这过程不曾停止：人类用尽各种感官语汇诉说，试图补捉美食享乐中所有的可能， 什麽似的香气，如何不如何的口感，什麽组合的色彩和构图，以及酸甜苦辣咸中 间怎麽样一个排列与轻重……而听觉，感官世界里的一员，却恍若美食享乐派对 中的壁花，沉默倾听着。 问一个陶醉於桌前的家伙这盘脆皮乳鸽悦不悦耳？ 乍听之下彷佛问一个步出戏院的人阿莫多瓦的《坏教慾》好不好闻那样匪夷所思？ 未必。 极致感官享乐需要全心全意的沈浸，感觉中任何一端遭受冷落， 便多一分锦衣夜行的憾恨;乳鸽散发着糖色光晕上桌，你闻着香气四溢， 咀嚼着多汁甜美，而手起刀落之际，听见那犹的裂帛的声响， 你的意志终如幽王的江山倾颓崩解，再难抑制舌底的渴望。 而这其实正源自酥皮表面激烈的震颤，他们像鼓面，疏密有致地往外挤压 身周飞快弹蹦的空气粒子，像信使，接力地将享乐最前线的震撼传至耳中， 耳膜重复这震撼的频率与波形激昂鼓噪，律动随之被导入脑海中的听觉区， 於是你听见…不，是被入口的美味撼动了。 而美食中最悦耳、摇撼起来最具慑人魄力的， 或许正是和食炸物中的逸品──天麸罗 如今要在专门料亭才能一嚐其真髓的天麸罗料理，起源於十八世纪； 当时，幕府为避免火灾，限制其只能在路边摊烹煮贩卖。我怀疑正是 这带有庶民烟火气的血统，让天麸罗无论在形貌与音效上，皆一反 其他高级和食的沉静内歛而显得头角峥嵘──食材在油锅里的哔剥嘶响， 当年或许正是引人驻足的另一种吆喝？ 闭上眼倾听，「唰」地一声利刃与果疏交错而过，笃笃的钝器敲击着 砧版间杂以某种蛋白质素材的闷哼，那达达着的不是美丽的错误而该是蛋黄与面糊。 美食享乐作为一场演出，接下来曲子会演奏成什麽模样却只堪模糊地猜想， 厨师面对食材，开始构思今晚的乐章，摸索迟疑的下刀声是试探着食材的Tango舞步， 像「爱你九周半」里那场蒙着眼的经典前戏──我忍不住睁开双眼，发现已置身 六本木大楼里Mikawa（三河）天麸罗的吧台前。我看、更听见热油滋滋作响， 渐强音如小溪将奔腾出山壑，作为演出的序曲，他恰如其份地唤起我的注意与期待， 好戏正要开锣。 炸虾──听来像台北任何平凡日本料理店都该有的菜色──这里用尚未长 成的幼斑节虾（卷虾），被覆着薄薄的、酥香淡雅的面衣，舒缓地躺在眼前， 这份从容看似理所当然，却必须由主厨以手掐断虾筋，裹上面糊轻炸，才能 避免虾身的蜷曲，不让炸物的燥热之气掩盖住海鲜的鲜香甘美。我略过碟子 里泡着酱油的萝卜泥或细海盐，直送入口轻咬，面衣崩陷塌落一至於柔嫩的 虾身，那样的轻脆散发出欲迎还拒的魅惑继之以征服的痛快。 炸至金黄的 鱼喜 鱼（kisu）是最适合天麸罗的的食材之一， 作为刺身时略嫌淡泊的滋味，透过低温长时间油炸以抽离水份， 戏剧化地浓缩呈现了鱼味的鲜甜──天麸罗大师，也是Mikawa的主人 早乙女哲哉先生便曾说:「是我，让这些海鲜变甜的!」 相对的，面衣雪白的墨鱼一经咬开，外层酥软直到核心软糯，火候掌控 表现出令人击节赞叹的层次和对比。 天麸罗料理体现着一种背反於一般料理的哲学，油炸不再是为了遮掩素材 鲜度不足所生的缺陷，相反的，料理人坚持采用必须能够生食的海鲜， 藉油炸技巧粹取其本味，进而替食材增色、提香、配乐。 甚至那彷佛不着一丝人间烟火气的松茸，都因为天麸罗料理的巧技而将 其动人香气带至另一番境地，炸物特有的声韵彷佛默片中突然加入的钢琴伴奏， 你感到眼前一亮，另一个维度的时空被开启了! 声音不仅诉说着美味，在主厨耳中，食物油炸脱水时的声音表情还演示着 时刻变化中的料理进程，主厨藉此同时监控两只不同温度、比例的 油锅---以麻油、大豆油与棉籽油按照季节、每日温湿度调配而成， 务求最好的油炸效果并契合客人的味觉敏锐度的起伏---备料、调理、 牢记每位客人的上菜顺序，却又总能魔术般地让每样食物精准无误地 呈现出理想的滋味。 尾声时，女侍端上天茶（天麸罗茶泡饭），裹上面糊酥炸的虾蟹与 贝柱浸润在清彻的茶汤里，缀以葱绿的鸭儿芹与山葵，已几乎不闻 炸物的哔剥声。台前的指挥已奏出渐歇的最末一小节，你依恋地细口 品嚐碗中一切，不信眼前的炸物竟是如此沉静，空气中的残响深刻绝决， 你望着飘浮碗里残余的面衣，似乎还能感到那余韵，不绝如缕。 这样的食物，是一首值得被朗诵的诗， 而你问自己究竟听出了什麽? 不如说，是什麽样的波型与共振，一波又一波，造成这心底的涟漪。 http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1251801998/20050928144924/ (本文原载於九月号ASPIRE杂志) -- 吟咏闲余着食单， 精致乃当咏诗看， 出门事事都如意， 只有餐盘合口难。 …清 袁枚 --

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