前言： fusion这个名词，很难定义他的内涵性，他的精神是「融合」，至於融 合什麽？端看融合者的背景加上一点SENSE，就会拿出一个能称得上是fusion的 东西。爵士乐史上的巨人Miles Davis，风格多彩，一生经历许多时期，最後在 jazz势微、摇滚乐盛行的七零年代，结合自身一生的音乐探索加入了当代的摇 滚元素，fusion就这麽被创造出来了，可以说是加上摇滚元素的jazz，但这个 含义愈来愈模糊，因为「融合」本来就是一个广幅的世界，John McLaghlin 的MAHAVISHNU，加入了大量的印度乐风；法国的越南乐手Nguyen Le融合非洲 的节奏舞动、越南民谣、jazz即兴，这是他的越南神话(专辑名)；当代的最伟 大的Pat Metheny，演奏风格更是包罗东方元素、美国乡村乐、拉丁(bossa、 samba、salsa等等)、非洲、摇滚，fusion的广幅定义就像把世界给连接起来。 最近我发现台湾的食文，也悄悄刮起了fusion风哦~~~~ 日本对於异国文化一向有着超强吸收力，近年来「无国籍创作料理」的 风气在日本愈发盛行，这波风潮也袭卷全球料理界，对早就熟悉世界各国正 统料理的日本国，创作料理端出来的是料理人雄厚背景下的巧思、是精血， 而入口的惊奇往往更考验饕客个人品味，「管他正统不正统，自己喜欢最重 要」。这不正是所谓「美食」的定义吗？ ------------------------------------------------------------------- ****立花**** 立花或可称得上是引笔者进入fusion料理世界的店吧！虽然店家自称「法式 怀石」，可是沉浸在fusion的世界的主厨早就把它给模糊化了，在立花我总是 吃得到惊喜。近一年来，只要与朋友吃饭聊天，立花常是首选。立花曾经推 出的炒野菇，一道平凡简单的菜色，加上大蒜松露油提味，再以竹帘包覆上 菜，竹帘一开，松露油狂野的味道刺激味觉，野菇却又清爽淡雅，整体是余韵 十足。 在立花你能品味四季的恩惠，去年秋季的「秋季天妇罗」令人惊喜，柿子、 鸿喜菇等等做成天妇罗，再沾上能衬其原味的「土佐盐丸」(料理东西军曾出 现的特选海盐)，秋季绝景尽收的滋味，当时真觉饱嚐了一整季的美味。 到了安康鱼正肥的冬季，立花推出「安康鱼肝锅」，极清甜顺口的汤头，放 入一整块安康鱼肝豆腐，浓郁丰润的口感，真不愧为「深海鹅肝」。 另外像是加州卷(日、洋合流的寿司，包上酪梨、cream cheese、鲜鲑)、义 式乌龙面、和洋牛排(已下单了)，都是创意之作。 法式鲑鱼排的鱼肉泥、橄榄双酱汁也是风味绝伦。 春季来临，欧主厨的idea是什麽呢？？真是好奇呢~~~~~~ *地址请参考 *另推荐「安康鱼肝排散寿司」 --------------------------------------------------------------------- ****阿正厨房**** 我想在我心中，阿正师傅的料理才是最能贯彻fusion精神，这跟他的背景很有 关系吧！日本料理出身，也曾走访欧洲学习，到现在对料理的研究都是努力 不懈，据说每月花一笔很大费用在日本新出版的食谱上。 在阿正可以吃到最正统的义大利料理，如tiramisu、各种义大利面；松露蛋 卷(1250左右)等着名法国料理；正统的日本料理，如合鸭火锅、安康鱼锅( 要订)；甚至是最正统的宜兰台湾小菜(店内的一位老阿嬷，极富料理热情做 出来的手路菜，笔者敬重的长者，他研究料理的精神可是不输阿正师傅)。 熟稔多国料理精要的阿正师傅的fusion创意菜才是最精彩，东坡肉这一道传统 中国菜就呈现截然不同的风貌，以精细的刀工把肥肉片下，切薄後包回瘦 肉部份，绑上日本干瓢，再以和风炖煮，最後是法式摆盘的艺术，如此的 东坡肉不肥腻，却又不失浓郁，真可谓下饭绝品。 另外像沾食法国面包的油醋汁，也是令我十分好奇的味道，但我想那是机密吧！ *其他还有很多类似韩国的作法、泰式、德式，因为笔者较少前往，只挑几 道我记忆犹新的。 --------------------------------------------------------------------- ****无国籍食堂(原林森北路大谷)**** 它正式揭示了fusion创作料理大战的来临，也引发这次长文推荐的动机。 四月一日将正式开幕(三月一日已开幕试卖一个月)的「无国籍食堂」，由 前大谷时代的总料理长率领原班厨师群，投入东区美食圈的战场。正式更 名「无国籍食堂」後，与现大谷画清界线，现在两家店已无关系。重生的 无国籍食堂将重点放在东区的年轻族群。 空间更大，更现代化的装潢，但仍维持那种昏黄灯光的悠闲感，仍播放着 jazz，一切一切都是令笔者那麽自在舒畅，因为熟客的关系早在开幕前 二天就被通知，三月以来每周二、三次的光顾，吃遍了大约百分之八十的菜色 ，对现在的无国籍食堂，笔者是深具信心的。就在我三月一号当天咬下第一 口厚烧玉子後，我就确信，这~~就是前大谷那令我难忘的口味(绝对都是现做 )。 「秋刀鱼香草烧」(120元)，一道fusion野心浓厚的好菜，将去骨片下的秋刀鱼 片下，沾上迷迭香等香草包卷烧烤。放上萝卜泥後便可尽情咀嚼(无刺)那带点 欧风、一点和风「秋刀鱼之味」(小津安二郎导演的名作)。 「泡菜猪肉卷」(90元)，薄片冷涮猪肉片，卷上韩式泡菜，最後淋上芝麻酱与 酸桔醋调和的酱汁，搭配蜿豆樱一同入口，猪肉的油脂被麻酱烘托更显出色， 酸桔醋中和了肥肉的腻，包卷的泡菜纤维脆口，这是一道「三位一体」创作菜 。 「蚝油生蚝」，完全让「蚝」的鲜甜尽展，字面上看来似乎是不是就是生蚝沾 上蚝油？？当然不会简单如此，生蚝要保有蚝的大海鲜味，蚝油要入味但不可 过度，这是需要火候掌控，将「绝对新鲜」的生蚝入锅用蚝油半煎半蒸的方式 入味，配搭同样入味的白萝卜，微苦的滋味与浓缩海中鲜味的蚝结合，笔者诚 心推荐给怕腥味的人，暂时忘却腥味，体验这「海中牛奶」的丰甜。 「义大利风拌茄」，很多不敢吃茄子的人都一定要试的一道，泡在橄榄油与白 酒醋3比1的油醋汁中的茄子，饱吸腌汁，蕃茄与白酒醋的酸味增添口感清爽 。 「泡菜炒牛肉」(160元)简单又精气十足的浓郁口味。先清炒出牛培根的丰郁 油脂，再放入韩国泡菜小炒，牛肉仍狂野的气势与泡菜的元气，这种直击的口 感，是下饭、下酒的绝品之一~ 「白菜鸡肉丸锅」(250元，一到两人份，三人也行)的idea大概就是来自「力士 锅」，只是通常上高级料亭吃到的力士锅，所费不赀。无国籍食堂仍用料实 在，八颗鸡肉丸可沾上特调的酸桔醋，白菜的汤头清爽顺口，当然也会附上 香菇、豆腐、金针菇等配料。 要遍扫菜单得趁早哦~~因为总料理长每三个月左右就会更新菜色(当然也有常态 性菜单)，如此才能不违「无国籍」的精神。取名无国籍，总料理长老板的野 心在於为分店做舖路，或许等东区店做稳後，我们会看到另一间菜色完全不 同的「无国籍食堂」别馆在台北的某处为食客们服务着。 *地址：忠孝东路四段223巷75号。 *电话：2721-3722 *另推荐：味噌泡菜牛肉锅(250元)、一口鲭鱼(120)、宫城县名物「鳗鱼拌饭」 (90元)、拌海鲜、炸香草小螃蟹。 炸鸡~~ *Here已在前些天完成采访，四月会有介绍，他们记者之前也是找不到无国籍 ，因为老板刻意的隐瞒，四月开始会有很漂亮的DM做新店宣传。笔者也想趁 着大批人潮还未到之际，纵情的享受片刻的悠闲。 -------------------------------------------------------------------- 後记 爵士乐似乎也是这类型的店喜爱播放的音乐，不知是否因为JAZZ的不分地域性、 广富融合性影响了这些料理人的视野，不过据「无国籍」的店员说，总料理长 可是老爵士乐迷，在爵士乐的环境做菜，料理才会充满新意与爱情，每当我 耳边响起小号手Kenny Dorham的Lotus Blossom的活力主题、Cole Porter(百 老汇的名作曲家)的Love For Sale，再一面咀嚼着秋刀鱼香草烧时，真的体 会到了总料理长老板执意迁店於此的用心，在这东区边垂的一角，真的提供 了一个被世界遗忘空间，可以乘着jazz的声响游入百老汇、日本、义大利、 法国任一角落。 ------------------------------------------------------------------- 附注： 文中提到的音乐，Nguyen le的唱片比较难找，是特色厂牌ACT，可以到 诚品敦南的诚品音乐找。 Cole Porter的Love for sale，推荐Ella Fitzgerald的Cole porter song book、Charlie Parker的也不错。 Pat Metheny的专辑，找Pat Metheny Group的全系列，最新的这张 Speaking of now不错，Imaginary day、first circle都很棒 Mahavishnu，推荐Birds Of Fire这张。 fusion料理另推荐Bonapeti(农安街41号)、总店位於东京西麻布的鳍翔(安 和路二段19号) *我也不知道我在写吃还是写jazz？？！！ --

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