※ 引述《vmsx (VMS)》之铭言： : ※ 引述《wakeupcall (醒醒吧!孩子!)》之铭言： : 因为手边还有点工作要忙，得赶到今天的进度才可以，所以先写到这边。 : 有兴趣的话晚一点或明天我再写一下目前市面上知名店家的经营策略好了(个人观点) 第一次回自己的文，而且还是已经过了一周以上的话题，老实说有点奇怪。 有没有人看.....这点虽然多少会在意啦，不过我还是得对自己说过的话负责。 但以下是完成纯属个人观点，和店家的实际执行状况一切无关，请看看就好m(_ _)m 在之前的文章中提到要写一下所谓的经营策略，其实也不是什麽大不了的学问。 地点、地点、地点，还是地点。 一家店能不能成功(指有开放式对外营业，且会有客人在店内消费的行为) 地点绝对占了至少90%以上的成功原因，剩下的10%有人靠创意去补足，也刚好是我这篇 文章中会提到的一家店的特殊现象。 首先，我们先对目前市面上一些店家经营&设立店面的实际情况来做些分类: 1.单打独斗型(独立店家，自创名号型) 目前餐饮业绝大多数还是以这一类经营方式为主。 举凡各大商业区或是餐饮区，一定都会有这类型特别出名的店家。 举例来说，板上讨论常客的知味房，五喀辣，锅大王，MK麻辣，烧霸，酉源等等 都是以自己的特色打响名号，进而在战区中生存下来的。 优点:独立经营，品质好坏浅而易见，品牌印象深刻，只此一家绝无分店。 缺点:获利空间较低(店面大小，单价高低，顾客流动率) 2.设立分店&开放加盟型 市面上可举例的有野宴，出一张嘴，锅大爷，锅爸，滋宝坊，千叶火锅等等 通常这类型店家不是财力雄厚，就是有加盟主看上了该店的名号。 希望能够省去研发过程中的成本，单纯以钱的方式来赚钱，也就是所谓的"复制型获利" 优点:有主要管理统筹单位，分店/加盟店数量多=广告效果大，若有抽成获利相对迅速。 缺点:分店/加盟店教育品质良莠可能不齐，导致分店间产生落差，间接造成形象受损。 3.百货公司/高级饭店型&转型 这一类其实有点特别... 近半年来看到不少百货公司/高级饭店开始打出吃到饱牌，其实不外乎都是经济萧条下 为了吸引客人消费这些平常过於高单价/不在生活圈范围内的餐点。 一来是顺便打广告，二来是看看能不能顺势带起业绩，同时销售其他配套服务。 转型算是特例，就拿前阵子红到翻掉，现在也冷到不行的红宝石来说好了。 位置并不是很显眼且餐点走向为非主流，不想点突破性的点子真的会撑不下去。 毕竟港式餐点不是像火锅烧烤X式料理这麽地为台湾消费者所接受。 所以红宝石才会推出吃到饱的形式一下让饱板洗文洗到吓死人。 可惜的是因为红的太快+没有掌握全盘的能力，现在的红宝石看来显得黯淡无光... 讲完了上述的经营方式後，接下来就是这次的重点，地点的选择了。 如果以类型1选择的话，就是一般人想法中的"热门地区" 不外乎就是人潮流动率高的地点(车站，商圈，地方特区等等) 这种类型的店家想要发展其实并不难，只要端得出有相当品质的牛肉出来就可以生存。 但是地点也关系到租金，热门地段每个月动辄10数万的高价，还得考虑是否能收支平衡。 没那个屁股就别吃那个泻药，没有高获利的自信也别硬想吃下热门地段的房子。 租店面可不比租屋，装潢要不要钱?设备构置要不要钱?签约时间长短呢? 如果没有备好银弹的话，还是别轻易动这种店面的脑筋，赚到的钱说不定还不够赔。 接下来是类型2，店面选择当然还是和类型1的走向差不多。 但是分店的特性就在於，只要本店或是加盟业者在合约范围内做变化不影响契约的话。 店面地点就算稍稍偏离市区也没关系，因为可以靠店家本身的特色来补足。 目前就我认为有这种倾向的，要算是千叶，锅大爷跟野宴了。 这种需要大坪数的店家，想在热门地段租到店面，除了银弹外还得碰运气。 还不是说想租就有办法租得到的。 所以这些店家就会开始往稍微偏离热门地段，挑市中心圆周的店面承租。 或许没办法吸引到庞大的人潮，但是依旧能够有一定的来客数。 营业额可能不会大到多夸张，但可以确定的是依旧能够获利。 类型3，这个其实没啥好说的，就是靠名号跟银弹撑起来。 例如WASABI，点水楼，明皇楼等等，转型类也是靠名号在吸引人的。 店面选择也没多大特色，就是挂在百货公司底下，靠着来逛街的民众消费支撑。 当然也不乏有些贵妇云云会来喝个下午茶，不过我想真的有钱的那些贵妇们 大概也不会挑吃到饱的下午茶，这对她们来说等级可能还低到看不上眼-_-" 至於最近我非常好奇的一家店，这边就独立出来解说一下自己的看法好了: 就是最近板上其实出现频率还不小的蒙汗养生麻辣锅。 板友可以先去他们的官网上看一下:http://www.king-pot.com.tw/ 有注意分店讯息的人应该不难发现，除了站前那家店以外，其他的店址根本近到夸张。 一开始第一间是忠孝店，也就是所谓小肥羊自创体系的第一间店开幕。 接下来就是敦南->复兴->站前店陆续开幕。 开分店我不意外，扩店速度快也在合理范围内(锅大爷一样扩店很快) 但是当我知道这些店之间的距离，其实就像是便利商店的扩店方式後，我就真的很纳闷了 餐厅不比超商，它不能算是民生必须品，也就是上门消费的人绝对不比超商多。 先不论分店或是加盟，这种在短距离内开店的方式，谁来看一定都会打个大问号。 或是觉得他们的经营策略有误，但当我实际去看过店面时，这种想法就被我保留起来了。 上面有提到挑选店面的要点，不外乎就是要有人潮，那麽战区的店面相形之下就是人人要 但是也如同刚才所说，店面不是你想租就有办法租得到，价格也是个问题。 所以蒙汗做了一件事，一件让我真的很好奇往後会如何发展的事。 我看过敦南店的店面，老实说，可容客数非常地少，虽然我并没有实际踏进去过。 但是光从店面的宽度跟纵深来看，大约只能坐不到40人以内。 他们租的店面非常的小，小到一般人不太会用来开餐厅。 那种规模大概只会被用来当成精品店或是服饰店，因为房屋结构被切割 或是被其他空间影响，导致出现畸零的状况。 这同时表现出几个特点: 1.房租价格相对较低 因为没有方正的格局下，通常房东开的价也不会太高，就算是在闹区也差不多。 特别又因为坪数小，有时候某些店家在开店时所需要的装潢或设备不容易安装 也是直接影响租金的一个原因。 2.扩店速度快 承接上一点的特性，越不容易租出的房子，一旦有人有意愿承租，房东的对应速度 就会特别快，待价而沽嘛，待不到的能租就=有收入，不快点说不定人家又反悔了。 这样一来店家的扩店进度就会非常地快，因为房东比你还赶 冏rz 3.分散集中客源 一家店能够容纳的人数取决於店面大小，相信板上的人应该都有经历过名店挤满人潮 就算到了店门口，想排也不见得排的到的窘态吧?(喵的，之前桃喜屋就是这样...-_-) 绝大多数的人遇到这种状况，会有以下的反应: (A)继续排下去，总之我就是要吃到!! (B)寻求同类型店家 (C)老子不爽排，回家吃自己啦!! 而这三种反应最後又都会被归类到同一种结果: (A)好不容易排进去了，吃饭要限时，东西常掉单，说不定还要跟人并桌，败兴而归 (B)这次来又吃不到这家了，以後还是早点订，但是也不知道订不订得到... (C)更!!每次人都这麽多，乾脆不去这家了!!说不定根本没这麽好!! →终归一句，你还是没吃到这家的东西..... 但是蒙汗的扩店策略呢? (A)这间满了，要不要排呢...咦?店员说附近还有一家有位子，那我们过去看看好了。 (B)同一家的东西我有那麽多地点可选择，这样就不用担心没事先订位了! (C)人看起来好像不多，可是又到处都有分店，说不定不错!! 以上其实只是单纯就我个人的角度来看待，不代表店家立场。 这种经营方式是不是真能够发挥上述的优点，我拭目以待。 当然在还没实际去过各分店用餐的我，写了这麽一大串其实也不代表什麽。 就如一开始所说，个人观点，参考就好。 只是这麽样一家扩店特立独行的店家，往後会有什麽样的发展，我真的非常好奇。 截至目前为止板上的食记数量并不多，Food板那也有看到褒贬参半的内容。 所以在我还没去用餐前，网友的意见就还是仅供参考，但仍有一定程度的可信度在。 如果店家对於需加强的部分仍视若无睹的话，网友接下来的负评影响就会如同扩大器般 第一篇造成的伤害是1，第二篇可能就变2.5，第三篇第四篇以後会以放大的比例扩张 "这家店的缺点果然如网友所说，今天终於见识到了，真的很差!!" or "这家店的缺点不像网友所说的，各个地方都有做好，应该是有改善，给他们拍拍手!!" 想看到那一种评论，我想店家应该比我还重视，更清楚问题出在那里。 我也无须多言，消费者的眼睛是雪亮的，自然会去排除印象不好的店家。 以上，算是这系列迟来的回文，也许已经没啥人有兴趣了也说不一定。 不过有网友寄站内信来说很期待我写的东西，那麽我也算是给了一个交代了。 上述内容如果有误，或是有其他相关宝贵建议的话，也请板友不吝指教一同讨论罗~ -- 吃到饱板是个温馨的园地!!吃到饱是个提供消费者多样化选择的用餐方式!! 欢迎大家来到这个板和大家交流您的饱食经验!! 分组讨论区→→生活娱乐馆→→ 美食新世界→→EatToDie 饱食无罪 http://blog.yam.com/vmsx 撑死有理 --

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