※ 引述《DearMaggie (诚徵教我打排球男)》之铭言： : 我想知道~ : 这世界上~最高级最高级~最好吃最好吃~的肉是什麽肉???? : 我是很认真在问的!!!! 原波没讲明是哪一种动物的肉 因此答案诚如原波推文中所回 『施主，这个问题要问你自己』 不过若是鸡肉的话 我直接会联想到法国的布烈斯鸡(Poulet de Bresse) 尤其是其中的布烈斯阉鸡(Chapon de Bresse)和布烈斯肥母鸡(Poularde de Bresse) 法国的布烈斯鸡产於法国东部的平原区「布烈斯」(Bresse) 饲养历史已超过两千年 不过「布烈斯鸡」这名字是在16世纪末才第一次出现 原本只是农家妇女的副业 在自家农场的草地上养鸡赚私房钱买买生活用品甚至衣服首饰 为了卖好价钱 布烈斯的农妇们想出很多特别的养殖方法来让鸡更好吃 其中最有名的就是用类似生产肥鹅肝的「填鸭」方式来进行增肥 每天两次 可以让鸡肉布满油花 但在五零年代之後 农村经济改革让养鸡变成了一种专业 而不再只是妇女的副业 结果现在法国三百多家的布烈斯鸡养殖场反而大部份由男性所主导 规模也增加成数百只到数千只 规模最大的甚至超过一万只 而耗时又耗费人力的「填鸭」养殖方式也早已没人在用了 布烈斯鸡的最特别的是草地放养 在5000平方公尺内的草地只养不超过500只鸡 每只必须有10平方公尺以上的活动空间才行 且同一块草地一年只能养两次 每次约九周 所以几乎有一半以上的时间都在休养 小鸡最多在鸡舍待上五周就要放养到草地上 草地上提供了蚯蚓、昆虫 甚至野花与小草作为布烈斯鸡的零食 主食则是美国黄玉米与牛奶 因此脂肪略带乳黄色 草地放养约九周之後再进行至少三次的增肥 将布烈斯鸡分批带回农场 关进一种叫epinette(第一个e上往左撇 打不出来)的鸡笼中 当地人形容草地上放养的鸡就像参加了环法自行车赛 虽然肉质结实有弹性 但太硬也不好吃 而放进鸡笼增肥则像把比赛完的鸡送到蔚蓝海岸渡假 每天躺着大吃大喝 让肌肉松弛一下 好长出一圈油花来 增肥的时间约8到15天 养到翻开翅膀内侧的鸡毛 看不到淡红肉色 全变成白色 就差不多够肥了 布烈斯鸡从出生到完成增肥 必须超过4个月才能宰杀 一只好吃的布烈斯鸡最好在1.8公斤到两公斤左右 公鸡稍重 肉也比较结实 母鸡比较轻 肉质也比较嫩 很适合做烤鸡或蒸煮之类的作法 而布烈斯阉鸡甚至要养足8个月 每只在去毛与内脏後必须超过3公斤 上市前还需依照传统作法用布将鸡紧紧地缝起来 让鸡身上的油脂分布得更均匀 简直就是极品中的极品 买一只顶级的布烈斯阉鸡甚至要上万台币 顶级的布烈斯阉鸡非常肥嫩 你甚至可以轻易地用一支汤匙挖下一块鸡胸肉 在法国有数以千计的布烈斯鸡食谱 有的以浓稠的鹅肝酱汁来调味 有的在鸡皮内塞黑松露片入味 但最能吃出布烈斯鸡好处的 还是最简单的烤鸡 只要别烤过熟 淋上鸡汁再撒一点盐就非常好吃了 其他像在冬天将烤过的布烈斯鸡加鲜奶油煮成a la creme的煮法 或在高级一点加一点羊肚菇也都是满简单的料理方法 目前法国年产布烈斯鸡仅约一百四十万只 而法国的工业化养殖饲料鸡则年产约六亿只 且由於布烈斯鸡养殖方式耗时又耗工 成本相当高 所以很少有企业化的大形养殖场愿意投资 因此在法国321家布烈斯鸡养殖户中 有九成以上年产量不到一万只鸡 也因此即使在法国境内 布烈斯鸡都比一般的鸡贵上好几倍 更不要说是更稀有的布烈斯阉鸡和布烈斯肥母鸡了 拉拉杂杂写了一大堆 只是想宣泄一下前天在花莲月庐订土鸡却给我们仿土鸡的怨念 吃完时因为老板与老板娘都已回家 现场只剩服务生 於是打名片上的老板手机 询问为何订土鸡给仿土鸡 答案竟然是土鸡四斤左右太大只怕我们两人吃不完 所以自行改成比较小只的仿土鸡 我告诉老板 你的好意我心领了 但我订之前其实已经知道花莲土鸡比较大只也比较好吃 你怕我们两人吃不完尽管在我们电话订位时跟我们建议没关系 若你上土鸡我们吃不完我们也可以打包外带没关系 (其实四五斤的手扒土鸡做得好吃的话我真的吃得完=_=b) 但不应该是我订土鸡你说好 结果我到了你却上仿土鸡吧？ 不过老板人听起来不错也一直道歉 我也就没再说什麽了 虽然月庐特有的梅子桶子鸡味道相当不错 以手扒鸡的方式扒下一片腿肉沾点盘中的酱汁(鸡汁与月庐的梅汁再加一点米酒) 吃起来滋味相当地甘甜 但还是无法消除我的怨念 毕竟平常极少有机会亲自跑到深山里的月庐去吃鸡 (真的是深山 产业道路车程快二十分钟) 要吃土鸡竟然不给我吃......T_T 希望下次月庐的老板不要再自作主张把订单乱改了 -- You can do anything you set your mind to, man --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.50.52 ※ 编辑: Yawper 来自: 61.230.50.52 (02/05 02:05)