http://blog.chinatimes.com/melodywang101/archive/2007/10/26/210792.html 全家出游好开心，享受美食更是不可少，但是，您对外食的添加物知多少？出门在外，如 何选择健康、安全的食物？ 10.26日（周五）【黛妈咪幸福花园】专访旅游达人林瑞珠小姐，让经常外食且讲究的林 瑞珠小姐告诉您。 中时＠live网路广播新世界【黛妈咪幸福花园】节目，播出时间：每周一到周五，下午3 ：00～3：30首播，下午5：30～6：00重播（从中时电子报首页的「广播」项下点进去， 即可轻松收听，亦可重听、下载）(本周起，播出时间有变动，各位亲朋好友请注意喔！) 以下为林瑞珠小姐提供的讯息： 远离食品添加物 食品添加物，除了一些禁用的之外，只要合乎剂量，是被允许的，只是，这些东西会改变 食物的味道，而且这些东西的成分大多是化学合成的东西，吃多了会使人的味觉麻痹，於 是品味不出真正的美味，这是最可怕的一点，当然，这些非天然的添加物累积在身体里头 ，难保不出问题。 现在有许多小朋友，年纪小小就得肾脏病，因为爸爸妈妈常带去麦当劳，平日也不喝开水 ，只喝可乐、奶茶，这些东西里头都含有大量的添加物，久久喝一次无所谓，身体会代谢 掉，但经常喝，便会增加肝、肾的负担，不吃毛病才是奇蹟，非常可怕。 所谓病从口入，为了拥有健康的身体，应慎选食物。 一、远离食品添加物，好书介绍《恐怖的食品添加物》 今年年初，有一位在日本被称为「食品添加物之神」的安部司，在台湾出版一版《恐怖的 食品添加物》，里头把食品添加物的可怕之处，用简单扼要、浅显易懂的方式写出来，是 很值得参考的一本书。 安部司於1951年生於日本福冈县，大学念的是山口大学化学系，毕业後到食品添加物公司 担任业务的工作，教许多食品业者用添加物来作传统食品，可後来因为他发现自己小孩竟 然在吃他用许多化学添加物加上一些烂肉作出来的肉丸子，便毅然决然辞去工作，反而投 入揭发添加物黑暗面的工作，由於他对食品的内幕及食品添加物的知之甚详，被称为「食 品添加物之神」。同时他也是有机农业JAS判定员、水质第一种公害防止管理者。 他在书中提到： 「如果是纯粹的添加物，我几乎可以用舌头区分出每一种;如果是混进食品里的，我大概 可以区分出一百种左右。」 一般人虽然没有这个功力，不过，如果平常饮食清淡，不乱吃东西，味觉还很敏锐，吃到 添加物的时候，多半会感觉舌头及上颚有麻利的感觉，还会口渴，有些人甚至会感觉腰酸 背痛。 他还说，他发明的肉丸子将黏烂的肉屑藉由三十种添加物而复活，非常令人怵目惊心，这 还是二、三十年前的事，现在的添加物比起以前更加有过之而无不及。 这个肉丸子是怎麽完成的呢，他说的很清楚： 「有家厂商大量采购了廉价的「肉屑」；所谓肉屑，就是从牛骨上刮下来、不能称为肉的 部分，一般都是拿来做成宠物食品。在原来的状况下，肉屑既不能成为绞肉，也没有味道 。但是，无论如何，那确实是「牛肉」，而且很便宜。厂商来找我商量，看能不能用这个 「肉屑」做出什麽来。原本，它是黏黏烂烂的，水水的，没有味道，是不能吃的，要把这 个做成能吃的东西。 那应该怎麽办呢? 这就是想法的出发点。 首先，加进廉价废鸡(不会再下蛋的鸡)的碎肉，让整个量增加。接着，要做出柔嫩感，则 加入一种叫做「组织状大豆蛋白」的东西，这也称为「人造肉」，目前在便宜的汉堡肉里 ，一定会使用这个。 这样处理後，基础总算是完成了。不过，这样子还是没有味道，因此，就大量使用「牛肉 精」、化学调味剂等，来增添味道。而为了让咀嚼感更加滑溜，另外还加入猪油及「加工 淀粉」 。 因为要用机器大量生产，为了使作业更顺利，还加入结着剂、乳化剂。为了让颜色更好看 ，加入着色剂；为了延长保存期，加入防腐剂、PH调整剂；为了防止褪色，也使用了抗氧 化剂。就这样，肉丸子的形体完成了。」 可怕吧，还不止这样，连肉丸子附带的沾酱也差不多是这样作成的，安部司说：「酱汁、 蕃茄酱都不使用市售的商品，因为那麽做很不划算，无法压低肉丸子的售价。为了降低成 本，就利用添加物，做出「类番茄酱」。 将「类蕃茄酱」淋上肉丸子，放进真空袋再加热杀菌就完成了，大概使用了二、三十种吧 。 本来应该是产业废弃物的「垃圾肉」，因为加入大量添加物，升级变成「食品」，就是 这个肉丸子。」 可是，在商品标示上消费者看不出来。 因为同类型的添加物通常只会标世代名词，例如调味剂、抗氧化剂加了很多种，标示只会 写调味剂、抗氧化剂，不会一一列举，一般消费者根本搞不清楚到底加了什麽。 可怕吧！一般人根本不知道自己平常吃的是什麽东西，更不清楚添加物的可怕，我们在餐 桌上经常有的香肠、鱼板、腌渍食品、馅类食品、日本的明太子、酱油、蚝油、味精、鸡 粉、许许多多的调味料等等，甚至米酒亦然，都加入大量的添加入，更不要说孩子喜欢的 可乐，大人、小孩都爱的珍珠奶茶了，便利超商的便当也不例外，都有食品添加物。食品 添加物虽然可以让食物增加口味，防腐，带来很大的便利，偶而吃无所谓，经常吃真的会 让健康出了问题，也会逐渐破坏味觉，久而久之，就吃不出东西美味之所在了。 二、真的不用味素吗？ 真的，但加了鸡粉、大骨粉 平常我们吃东西觉得很好吃，很鲜，这个鲜味原来士要透过细火慢熬熬出来的，但现代人 都用味精取代，也就是化工合成的氨基酸，这个鲜味就是来自蛋白质分解後的氨基酸，一 般就是从肉类或大骨高汤里慢慢熬出来，所以有些人虽然用冰糖取代味精，但冰糖有的是 甜度，达不到鲜味的效果，比较认真的厨师就会用大骨、老母鸡来熬数个小时，甚至数天 才能完成一锅高汤，不但作为汤料里的汤底，也作为每一道菜的调味，但这样的餐厅不多 。更多的反而是用鸡粉（鸡精）、大骨高汤粉来取代所有的调味及高汤。 陈年老卤锅亦然，都是靠着长年累月的熬煮，将肉类蛋白质熬出氨基酸的鲜味，怎麽煮都 好吃。 素食则用甘蔗头、萝卜、玉米、豆腐皮、海带去熬，但效果不那麽显着，所以素食加工品 的添加物非常可怕，就是以化工合成的氨基酸，所以考中餐速食厨师执照需加考食物添加 物的项目。 注：熬汤的技巧：水开之後细火慢炖，卤肉类4至6小时，高汤差不多3至4小时，拿这个高 汤去炖汤也要细火，半小时至2小时即可。 三、常见的添加物食品 1.市售饮料，除了现榨果汁，几乎都是水、香料、糖精、防腐剂合成，包括大家爱喝的珍 珠奶茶亦然，连茶叶都可以加入合成香料，例如常见的气泡饮料：主要由下列五种化学原 料所组成： 色素：让饮料美丽的颜色 香精：添加香味以增加口感 酸味剂：柠檬酸、乳酸、马来酸等几十种，可以增加口感，许多饮料、糖果都用。 三偏磷酸钠：硼砂的代替品，用来增加食品的口感 小苏打粉：可以产生气泡 合成甜味料：一般厂商为了降低成本，都会用比较便宜的糖精来代替糖。 这些化学药剂单独一项味道都很刺鼻难闻，大多呈白色粉末状，可是全部混在一起之後， 却变成大家都喜欢的饮料。 2.味精：合成的氨基酸调味剂，大部分的中餐厅都用。 3.鸡粉、大骨粉、各种调味剂：这些东西也都是氨基酸调味剂，原来都是白色粉末，把很 多粉末混在一起，加点色素，就变成一般看到的样子，有的是块状，有的是粉状，加上开 水就是即溶的高汤，甚至可以作成各种口味的汤，台湾的西餐厅很普遍在用这些东西，例 如南瓜汤、玉米浓汤，什麽口味都有，甚至有许多卖阳春面、牛肉面、馄饨面的，都不再 熬大骨高汤，全改成这些东西来调配汤底。现在许多西餐厅的老板为了减少成本，还有一 种作法，就是向食品加工厂进调味好的肉，燻鸡、德国猪脚、炸鸡、牛排、羊肋排，什麽 都有，只要加热，淋上酱之，就可以出餐，甚至降汁也可进货，根本不必厨师调制。 4.加工肉丸子：所有的肉丸子都加结着剂，软化肌肉纤维、产生凝结，吃起来又脆脆的口 感，像一般鱼丸、贡丸，火锅常用的燕饺、鱼饺之类的，就像安部司发明的肉丸子那样， 另外还加了十几二十种白色粉末，就变成很多种好吃的肉丸子了。 5.腌制食品：腊肉、香肠加亚硝酸，有保色、防腐的功能，所以看起来红红的吃起来也有 一种脆的口感，有些西餐厅的德国猪脚，猪脚是向肉品厂商叫腌好的猪脚，就会放这种东 西，切开来，肉都是红色的。 即使蔬菜水果的腌制品也很危险，现在很少人遵循古法，不像以前日晒法那样来脱水杀菌 ，都是加调味剂、防腐剂、色素，以及增加脆感的东西，也很恐怖。 6.咖啡奶油球：油、水、乳化剂（界面活性剂，可让油水瞬间溶合，乳化成像牛奶一样的 白色），然後再加一些香料、染色剂、防腐剂。 7.甜美的糕饼：动物性脂肪因为胆固醇过高，不利健康，所以植物油因为富含不饱和脂肪 酸，而深受消费者的喜爱，但是植物油容易氧化、不耐长时间高温烹调，为了提高稳定性 及可塑性，便以氢化方式加工处理，使这些植物油变成半固态的「氢化油」，一些炸鸡、 薯条、盐酥鸡的油、用於烘培饼乾、蛋糕的油、人造奶油、奶精等，都需要它。 一般油脂中的不饱和脂肪酸多以「顺式」的结构存在，植物油经过氢化作用不完全时，还 有双键存在，就会产生微量的「反式脂肪酸」，反式脂肪酸不但会使血液中的低密度脂蛋 白(LDL)也就是俗称「坏胆固醇」浓度升高，也会降低血液中高密度脂蛋白(HDL)也就是好 胆固醇的浓度；坏胆固醇就是造成心脏疾病的风险因子，所以，如果摄取过量的反式脂肪 酸，可能会增加罹患心脏疾病的风险。 四、出门在外怎麽选择食物 1.尽量选择新鲜食材烹煮的料理，加工食品少吃。 2.颜色鲜艳的、看起来奇怪的、香气呛人的、吃起来味道麻利的，都不要吃。例如红肉熟 了还是红肉，例如香肠、火腿等等。饮料的香味很直接很明显，最好都不要吃，甚至中餐 厅供应的红茶、茉莉花茶也很危险，都是添加调味剂来增加口感。 3.避免加工食品：香肠、腊肠、腌渍食品、罐头水果。 4.如果没去过这家餐厅，进餐厅先看看别人桌上的食材，看颜色，闻味道。 5.如果东西吃起来有泡面汤、一般即溶杯汤的味道，八九不离十就是加了很多添加物，少 吃为妙。 6.如果吃了之後，口乾舌燥很想喝水，舌头、上颚感觉麻利，甚至腰酸背痛，那就少吃一 点。 五、吃海鲜有技巧 活鱼三吃未必好，可能吃下更多药剂。 1.尽量选择看得到头尾的小鱼，因为大鱼的食物是小鱼，身上累积了许多从捕食来的小鱼 的毒素。 2.吃鱼肉，但不要吃内脏、鱼头、鱼油、鱼皮，因为这些部位是毒素累积的地方。 3.颜色鲜艳的不吃，台湾人喜欢颜色鲜艳、好看的东西，商人们就会各种食物加入保色剂 鱼肉、染料、防腐剂，让东西看起来很好看，鱼肉也是一样，只要看到鲜红的、漂亮的， 就不要买。许多海鲜餐厅都会在橱窗展示，点菜前多加留意。 4.活鱼三吃：当场现捞，蒸、煮、炒、炸什麽都行，很新鲜、很美味，可以那一缸缸的鱼 ，挤得满满的，为了让鱼保持活性、不生病，水里头就会加药，味觉敏锐的人靠近鱼箱可 能闻得出药味，而且水色不正常，透过玻璃水族箱看过去，一般带有青色就是放了药剂， 水色应该透明才对。鱼也要有充足的活动环境才能保持健康，一个水缸仅能容纳少少几尾 鱼，但一般店家不可能这麽做。 5.想要新鲜美味，活鱼三吃反而吃进许多药剂，不如选择当天现捞海鲜，已经即时宰杀冷 冻处理，也很新鲜，也比较不会吃到不该吃的东西。 6.新鲜的鱼，以清蒸、烤、煮汤为宜，如果经过油炸，鱼油会合油炸的油交换，反而减少 鱼油内的养分，失去新鲜鱼类的价值。 7.受到日本美食节目的影响，很多人认为刚捞上岸活跳跳的鱼作生鱼片最好，其实不然， 鱼肉内也会有寄生虫，必须经过急速冷冻後杀菌，吃起来才安全卫生。 --

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