作者nutnut (狂爱巧克力...)
看板Food
标题Re: [请益] 有关茹丝葵
时间Thu Apr 28 10:46:47 2005
※ 引述《purpleviva (越过顶点之後)》之铭言：
: ※ 引述《wangchunyen (白马坏王子)》之铭言：
: : 我今天听广播.....他们说所谓的"熟成"....
: : 是因为美国牛都是宰杀後立刻真空包装,所以刚打开时的颜色是呈黑红色...
: : 必须曝露在空气中数十分钟才会恢复鲜红色.....好像这就是熟成....
: 一种将牛肉置於控制温度下一段时间的过程。
: 此过程可让酵素活性分解复杂的蛋白质变成胺基酸,
: 胺基酸是甜味的来源
: 因此没有经过熟成的肉...口感会很好 但是 甜味会不足
: 同样的道理也适用许多蛋白质的食品
只要是动物,在宰杀成屠体後都会有僵直期,必须要等肌肉内的酵素将蛋白质作用後
蛋白质才会软化,并进一步将胺基酸释放,使得ATP转为ADP转为AMP转为IMP,
IMP的产生代表了美好风味的产生,此时称之为熟成!(大陆称之为"排酸")
熟成後再继续变化,则产生HRX,最後产生HX,此时蛋白质腐败!
不同的动物蛋白质熟成需要的时间不同,海鲜类约一天,猪羊约3~5天,
牛肉最长,约需要21~28天,因为时间过长,屠宰场要等它完全熟成需要太大的场地跟成本
所以宰杀後存放最多不会超过7天就分割出货,利用海运的时间让其慢慢熟成,
空运的话就不得而知了!!
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 220.139.58.37
1F：推 purpleviva:真详细...推...... 61.224.40.76 04/28
2F：→ purpleviva:又增加之知识了... 61.224.40.76 04/28
3F：推 YaoIling:推 又多增加了一项知识 ^^ 谢谢 59.121.186.156 04/28
※ 编辑: nutnut 来自: 220.139.56.2 (04/29 16:04)