作义大利菜多年，终於有机会踏上这美食国度，我寻访义大利这次 旅行，不是为了去跟观光客挤古蹟博物馆，而是跟当地朋友作伴，感 受义大利人的生活与文化，并且像料理东西军一样去寻找最顶级的食 材，道地的料理。 携着轻便的空行李，越过了半个地球，一路上东方面孔越来越少，终 於只剩下我一人，来到了威尼斯马可波罗机场。朋友住在威尼斯附近 的 Padova 大学城，其实附近本来有一家米其林三星餐厅 Rubano， 只可惜来的时间正逢义大利的新年假期，Rubano 餐厅休息到一月 26 号，朋友建议去当地一家有名而却不在米其林指南上的 Angelo Rasi Enoteca 是卖酒的店，顾名思义这家餐厅有很多的酒藏。餐厅很小， 大概只有七八张桌子，白色为主的内装显得颇为典雅，有几桌客人， 出乎我对义大利餐厅的想像，很安静。服务生只会义大利文，菜单也 只有义大利文，在朋友的解释之下我们点了一个试吃套餐，以及三个 单点。侍者先帮我们倒上气泡酒 prosecco。 Cicheti 综合前菜 Cicheti 就像是西班牙菜里面的 tapas，有腌渍的章鱼，鯷鱼，花枝， 淡菜，装饰摆放着，每个小菜大多是以橄榄油跟醋或者柠檬汁稍稍调 过味，中间以鲜艳的柑橘片分隔。 Bacala con Polenta 咸鳕鱼佐玉米糊 Bacala 是料理过的咸鳕鱼，乾燥的咸鳕鱼先泡水换水以後，再用鲜奶 油跟其他调味烹煮作成柔软的鱼泥，味道香浓。Polenta 是玉米糊，这 是用玉米粗粉加上高汤等等煮，Angelo Rasi 的 polenta 加了墨鱼汁， 作成甜甜圈的形状，相当的特别。这道菜非常有东北义大利的风味， 但是加上了厨师的巧思以後，变得精致许多。 Tagliatelle *in tocio* con Ragu di Pollo 鸡肉酱宽面 它的宽面是手工面，加上斩切粗粒的鸡肉酱汁，这种酱汁 Ragu 是用 番茄等等蔬菜跟肉炖煮的，如果不指名肉类的话，大多是使用牛肉混 猪肉，而这就是我们最常见的"义大利肉酱"。 Insalata di Gallino alla Padovana *col pien* 火鸡肉沙拉 翠绿新鲜的微苦生菜上面，放射状排列水煮过拉丝的鸡肉，侍者说没 有火鸡肉，所以用鸡肉代替，洒上鲜红宝石般的石榴子，以及浅棕色 的油醋酱汁，色彩缤纷。 Pastissada con Polenta 红酒炖牛肉配玉米糊布丁 红酒炖牛肉配上蔬菜以及玉米糊 polenta ，不过跟常见的黄色 polenta 不同，它的 polenta 使用白玉米碎，颗粒极细，放模子成为布丁状， 上面的牛肉酱汁正如焦糖布丁的焦糖一样，提供了深浅对比的效果。 Scotata di Manzo con Rosemarino e Olive Taggiasche 煎白酒牛柳佐迷 迭香跟黑橄榄 这是白酒牛柳以黑橄榄跟迷迭香酱汁调味，味道中规中矩，而配菜是 微带苦味的碳烤红苦苣 "treviso" ，这种菜，是由一种欧洲常见的生 菜 radicchio 经过特殊栽种方法而来。就算在义大利，radicchio treviso 也不是处处可见，而是只有东北义有。简单的说，它跟白芦笋一样， 需要费人工，在幼小刚出土面的时候就要在上面一直覆土，所以大部 分的茎叶都埋在土里面，直到足够长 (20cm)以後才采收。这样的生 菜，不如一般的 radicchio 苦味十足，吃起来水分多，白色的茎比较 甜。义大利人用橄榄油碳烤加醋，风味十足，另外一个配菜是做成塔 状的菠菜，菠菜水煮去涩味以後加上少许奶油，也很不错。 Dolce 忘记问甜点是什麽名字，卷成三角柱切片的蛋糕卷，外层是柔嫩的戚 风蛋糕，内馅是加了榛果的幕斯，配上英国奶黄酱 (creme anglais)还 有柳橙跟可可粉，赏心悦目又不甜腻。 第一天到义大利，吃到这些精致典雅的料理，大大的酒杯里面，紫红 色的酒浮沉着白色蜡烛，这才是心目中的餐厅ristorante。 Enoteca Angelo Rasi Riviera Paleocapa 7 Padova 049-8719797 照片在http://www.geocities.com/foodamateur/italy20041228/ --

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