿司店的
基本功夫，然而对我来说，醋饭的个中滋味，却远比素材的好坏更让我着迷。
一般来说，我觉得醋饭的组成大概可以分成3个面向：味道、硬度、温度。味道指的
是米饭与醋、糖的比例；硬度指的是寿司职人捏制时软硬的程度；而温度则说的是比体温
高或低。这三个面向可以有千百种不同的组合而影响了不同的口感，甚至醋饭跟素材应该
是相乘效果，这也是寿司单位以「贯」作为计量的意义所在：一贯的完成品。
在我吃的这三家寿司店，他们所用来拌醋饭的醋都是红醋。跟米醋拌的醋饭相比较起
来，红醋因为是用酒糟作为原料，比起米醋有一种"特殊"的香味，这种特殊的香味，就是
因为酿造原料酒糟是酿酒完後的废弃物再利用。但却也因此形成了一种独特的香气。其实
早在江户时期红醋本来就是制作醋饭的基本材料，因为当时的米价甚高，为了经济条件，
酿造醋的材料多半是较廉宜酒糟，而既然作为庶民食物的寿司当然也无法使用较高价的
米醋。但因为这种特殊的香气，如何调味则又是一门功夫，甚至成为每一家寿师名店的特
色之一。一般来说，红醋的调味，大概可以分成加盐或加糖，两个方向。在江户时期是以
盐调味为主，但战後就逐渐以加糖调味为主了。但依然有一些江户前寿司屋坚持不加糖，
而以盐调出醋饭的甘味。
好啦，回到主题：这一次我吃的3家位於银座寿司店大概都称不上廉宜吧（对我来说）
。价位大概都在18000￥～25000￥，皆为おまかせ价位（约21贯）。
1.すきやばし次郎：号称日本第一寿司职人小野二郎先生的店。该怎麽说呢？选这一间
几乎是抱着朝圣的心理去吃的吧。因为小野先生生病开刀回来之後，有一段时间几乎都
无法上台捏寿司，而小弟跟友人怕再不去吃会成绝响而造成人生的遗憾，所以就成行了。
我们预约的是午餐时段，本来是猜想会不会比较廉宜一些，然而後来证明并不会。
すきやばし次郎的装潢并不如久兵卫那样的雅致，但整体的设计却有一种简洁的力道与美
感，特别是看着小野先生一贯一贯认真的捏制寿司时，真是会让人感动的要落泪。我是
第一次吃小野先生的寿司，初吃的第一印象就是既柔软又坚硬。怎麽说呢？就是拿起寿司
时明明是一整块的感觉，但是放入口中时，醋饭却跟着素材一起"融化"了。真的不夸张，
就是一种舌尖与寿司消融的体验。我的友人是第二次吃，吃完後他的意见是，小野先生在
病後的寿司跟之前有着明显的差异。但说不上来是不是力道或技巧的衰退，但他却说这是
一种转化，从震撼到余韵的转变。我另外发现一个有趣的地方，就是小野先生会根据每
一个饕客的体型不同而捏制不同大小的寿司。而素材方面，新鲜、美味当然是无庸置疑
的，但让我折服的是那种素材与醋饭的平衡感。不论大小或味道都是，在吃完一贯後，会
让你想再吃"半"贯的感觉。在吃的时间上，21贯的时间大概是40分钟，以午餐时段来说算
是久了一点。
回到醋饭，小野先生的醋饭是红醋加糖调味的，醋与米饭的调和时间大概是1.5小时。味
道是这三间中最合我的胃口的，有一种吟酿酒喝後口中回甘的味道。
在回程的车上，我觉得小野先生很像晚年的钢琴大师S.Richter，有一种深邃幽远的美感。
好像原本该从我口中爆出的喝采，已经转变成在心底会心的一笑。
すきやばし次郎：东京都中央区银座4-2-15 塚本素山ビルB1F 价位：25000￥
2.寿司 水谷：我的友人心目中东京No.1的店。有趣的是店主水谷八郎先生是小野先生的
徒弟，之前是すきやばし次郎横滨店的负责人，後来自立门户到银座开了自己的店。如果
说すきやばし次郎是一家正统的江户前寿司屋，寿司水谷则比较像一间高级的寿司居酒屋
，而这并不在於店里的设计或装潢，而是在於气氛。我们预约的时间是晚上的8：00，这很
有趣，光是营业的时间就跟小野先生不太一样。すきやばし次郎只开到8：30，而水谷则
开到10点。或许是时间造成了芬围差异，一进水谷就会有放松的感觉，而店内的顾客也
不若すきやばし次郎般戒慎恐惧，喝酒、聊天所在都有。
我们一样是点おまかせ。果然不一样，水谷先生的捏制手法相较於其师，则多了一种豪
爽，或许是正直壮年的关系，一贯寿司在水谷先生指尖停留的时间则短了一些。而入口
的口感也跟小野先生不太一样，水谷先生的寿司其醋饭与素材会在口中翻转几番後才融
化，而醋饭与素材在舌间翻转、交融後则出现了1+1大於2的美味。印象很深刻的，我在
水谷吃到了有生以来最棒的大鲔肚肉，因为稍硬的醋饭和鲔肚肉的丰腴形成了一种後味，
这种後味比起单吃鲔肚肉生鱼片则有一种让人惊艳的甘美，从这点来说水谷先生算是青
出於蓝了。但是在贝类握寿司上，我觉得在熟成度与湿润度的掌握上就不如小野先生了。
也不是不好吃，但是不会给我特别优秀的感觉。
在醋饭上，大概因为是师承关系，所以两家的调制方式是差不多的，但水谷先生的米粒有
刻意调整为稍硬一些。但少了一点温润的口感。
如果跟小野先生比较起来，我觉得水谷先生像是钢琴家E.Gilels，他的寿司在一呼一吸间
有一种耀眼的金黄色泽。在寿司入口的同时，就能感受到温暖伟大的光辉。
寿司 水谷：东京都中央区银座8-2-10 银座诚和シルバービルB1F 价位：18000￥
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◆ From: 59.117.145.146
1F：推 Vanessa0803:真好 02/27 22:27
2F：推 deja:让我想到将太寿司里面的凤寿司.. 02/27 22:28
3F：推 beccco:太好了，太好了，好想吃啊 02/27 22:36
4F：推 RafaleM:握寿司名店怎麽能不推呢。寿司是人类史上最伟大发明之一啊 02/27 22:46
5F：推 beccco:啃!再推一次!已经鲜少让我在网路上看到心情澎湃的食记了 02/27 22:49
6F：推 Ryuji:凤寿司真的是一家好店,还好有佐治继承! 02/27 22:54
7F：推 cainli:谢谢B大的鼓励，小野老师也快80岁了，如果可以我也还想多吃 02/27 22:56
8F：→ cainli:几次呀....Orz 02/27 22:56
9F：推 onep:推推推～～：D 02/28 01:28
10F：推 summer19:好厉害的食记! 02/28 01:47
11F：推 babylon2:不过这在日本料理界算很严重的破弃道义呀 02/28 09:55
12F：推 cainli:不不。这是小野先生允许的。毕竟哪个职人不想有自己的店呢ꄠ 02/28 10:09
13F：→ cainli:然而更残酷的是，近几年来水谷整体评价已经凌驾其师了 02/28 10:10
14F：推 babylon2:这是小野二郎允许的?那我要再搜集一下资讯了 02/28 10:15
15F：→ babylon2:请问一下有没有相关的资料可以参考? 02/28 10:16
16F：推 cainli:富士电视台04年5月时播放的特别节目"さようでございます 02/28 10:44
17F：→ cainli:次郎的365日"有提到这一点。 02/28 10:46
18F：推 beccco:请问为什麽算是破弃道义呢?难道永远在待在同一家店里? 02/28 13:06
19F：推 cainli:我觉得"修业"跟继承应该是可以分开来看待的。 02/28 13:12
20F：推 babylon2:就我所知次郎横滨店并不是分店而是独立的店 02/28 13:29
21F：→ babylon2:只是水谷的手艺受小野二郎认可，所以把暖帘分给他 02/28 13:30
22F：→ cainli:所以横滨店跟すきやばし次郎 永洲店的地位不一样罗？ 02/28 15:11
23F：推 beccco:好复杂，我头晕了。所以是说他不领情小野把暖廉分他，而自 02/28 22:20
24F：→ beccco:己开了水谷，是你们所谓有「破弃道义」之嫌的举动吗? 02/28 22:21
25F：推 goomi:转Japan_Travel~~tks~~ 11/27 23:58
※ goomi:转录至看板 Japan_Travel 11/27 23:58
26F：推 goomi:转Japan_Travel搂^^ 12/11 16:34
※ goomi:转录至看板 Japan_Travel 12/11 16:35
28F：推 brian980466:好文 09/28 03:13