无关宏旨的上集 http://tinyurl.com/bbf8o 可以想见这个周末将会很忙碌，按计画，我必须去Tribeca吃二星级 的「不累」餐厅，在SoHo的啤酒屋(brasserie)嚐今年第一打生蚝，最 重要的是去小义大利理头发，几乎可算半个乡巴佬的我，不仅味蕾已 经长茧生苔，况且从八月抵美迄今尚未理发，简单讲，根本就里外不 是人。 眼尖的纽约时报餐饮版(the best I have ever read)读者可能会指出，「不 累」餐厅虽不若以往风光坐拥四星与纽约第一餐厅的宝座，但你说他 只有二星实在还是太污辱人(其实是三星)，但我说的可是宇宙中另一 个星系---岂难道不知米其林轮胎人已经漂洋过海来到纽约，即将接下 他老姐自由女神的棒子(或火炬)，成为法国移民的代表人物吗? 向来不热衷什麽头版书的我在42街一出车站便买了2006年版，也就 是史上头刷的米其林纽约指南，大略翻完之後我又检查了一次封面与 封底，的确只见米其林新款的PAX SYSTEM(爆了之後还可以55mph 行驶125 mile耶，我要!)的广告而已，但心里依旧纳闷着自己有没有 买错? 轮胎人初抵高谭市，入境随俗的紧，When in New York, do as the New Yorkers do，是这样子的吗? 当然我一眼就在架上认出他醒目的红皮，但书是平装的。开头有米其 林老板爱肚娃．米其林 (Edouard Michellin)的话，意思就是我们很荣 幸米其林可以将自豪的密探评监制度带来这个伟大的城;市，过去八十 年来，这个评监方法在欧陆，尤其法兰西已经建立了卓着的信誉，我 们希望他同样也可以给纽约食客带来莫大的帮助。 真是好客气的口吻，完全没有那种拿破伦君临天下，叱吒欧陆，或李 前总统登辉先生大笔挥就「着毋庸议」的气势，我印象中的米其林很 霸道的，大家不是说米其林指南是法国的肠胃圣经吗?本来预期至少会 有像这样的开头: "Let there be "etoile" and there was "etoile"! 接下来是目录，首先按字母制作的餐厅索引，接下来按料理国别分类， 然後将星级餐厅列出来，这里又出现一段令我傻眼的说明" The awarding of a star is based solely on the quality of the cuisine"(星等之授 予完全依料理素质决定)。 在法国两大饮食指南中，米其林属於一种综合性的评监，料理水准尽 管有决定性的影响，但服务，装潢，气氛的尽善尽美也是拿星的必要 条件，最有名的说法是连马桶的温度都不能惊扰到贵客的小屁屁才 行!(好吧我承认在三星的Pierre Gagnaire曾看到马桶旁的厕纸已经满 到地上了，但对那种做菜好吃到破表的天才，你是拿他没辄的)，相对 的，处处欲与轮胎人一别苗头的Gault Millau先生(们)则是以料理本身 为评监的主体，并着意鼓励年轻富创意的明日之星，这也是为何Paul Bocuse先生会在两本指南上得到迥然不同分数的原因。想不到一过大 西洋，米其林却倒过来玩(早就出纽约版的GM倒是风格一贯，但在此 地根本没什麽人在乎他就是了)，难道是因为考虑到讲究实际又不拘形 迹的美国消费者不吃那一套，所以才有所改变吗? 评论写作改变的痕迹亦相当明显，欧洲版的米其林上，每家餐厅，哪 怕是三星级的美食圣殿，米其林也惜墨如金地仅写出必要资讯，评语 共五六句，一律从餐厅的环境与气氛谈起，再对料理赞美两句，然後 推荐招牌菜色，没有多余的废话。相对的美国版对星级餐厅的叙述简 直是要闲话起家常来了(但不甚有系统和效率)，甚至连没有星的小餐 厅，篇幅都比欧洲的三星餐厅要多。 在料理水准的分级以及星等的定义上，米其林是这样说的: *** One always eats here extremely well, often superbly. Distinctive dishes precisely executed, using superlative ingredients. Alain Ducasse Jean Georges Le Bernardin Per Se ** Skillfully and carefully crafted dishes of outstanding quality. Bouley Daniel Danube Masa * A place offering cuisine prepared to a consistently high standard. 共计三十一家，包括Aureole, Babbo, Cru, Cafe Boulud, Gramercy Tavern，Peter Luger, 以及---你猜对了---NOBU。 据爱肚娃先生说，纽约红皮书的密探来自欧洲与美国本地，因此最後 出来的结果融合了大西洋两岸的观点并不奇怪，再加上在纽约这样十 位路人操着十二种语言交谈的世界中枢，星级餐里在料理的地域分布 上自然不像法国那般清一色。当然就数量上而言法国料理独占鳌头， 我想这不论轮胎人出身法国与否都不会改变，几乎一样多的是所谓的 Contemporary Cuisine，是以欧洲的烹饪技巧与型式为主体，但在取材 与调味上体现美国民族大融炉特色，呈现出打破地理疆界的烹饪演 出，有类似加洲菜或Fusion的味道。义大利餐厅有四家，其中料理铁 人Mario Batali的旗舰餐厅Babbo仅得一星，与其知名度略显不称， 我没吃过他的菜，对这结果难下批评(舍妹倒是颇欣赏他的Babbo与 Escat 两家餐厅)。日本料理则有一家二星的Masa，位在时代广场的这 家餐厅很可能是目前NYC平均单人消费最高昂的(想吃的人至少准备 350 USD，要Omakasei的话…你，你乾脆从JFK飞去东京算了)，另 外还有Jewel Bakko与Nobu同列一星，所以我只能说美国人对日本料 理的品味也就只有这样啦。时髦的泰国菜WD-50与Vong (背後的老板 都是Jean Georges，吓)各得一星，印证如今泰国菜在西方世界风靡的 盛况，另外奥地利菜有一星的Wallse和二星的Danube，後者David Bouley(Bouley, 二星)的另一力作，按台湾媒体与业者的组合星演算 法，Bouley是米其林四星名厨，而Jean Georges是六星 (JG+Vong+WD50+JoJo=3+1+1+1)，至於Danube本身据家母和舍妹在 911事件一周前品嚐的心得，是值得嚐试的。最後，号称提供饕客全 美最好吃之乾式熟成牛排、拥有媲美乡村啤酒吧的内装以及毫不殷勤 细腻服务的Peter Luger则拿到布鲁克林的两星之一，这算是佐证了轮 胎人一开始宣称的授星标准，而且只在美国适用，否则巴黎的Chez Gou (见彼德．梅尔"Expensive Habits"一书)就不会显得那麽卓尔不 群，让米其林老是如芒刺在背，鸡眼抵掌了。 轮胎人来到新大陆，一个迥然不同的文化空间，评监料理的Operator 向量(或座标轴)难免会有所改变，但我们要问，这样的座标转换是不 是Unitary的呢?也就是说，旋转之後的向量(或座标)，其绝对值是否 有伸长或缩短呢? 为解答全国军民同胞的疑虑，百忙中Becco与舍妹不辞辛劳地去二星 的「不累(bouley)餐厅」(coming soon)以及之前提过的「抹布旁门左道 (Nobu Next Door)」考察，我们目前的共识是，尽管消费比欧洲便宜， 但如果要换算两地星等所代表的料理质素，那差距恐怕还大过美金兑 欧元的汇差。 但真正让我对"一个轮胎人在纽约"这部作品感到意外的，是字里行 间呈现出的那种和蔼亲切，讨人喜爱---彷佛还没从侵伊战争後Liberty Fries正名运动的震撼中恢复似的---轮胎人刻意扬弃了那种权威或旧 大陆贵族传统的身段。所以当你向轮胎人祁求下一餐的神谕时，他很 可能滚到地下来证明自己绝非圣经或美食之神，只是一本旅途中供你 翻阅的用餐指南，於是你会看到书的一开头有纽约简史，在星级餐厅 之後有两页列出Where to eat for less than 25$ (这是中国、印度、墨西哥和韩国菜的天下) 还有哪些餐厅可以吃Brunch，而按纽约各区块 写就的指南主体，每区之首都有二到三页的背景介绍，如数家珍地告 诉大家原来Tribeca指的是"TRIangle BEtween Canals"，SoHo (苏活 区)则是因为此地位於"South of Houston"得名，於是摩西不再拿着分 开红海的手杖带领大家前去牛奶与蜜，而是在游览车前对着麦克风讲 个不停等你Tipping。 米其林这位高高在上的法国贵妇来到美国甚至染上浓厚的实用主义或 曰DIY色彩，不仅上得厅堂更进得了厨房，嗯，我的意思是说，你会 发现每一家星级餐厅，都刊在书的左页，而右页是该餐厅提供的食谱， 食谱啊! 买了米其林不但知道该去哪儿吃饭，你还能获得Alain Ducasse传授做 沙拉的秘诀，David Bouley示范他餐厅的经典前菜"Ocean Herbal Broth with Shrimp"(这道菜真的是好吃又营养)或者听Jean Georges告 诉你如何在party上做那种上面放了Beluga鱼子酱的白煮蛋! 食评家，导览，妈妈教室的老师，还有什麽是角色是轮胎人试图扮演 的呢?偷偷告诉你，是狗仔与八卦(刚好是全书Becco最喜欢的部份)! 在红皮书的末尾，轮胎人爆料给读者那些密探们在明察暗访时所风闻 的耳语(他的确是用Rumor这字)，这些可都是料理界名人最不为人知 的动向，例如2006年，Jean Georges将要开张的Perry Street餐厅订位 已经满到数个月之後了，曾是纽约时报四星级餐厅的Le Cirque 2000 将东山在起，野心勃勃欲挣回一哥的宝座，还有还有，芝加哥天王巨 星Charlie Trotter将进驻Time Warner Center，甚至连大西洋彼岸的高 手也络驿於途，好比说中菜的粉丝再也毋需为中华美食或家乡味忍受 唐人街的那股子酸败气息，因为伦敦的Hakkasan将在纽约开第一家最 性感的中国餐厅，更令我high到跳起来的，是我所私淑的Gordon Ramsay大师将御驾亲征，到时候一定要拿我那沾满橄榄油的"Gordon Ramsay Makes it Easy"和"A chef of All Seasons"给他签名!最後还 有最劲爆的头条，世纪名厨Joel Robuchon，是的，他老人家终於要来 和弟子Eric Ripert (Le Bernardin，三星)以及David Bouley (二加二星) 同场竞技，新餐厅将开在四季饭店，我希望他能离巴黎近一些，不要\ 重蹈东京六本木店的覆辙! 纽约版的红皮书仅薄薄一册，加上其他无关餐厅评监宏旨的"丰富资 讯"，大西洋两岸餐饮在质与量上的高下立判。但真正令我大感意外 甚至忧心的，是原本趾高气昂，在家乡杀人不眨眼的轮胎人，来到美 国竟好似施展不开拳脚，颇有几分入境随"俗"的味道，原本严苛的 评监标准变得松动甚且漫无章法(我觉得并不够consistent)，请每家星 级餐厅合作提供一份食谱的编排方式固然讨好，却不免使人怀疑其自 豪的独立性与密探制是否能够彻底执行?轮胎人从纯粹的餐饮专业顾 问摇身一变成了身兼数职的"资深媒体人"，其专业与权威度是否会 随着每多兼差一个节目而贬值三分呢? 我承认自己先入为主，所以对这失去鲜明个性的米其林感到惋惜。作 为一个新移民，轮胎人或为了讨生活或源於自信的不足，在贴近异文 化的过程里有意无意地模糊、甚至扬弃掉固有特色(以及随之而来的攻 讦与争议)，他摆荡在Zagat与New York Times之间，一个不小心恐怕 进退失据成了半调子，但当初，我们究竟是为了「识时务」抑或是「识 食物」才视其如俊杰，热烈期盼他翩然来到呢? 於是，在我眼里，过去受人尊崇的轮胎人，其气势是不免有些泄了， 曾经习惯的路走得不那麽笃定，无论前进与转向都显勉强，一如我那 撞上路边的爱驹--- A flat tire it is. -- 吟咏闲余着食单， 精致乃当咏诗看， 出门事事都如意， 只有餐盘合口难。 …清 袁枚 --

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