【大纪元3月16日讯】(纽约讯) 引言:一名专业厨师每周工作50小时以上，晚上、周末和 节假日都不得休息；收入有限，工作繁重，压力极大。你想做厨师吗？在美国，专业厨师 在人们心目中是个名声不错的职业。然而，又有谁能了解他们的苦衷？ 很多厌烦自己的似乎无穷无尽的牢笼般工作的人，躺在沙发上看烹饪节目时会萌发做厨师 的愿望，「我也可以做这个有趣的事」 。 而厨师们则常常劝解那些希望成为他们行列中的一员的人，尽量不要干这一行。业余厨师 则往往天真地以为专业厨师的烹调就像电视烹饪节目同样有趣，所以他们把那些在台上参 加烹饪表演的人当成明星。 我的一位教烹饪写作的朋友，常会和我说她班上的学生「都认为自己会是下一位露丝．雷 克尔(Ruth Reichl，注)。」 事实上，真实世界里的厨师专业与普通人家里的厨房差距太大了。我不想给你添堵，但也 得把真实情况给你讲个明白。因此劝你暂时把想当名厨的念头放一放。如果你只是渴望成 为一名专业厨师，那你就要面对预期每周50小时以上的工作时间，一周、晚上、周末和节 假日全部占满以及有限的工资和高强度的工作压力。 你还不想放弃厨师梦吗？好，那我们从头开始。当然上烹饪学校最好。嗯，但也不是绝对 非上不可，因为经验是最好的老师。当然经验加上的教育则更好。但专业厨师们一般都不 喜欢那些牛气哄哄、认为自己甚麽都懂了的刚走出校门新人。这些人常常是刚刚在学校学 了点皮毛，虽然他们脑子好使，学会了一些手艺，做了那麽几道菜就想和那些身经百战的 老厨相比，多少有些不自量力。 技能只有经过反复操练才能取得成功。学校的教育只是给你提供了一个很好平台，使你被 聘用的机会大增，但是这也不过是个开始。 接下来，您还无法直接就走到操作台前开始掌杓。你最好把做自制肉饼和土豆的梦想先忘 了吧，因为此时你面对的是一堆杂活：一刻也不停的站着包馄饨、清洗朝鲜蓟、剥大量的 芦笋和龙虾等的活儿，还要干得像在枯燥的装配线上一样即快速又准确。 再下来，才轮到你在操作间做开胃菜、汤、色拉、虾鸡尾酒和其他冷菜之类的活儿。能在 这儿干多久取决於餐厅的需要和你的技能水平。如果一切顺利的话，可能才会轮到你干些 主要的烹饪活儿。 有些餐馆烹饪划分的很细，分为烹饪型和料理型。烹饪型按炒煮厨师和烧烤厨师等划分； 料理型则按肉、鱼厨师等划分。虽然厨师享有名气，但长时间的操作和工作压力仍使你不 堪重负。特别是上菜高峰时，厨师一连几小时都不得休息，甚至连冲个澡的机会都没有。 如果你干的好，你最终会当上厨师长，坐上这个仅次於总厨的第二把手位子。即是这样你 还是逃不过长时间汗流浃背的工作，而且此时你还额外的增加了一个责任－管理厨房人员 。当然，这一位置也会带给你声望和金钱。 厨师长的最终目标是要成为总厨。你通过勤奋工作，高水平的能力和加上一点点运气才能 坐到这个位置上。 有时候，厨长是老板，当上总厨长是你最终目标并拥有自己的餐馆。但是，永远记住，不 管你在此行业中排行老几，你也不可能成为朝九晚五白领。这是厨师的命。 当然，此行业还有其他位置，当烹饪学校教师，食品设计师，供应商及餐饮顾问等等。但 都无可避免这样一个现实：那就是在别人外出游玩或与家人共享天伦之乐，或是美食家悠 然自得的在家撰写美食品嚐文章时，那些从事餐饮业的人们却只能长年的呆在灶台前挥汗 如雨的辛勤劳动着。 看似风光实际辛苦，厨师职业正所谓：做得天南地北菜，甜酸苦辣自己嚐。 关於作者：沃格尔（Mark R. Vogel）毕业於纽约市烹饪教育学院（Institute of Culinary Education in New York City）。他将更多的食谱和建议写在网站 Foodforthoughtonline.net 注：露丝．雷克尔(Ruth Reichl) 是美国最着名的美食评论家，《美食家》杂志主编。曾 任几家大报的饮食版编辑与餐厅评论员。 (http://www.dajiyuan.com) 美东时间: 2010-03-16 10:43:59 AM 【万年历】 本文网址: http://www.epochtimes.com/b5/10/3/16/n2847450.htm --

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