近来与朋友闲聊，谈起台北餐厅的起起落落。 谈着谈着意外发现台北乃至於整个台湾的西餐界似乎随着景气的回升以 及贫富差距的拉大而颇有起死回生之势。(至於日本料理则是在长久挥 之不去的殖民氛围以及国兴、纬来、JET三大日本台的推波助澜下， 质与量稳定提升;中国菜则是政治正确地配合着政府去中国化的政策 继续其疲软衰颓终至凋零的走势，唯一令人不解的是台菜与地方小吃 的水准也在骤降当中---这难道是共匪渗透破坏搞的鬼? 这点恐怕还有待国安机制启动之後再会同检调单位给予国人一个交待了。） 几家我以为会倒的餐厅(例如拉佩题，此餐厅将另文介绍)如今依然屹立 不摇尚且不论。执台湾法国菜牛耳的亚都巴黎1930厅在经历了好一阵 「叫好不叫座，叫座不叫好」的低潮之後，终於换了主厨改变经营形态， 人气回升不少，尽管难比过去的辉煌，而我亦无法由衷喜爱那种北美法式 料理，但现在这位主厨的菜平心而论算是不错的，菜单也较贴近现在的市场走向。 不过心底仍期待重新站稳脚步後严总裁能从新後法国物色一位有星级 实力的chef，帮帮忙，毕竟是那是「巴黎厅」，不是「温哥华厅」。 沉寂许久的名厨客座活动也重新出现，尽管这一年来的都是一星级 厨师而已，活动办得也不算圆满，但好歹总是个重新出发的开始， NY 的David Bouley曾和亚都洽谈来台的事宜，可惜去年因为SARS而取消， 今年的话，还没谈定，据说是他的经纪人太机车… 不只在台北，中南部过去被视为西餐沙漠的形象如今也开始改观。 除了在高雄市，有被多位识者评为具一星实力的任全潍师傅所经营的 La Maison扛起正统法国料理在浊水溪以南的一片天外， 日前在台南市还多了一家由两位日籍主厨开的义大利菜， 名叫Isabati http://www.isabati.com.tw/activity.htm ， 从网路上的菜单看来，算是相当标准的(但略偏和风)义大利菜， 至於功夫，这里有评论，请参考: http://mypaper.pchome.com.tw/news/ekchheng/3/1239435971/20040624232800/ 台中美食(西餐)界声望最高两家餐厅J-Ping和法森小馆也不断进步中， 法森的刘主厨是法国最好的厨艺学校(绝对不是蓝带)L'Enotre http://mypaper.pchome.com.tw/news/bordeaux/3/1696271/20021104214016/ 毕业的，在国人一味迷信蓝带的气氛中，算是个异数，这里有篇具参考价值 的介绍 http://www.philharmonic-traveler.com/eating/AF0402.htm 而Jping近来的大动作则是在西门町开了一家Gelateria---意式冰淇淋专卖店， 他外卖的Gelato我还没吃过，但曾有幸品嚐过他捎人带上台北的一款六味香料 的Gelato，趁新鲜时吃我的感觉是丝毫不逊於义大利与巴黎的名店。 而位在红楼戏院里的台北分店目前暂由老板坐镇，一位甜点专家朋友去吃 的结论是: 赞! 台湾能吃到用 parmesan cheese做的gelato ，除此之外大概没有。 Forchetta的主厨Max先生去欧洲充电一个半月後餐厅已重新开幕，这家前年 九月诞生的餐厅，历经一开始前半年门可罗雀摇摇欲坠到SARS期间一位难求 的盛况，显示出本地食客的品味的确是不太差的，少数良币还是有对抗劣币 的胜算。 而今新Forchetta只卖晚餐，也不再固定供应pasta和pizza， 而一改为每日变换的主厨推荐主菜，似乎个人色彩愈发浓重了， 是否将成为台湾餐厅「作者论」的滥殇，且让我们拭目以待。 走在台北街巷里一些卖法国菜的小馆子以及真正义大利人开的面店不 断增加(虽然大部份并不会让我想马上去嚐嚐)， 法国料理铁人石锅裕的餐厅生意好像也还不错，但那已是日本式的法国料理了。 亚都饭店一楼专卖法国家常菜的巴赛丽换了新主厨，阿尔萨斯人， (只是听说)之前待过某米其林星级餐厅，评价不错， 是我目前最想去试试的地方之一。 接下来向大报告最最重要的重量级消息(虽然还没跃上头版头条): 长久以来被誉为新加坡最好的法国餐厅Les Amis http://beta.travel.yahoo.com/p-travelguide-2889951-les_amis_singapore-i http://www.lesamis.com.sg/webtop/lesamis/ 的前任总主厨暨创办人(精确的说，Les Amis是一个集团) ， 来到台北的双城街开了一家新的法国餐厅，名为La Petite Cuisine， 真是令人意外且期待。Les Amis自1994年在新加坡开幕至今一直被誉为 新加坡最好的顶级法国料理餐厅，获奖不断(见上面的网址)， 而创办人之一的Justin Quek本人也一直是亚洲厨艺界的明星， 各种大小"年度最佳主厨"的荣衔多得数不清，据说他已将Les Amis 的股份脱手， 开始经营自己的餐厅，其中之一就是台北的这家新店。 (附带一提的，Justin 离开後Les Amis换上的主厨是巴黎三星级的 "琶音(L'Arpege)"餐厅的副厨(sous chef，这家餐厅的水准由此可见一斑) 这家餐厅还没在媒体上曝光，据闻主厨想先磨合之後再打知名度， 但几个先去嚐过的朋友说:相当精采。 至於那位生意人成份多过厨师却偏偏被大部份媒体混淆的Jimmy (张振民)除了法乐琪之外，正计划开一家fine dinning的餐厅， 厨房将由一位日本礼聘来的法籍名厨与一位本地厨师耽纲， 目前正在四处访材与挖角充实厨房的阵容。 最後讲到甜点，莎瓦法式烘焙自从换主厨之後，吃过几次现任点心主厨的蛋糕後， 我强烈感受到的是主事者卯足全力营造出来的一幅力有未逮的残酷鲜明景像， 尽管有相当不错的材料，成品却不幸用不甚高明的手法组合--或曰堆砌--起来， 我想这是个人材具的问题，短时间内勉强不来。 台北另外两家明星级的蛋糕店当属Rubis和Moca，Rubis的名气极大， 开幕时上遍各大传媒，吸引了一大票名人去光顾这家看起来像卖珠宝的蛋糕店， 不过那也只是看起来而已，全店最有看头当是日剧「西洋古董洋果子店」 亦采用过的冷藏玻璃蛋糕展示柜，可以将蛋糕在同一个平面上展示， 非常美丽，有恒温冷藏的效果却又不会起雾，成本极高， 也充份的反应在蛋糕的卖价上，奈何珠光宝气的店内所卖的蛋糕嚐起来 却不免让人想到韩非子「买椟还珠」的故事，作功尚称细致， 用的材料也高档，惟口味流於平淡缺乏个性，满足度甚差， 和富丽堂皇的包装殊不相称，至於面包更是花俏平庸到莫名其妙的地步。 台北当代美术馆旁的Moca之前推荐过了，不令人惊艳(其实他许多造型、 口味是从日本抄过来的)，但真实而美味，而且不断推陈出新， 水准也一直维持着，是会让人想一再品嚐的好蛋糕。 顺带一提的是在网路与无知媒体上被夸称为「台湾最好的蛋糕」 的"亚尼克果子工坊"，真的是年度十大笑话之一， 这家蛋糕中央工厂除了在万里有一家因为炒作而大排长龙的本店外， 其实在台北许多的咖啡馆或甜点店都有在卖，简直到了泛滥的地步， 当然我这样批评显得有些不负责任，因为我根本没吃过! 但敢这样说也未必是无的放失，Becco先生曾在台电大楼旁Asto冰淇淋店 的冰柜里很仔细地观察过亚尼克的蛋糕，光是外型就令人退避三舍，凡庸至极。 天秤座B 型的becco先生虽然常犯以貌取人的毛病，然而这次情况显然有些不同。 我一直以为甜点本质上该是种「相由心生」的东西， 赐予人们不在於实在的饱足与营养，而是美妙却不切实际的想像与梦幻， 甜品的美存乎缥渺迷茫间，是甜点师骋其想像所浇铸出来的梦境， 眼看将为你满足人类最原始的味觉渴望却稍纵即逝，似近实远，介乎满足与挑逗、 真实与虚幻、有益与无用之间，其美丽是只堪被包养而不适宜持家的那种。 耽溺於甜点的人总爱说任何一餐只要缺少甜点就不算完整， 无论吃得再饱足也容得下她，那正是源於她的非实存性， 与其说甜点是被另一个胃所收纳，不如说她根本存在於另一个维度的向量空间。 反正甜点长得像恐龙却还能好吃的----没遇到过啦! 最後一则八卦则是，连胜文与候佩岑的绯闻应该是真的， 双方家长上个月初就已见过面，地点在安和路赫赫有名的R义大利餐厅， 据说当天厨房群情激愤，有人甚至想在连公子的餐点里下毒… -- 吟咏闲余着食单， 精致乃当咏诗看， 出门事事都如意， 只有餐盘合口难。 …清 袁枚 --

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