大家好。 想了很久还是决定打这篇，为的是不希望大家对戚风以及鲜奶油抹面就此感到灰心、 而蛋糕大赛变成像是个绞尽脑汁努力呈现最後却换来许多指谪的活动。 也许做出来的成品不如同所预想般的好，但透过这样子的实作、以及最後的讲评， 大家能够得到一些经验供於自己在往後的试作。所谓的技艺一大部分便是经由经验的 累积而来的吧。我想要尽力做到这点。 所以底下的讲评会偏重在各家如何去改善今天所做出来的蛋糕上。 ----- 共同问题 操作往往还是会影响到最後出来的成品，所以还是简单做个小叮咛 ‧制作时需要去想那些东西是可以放着等，那些不能 ex.蛋白霜就不能打好放着，所以才会说做戚风前要先把蛋黄糊做好再打蛋白。 鲜奶油打好放着同样也会有消泡问题，不建议先打；先打好的话要放冷藏， 使用前也需要用打蛋器稍微翻搅让气泡变得均匀细致。 ‧器具的使用方式 ex.橡皮刮刀、抹刀的拿法，姿势不正确的话操作也会因此出现困难，变得卡卡 的。 ex.面包刀应该像锯子用"锯"的方式切割。 ‧戚风蛋糕的脱模 务必要等到蛋糕完全凉了再脱模，蛋糕的结构才会稳定不易在分片等等的过程中 变形；脱模使用小刀或者抹刀在蛋糕周围轻画一圈，要将蛋糕推出模具中时建议 在底部垫一个平底的杯子，用手推容易造成施力不均而变形。 一家 做的是红茶戚风、搭咖啡奶油霜夹馅、巧克力鲜奶油抹面挤花、水果装饰 ‧红茶戚风 红茶戚风要让味道凸显出来其实有一点难度，毕竟红茶本身味道不强（如果是伯 爵茶的话味道会容易出来一点），加茶叶是个好的方式，挑一点考量口感可以再 把茶叶去剁碎过筛。 我自己在做会习惯用还没泡开的茶叶来加，另外会把牛奶直接换成红茶液。 ‧奶油霜 奶油霜的部分，加蛋白霜的目的是希望提升轻盈感，奶油的部分也建议先打成乳 霜状，混合的时候才不会有结块。 我的习惯是蛋白霜分次加到奶油里面，不过也有看过反过来的，重要的还是要分 次吧。 如果确定是要夹两层奶油霜，要让戚风的味道出来，那可能需要考量的是夹馅的 厚度还有调味可能要偏淡一点点。 ‧巧克力鲜奶油 再加入一项东西的时候一样必须考虑口味相不相容的问题。如果是只想要可可的 颜色，加入可可粉的方式就比较好；如果是同时想要巧克力的味道及颜色，会觉 得拌入融化的巧克力比较恰当。 ‧装饰 水果装饰排得很漂亮，我没有可以建议的。XD 侧边抹面想要做出线条纹路还是用有锯齿纹路的刮板比较好，或者用塑胶片自己 做也可以。 侧边的挤花装饰也许有一点连续性会比不规则方式呈现还好，特别是在蛋糕被切 块的情况下会有点突兀。 二家 做的是可可戚风、布丁馅、香蕉夹馅、鲜奶油抹面挤花、巧克力装饰、水果装饰 ‧可可戚风 可可戚风在操作烤焙都没问题的情况下，影响比较大的我觉得在於配方以及选用 的可可粉了，这部分比较挑剔的话就需要多方尝试找到一个自己喜欢的。 ‧布丁馅、香蕉夹馅 使用布丁粉是下下策，它比欺骗某评审多年的统一布丁还不好吃。QQ 应该可以找到一些免烤布丁的食谱，若真的有时间疑虑最相近的东西我觉得是卡 士达。 香蕉要放进蛋糕夹层横切会比纵切好，一来不会造成食用困难，二来蛋糕厚度也 不会这麽高（其实还是绕回了食用困难的问题）。 口味搭配算是挺常见，相当安全。我自己有做过夹焦糖香蕉跟卡士达的搭配，不 过吃起来简直就是东京ばなな了，给你们做个参考～ ‧鲜奶油 （打底抹面用，跳过） 　‧装饰 设计感很好，唯一一点小建议在於做圣诞小人的时候，可以直接拿牙签插着香蕉去 沾巧克力，表面会更为平整。 三家 做的是原味戚风、草莓卡士达馅、草莓夹馅、鲜奶油抹面、巧克力装饰、水果装饰 ‧原味戚风 同样会受到配方影响做出来的口感及味道，还有特别要小心的就是蛋味了，不是 只有香草精可以加呀，像台大农场清蛋糕就是用橘子水，大胆一点用蜂蜜调味也 不错。 ‧草莓卡士达、夹馅 我觉得夹馅的调味应该在最後处理比较好，所以会建议好好地煮好卡士达再对它 进行调味。还有有一层是夹草莓切片，所以如果希望口感能富有变化会倾向草莓 以果泥的形式添加在卡士达里面。 巧克力碎片参在鲜奶油里面的效果不怎麽好。 另外决定的味道主轴很明显，加上整个设计的风格简约，整体性很强。 ‧鲜奶油 （打底抹面用，再度跳过） ‧装饰 巧克力的状态抓得很好，挤出来的线条饱满。就操作的便利性而言，下次试着用 纸卷小挤花嘴吧～ 侧面的点点厚度感觉可以再薄一点，关於点点的设计可以看看草间弥生的作品， 也许能有所启发。在侧边的最顶部跟最底部如果沾点蛋糕屑（或坚果碎粒）做出 　　边界或许可以让侧面的造型更突出。 四家 做的是红茶戚风、肉桂焦糖苹果馅、奶酒香堤、鲜奶油抹面、巧克力装饰、水果装饰 ‧红茶戚风 红茶戚风要让味道凸显出来其实有一点难度，毕竟红茶本身味道不强（如果是伯 爵茶的话味道会容易出来一点），加茶叶是个好的方式，挑一点考量口感可以再 把茶叶去剁碎过筛。 我自己在做会习惯用还没泡开的茶叶来加，另外会把牛奶直接换成红茶液。 ‧肉桂焦糖苹果馅、奶酒香堤 煮焦糖其实加不加水都可以，加水则可以确保糖浆在加热的过程中温度是相对均 匀上升的，不会像直接煮糖有些地方都焦了有些地方还没融；另外在煮的过程中 搅拌反而会让糖再结晶，出现白色糖块。 我觉得可以稍微想一下用途来决定水果切的方式，像这边要当作泥使用一开始切 顶感觉会比较方便。 想了一下什麽味道跟肉桂苹果比较搭，我自己觉得可以尝试的是再做一层让焦糖 味道更出来的（ex.焦糖香堤），或者选用具有果香的兰姆酒来做鲜奶油的调味， 红茶奶油霜或许也可以，不过都需要试试看才会比较清楚，每个人的口味还是不 太一样。 味道其实很多了，可以加入一个把肉桂苹果、红茶蛋糕体跟其他味道连接起来的 素材。 ‧鲜奶油 （打底抹面用，跳过跳过跳过） ‧装饰 在装饰部份看到有许多的尝试，是相当好的。但如果每一项每一项都不是那麽的 到位，加总在一起就会变得很混乱。希望这边的建议能把这些它们修正回来。 利用气球做模具做巧克力装饰的部分，线条让它饱满一点，然後利用卷纸挤花带 来挤线条，我相信能够呈现出更好的效果。另外觉得那个笼子做得有点大，大概 只要能盖过墓碑装饰的大小就可以了，其余部分的装饰就不会因此受到遮蔽。 做装饰墓碑用的基板我觉得可以用烤饼乾来取代巧克力，整体不会那麽重。 ----- 至此， 今天的蛋糕大赛辛苦各位了。 如果还有什麽问题都欢迎，我会尽力回答。 也辛苦另外三位评审的参与， 以及所有周三的家长们。 Best regards, 张逸惟 Dec.19.2013 --

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