( http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1247685334/20050602023945/ ) (文章别名:胡兰宁老师独传孤峦年口腹开运十大密法) 菜上得差不多了。 我和一位精於饮馔的姐大姐，坐在空无一人的吧台前面，看着「野」寿司的 料理长藤永大介端出一大盘对剖开的鱼，小心翼翼地捡选着，两人低头会意， 这是马头鱼一夜干，咱们没点这个。 却见到料理长撕开一块保鲜膜，将最肥的那片密密里上，恭敬地以双手奉到 女士面前，说:「 ko re wa pu re ze n to!」 头一次见到有人在餐厅拿一夜干当礼物送客人，当场傻眼。 不过，也真是赚到，马头鱼一夜干呢!回家拿烤箱(炭炉更佳)烤烤配白饭，可好吃了。 紧接着师傅拿出一个漆器盒子，仔仔细细地铺上一层晶莹雪白的醋饭，运刀如飞地 处理好不小十种鱼虾蟹贝，整整齐齐摆在饭上，这位姐姐试探性地问道:「chi ra shi?」 「hai--chi ra shi」头也不抬地回答，依然专注在手上的活儿，我们再度互望: 「赚到，轮到给我的啦，这少说也值四五百块呢，何况他们看起来那麽鲜美!」 於是我虚情假意地问旁边二厨(他说中文):「这是你们待会儿的员工晚餐吗?」 「哦不，是要给介绍两位来敝店用餐的xx小姐的，敝店开张才两个礼拜， 没作广告，承蒙xx小姐的关照，推荐许多寿司爱好者光临，这餐盒待会儿便是 要送到她所经营的COLA餐厅，算是主厨的一点心意。」 「呃…那我呢?」----最後这句话掺着滚烫的绿茶终究还是咽下去了。 我们是最晚离开料亭的一组客人，接着往安和路上散步过去，我指着一道雪白 拱门:「喏，那就是季节师傅工作的红利义大利餐厅了」「哦，就是被你写进文 章里的那位帅哥甜点师傅呀，他的性感小圆饼有没有在外卖?」「门口等一下， 我拨个电话看他忙完没?」 「野」寿司吃的我们相当满意，虽然是第一次造访，但得到的待遇却相当丰厚， 而我肯定这并非来自帐单上金额的大小---事实上，以这颇有银座之风的寿司 料亭来说，今晚的消费是小儿科---关键是，一加半个有经验的食客(惭愧， 我勉强算是那半只)所持的态度与互动技巧，在这里起了作用。 最後我看着手持马头鱼一夜干与盛在骨瓷盘子里的金箔macaron草莓塔的姐大姐， 缓缓往安和路的pub走去，消失在台北最迷离的夜。 在餐厅用餐，要尽兴，要享受满意的服务，要在美味之余还得到智识上的满足， 人情的温暖，你可以不必是总统的儿子，部长的外甥;毋须餐餐拿鱼翅漱口， 或老是开Ch. Petrus佐餐;美食记者，饮食作家，或常上电视亮相的所谓知名美食家， 不见得是你我---至少我---这样平凡单纯的消费者有本事做得来的; 至於所谓的名星名模，那些让餐厅想请您每天来吃免钱的帅哥美女，进入门槛 恐怕比前述几样更高，所以更是算了罢(当然你若觉得自己属於这一个量级 ---不必看下去了，请即刻email到台长信箱) 我於是兴起了把这些心得写下来分享的念头，这对某些常常"为吃饭而吃饭"的人 ---他们是「格言作家」之敌---来说，其实已经是一种近乎本能的行为模式， 而你，只要拥有一颗好奇而开放的心、一副对美好食物永不餍足的胃，那麽这些 东西也一点不难，简直…就像在吃饭一样! 一，沾亲带故: 认命吧，除非您这辈子打舌头开窍，就立志要一辈子躲在餐厅一角，默默地喝 鸡米小黄瓜清汤同时贼恁兮兮地帮米其林指南打分数，否则，到餐厅里用餐， 你能得到最大享受的关键字不出三个: Connection, Connection, Connection. 俗话--俗人becco的话---说得好:「朝中有人好作官，灶上有人好吃饭」，这是 人之常情，没什麽好抱怨的，别急於忿忿不平地说什麽「同筹不同工」的气话， 道德诉求在这里从来没用。换作是你的朋友来吃饭，难道不会想挑一块油花 最大理石最霜降的肋眼让他吃得眉开眼笑吗? Connection的种类很多，若属旧识开店或另谋高就，趁创业维艰的阶段去雪中送炭， 自然是合乎人情义理，最直接、效果最好。不然，硬拉点什麽舅舅的姨妈的嫂嫂 的外甥的三婶婆之类一表三千里的关系，或许也会有些用处。当然，若因为认识 的人介绍慕名而来，而介绍人又是店家或主厨的老主顾或好朋友，像是本文开场 案例宣导里那两位一样的情形，就千万记得在点菜前稍微提点一下，主厨或餐厅 自然会多一份小心，毕竟，物以类聚，人以群分，难保眼前这位新客人也和老主 顾一样是目光如炬的大吃家，唬弄不得的。 当然这里讲的是已存在connection，或至少楔子榫头已经在那里，等你"喀塔"一声 就位的情形，至於从无到有该怎麽生来?请继续看下去。 二，自抬身价: 这招小弟不屑亦不愿用，但有时候不小心使出来，威力依然是在的，就像误练 「吸星大法」的令狐冲---只不过所吸的多半是牛髓与虾脑。反正读者自己看着办。 话说有一回和朋友(就是前阵子爆红的季节师傅)去某名厨打理的餐厅吃饭， 巧得是我在他们开幕不久就写了篇用餐心得，曾据实美言几句，文章辗转传至餐厅， 似乎也让他们的声势与生意提高了些;至於季节师傅的名号在餐饮界自然也是响当当， 只是这天两人一同步入餐厅，经理弄混，对我说:「欢迎，我记得您是同行，专攻 甜点的对吗?」声音不小，邻桌都转头过来，糗大，我连忙摇手否认，低下头狂指 季节师傅说:「是他，都是他，一切跟我没关系。」满心希望这样蒙混过关，没想到 经理两眼发直对着一盒精美macaron恭维好几句後，又回过头来说:「啊，对了， 某先生，您不做点甜，但我记得就是您帮我们餐厅写了一篇文章的，对吗?」 这时邻桌的邻桌也跟着望过来，我们---当晚全场最差服装奖得主---只好把头 深深埋到菜单里用力点菜。也毫不意外地，享用了非常满意的餐点与服务。 唯一的後遗症是，以後我就不大有兴致写他了，觉得有只眼睛在盯着。 总之，这里想强调的是，适度让餐厅了解你，无论基於职业训练或本身的兴趣， 对这一餐会是多麽认真，甚至---这不是在威胁---很有机会籍由文字或影像与 他人分享，餐厅方面就更有可能以同等的认真来回应你。这不见得是怕落人口实， 或想搭顺风车作广告(毕竟也没什麽不对)，其实将心比心，对一个用心於自己料理 或餐厅经营的人来说，见到人家如此用心对待他辛苦的结晶，岂有不卯足全力， 尽情挥洒的道理? 当然一切的作为还是要秉持诚信原则，万不可因为餐厅施予小惠而写出违心之论， 以免三流报章杂志媒体蜂涌而至要挖角您，弄得不胜其扰便不够美了。 (待续，如果凑得齐十个的话) -- 吟咏闲余着食单， 精致乃当咏诗看， 出门事事都如意， 只有餐盘合口难。 …清 袁枚 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.109.223.141 ※ 编辑: beccco 来自: 140.109.103.224 (06/02 11:20) ※ 编辑: beccco 来自: 140.109.103.224 (06/07 22:56)