今天讲的匆促，没办法钜细靡遗地为大家的作品讲评， 在此把几位评审在各位制作过程中记下的东西整理出来供大家参考。 内文可能会相当冗长还望包含。 ----- 一家 几乎所有人操作过程都有戴口罩，大家的卫生习惯很好，不过被评审发现在挤巧克 力的时候有人在吮被巧克力沾到的手指，要多留意。 ‧蛋糕体 1.从茶叶开始讲起好了，茶泡太久会产生苦涩味，不过这方面其实不太会反映在戚风 上面，不过能的话还是要避免比较好。然後对口感来说茶包的碎茶叶还是不够细， 有粗粗的口感，可能还是要再用研磨或切的方式让茶叶更为细碎。 2.蛋黄糊在加入粉类的时候建议使用直打进行拌匀的动作，比较能把粉搅开。使用刮 刀回发现粉结成小块小块的，想要把它们弄散而去辗压其实容易产生筋性。 3.打发蛋白有点硬，可以发现在拌入蛋黄糊的过程较为困难，拌的时间也跟着拉长了 面糊入模可以看得出面糊流动性比较差，轻敲模壁也没办法把表面整平。 4.不过最後烤焙出来的戚风体算是相当良好。前述蛋白问题主要显现在蛋糕顶部裂开 及口感较乾上，不过裂的程度还不至於影响蛋糕本身；蛋糕因为有夹馅口感上还不 至於有太大的问题。 5.开始放凉的同时就要记得把倒扣架取出，另外考量桌面的材质，应至於凉架上放凉 6.分层分得很好。 ‧夹馅&装饰 1.预先准备的的柠檬皮茸的保存可能要注意，晚上使用的时候颜色香气都不太对。 2.煮cream的时候需使用直打这样能够大范围搅拌均匀的器具，一开始用汤匙结果cr- eam就有稍微焦掉。 3.同一时间看到你们在用一个钢盆打鲜奶油，不过量太少以至於难以用电打打发。在 选容器的时候须同时考量才料用量，这种时候会建议用塑胶量杯装着然後用一支爪 子打发。 4.融巧克力即使使用的是非调温的巧克力，也不建议隔水融化时水持续的加热滚沸， 可能会造成巧克力里面的固体物质烧焦，造成品质不良。 5.挤巧克力的技巧很好，想做出立体蝴蝶这点很有创意。不过用来盛装巧克力的容器 还是用纸（烤焙纸或牛皮纸）卷成cone比较好，比较利於操作且能避免手温影响巧 克力。 6.做巧克力翻印可以拿印模（叶子、花瓣等）直接去沾取巧克力，或者舀巧克力倒在 印模上，使其均匀分散後再倒掉多余的巧克力，才可以做出厚薄一致的翻印装饰。 另外必须要确定使用的植物上没有对人体有害的物质！ 7.巧克力装饰变得脆硬无法取下我想跟冰在冰箱过久有关系。 8.拿来夹层抹面的鲜奶油打好如未立即使用应该要拿去冷藏，室温放过久鲜奶油状态 跑掉所以在抹的时候也有受到影响。不过整体来说抹面的表现算是各家中最好的。 不过还是有可以改善的地方，如顶部抹面及收边等。 ‧外观整体&味道 1.蛋糕边的装饰引起许多评审讨论，很不错～ 2.蛋糕体与夹层比例抓得很好，不过抹面用的鲜奶油量感觉偏少了。 3.水果涂镜面果胶的处理可能不够，看不出来有处理过。 4.柠檬卡士达的味道不够凸显，吃的时候几乎被芒果丁的酸味盖过。（是因为用的芒 果品种吗，酸味很重） 5.市售芒果泥的味道本身就有点奇怪，混入打发鲜奶油味道其实不太好。 6.立体蝴蝶巧克力装饰稍微可惜。 二家 在操作的时候要记得把手上的戒指、手表等饰品摘除。另外需要留意桌面空间使用 感觉今天器材都散在桌上，操作空间变得很小，给评审的观感有点散乱。 另外想提出的是协调进炉的问题，像戚风这类不能等待进炉的产品，在开始打发蛋 白之前就应该留意一下要一同进炉的家的进度。 ‧蛋糕体 1.没有加小苏打粉，造成可可戚风的呈色不佳。 2.蛋白蛋黄糊拌合的时候，翻面糊的动作需要留意，将刮刀伸入面糊的同时在钢盆壁 已经压到面糊了，翻搅的动作没有确实把在底部的面糊提上来。 3.摔面糊的力道过大次数也太多，反而造成消泡，烤出来之後可以发现蛋糕内部有许 多大的孔洞。 4.烤焙时间还差一点，没有完全烤透，出炉时可以发现蛋糕塌缩有腰身。 5.没有完全放凉就脱模，蛋糕结构还不够稳定，因此用抹刀脱模的时候对蛋糕侧边造 成了伤害。蛋糕自活动模推出时应该在底下垫钢杯之类的东西帮助脱模，避免用手 直接施力造成蛋糕受力不均。 6.剪边不应该使用慕斯模去押出成形，加压的过程其实就是在伤害蛋糕的结构。另外 这种方式很容易造成食材浪费，如同你们今天烤了一个8寸的蛋糕却只做出6寸的蛋 糕片。 7.分层的时候应该要将蛋糕至於转台中央，不知道是否是因为在切的时候带动到蛋糕 偏移了？另外分层使用面包刀要以锯的方式推进，在你们的操作过程中看起来像直 接用剖的，蛋糕上残留许多被拉扯过产生的痕迹。 ‧夹馅&装饰 1.水果处理的部分相当成熟。 2.做马卡龙当装饰值得嘉许。 不过马卡龙的制作上，可可粉及杏仁粉应该分开过筛可以让品质更好。然後就是面 糊太黏，可以说是蛋白霜打太硬或是在拌粉的时候没有拌到适当的状态（够流）， 所以花嘴在挤的时候会有小小的尖端翘起来，表面没有很光滑，烤出来也没有脆的 感觉。 3.对动物性鲜奶油及植物性鲜奶油的分辨需要留意。 4.拿来夹层抹面的鲜奶油打好如未立即使用应该要拿去冷藏。抹面有非常大的问题。 用慕斯模填入鲜奶油作为侧边是相当失格的做法，希望你们不要再这麽做了。也因 为这样造成了蛋糕侧边抹的鲜奶油过厚、回去抹表面鲜奶油无法收边的情况。另外 还忘记收底了。 在此重申一次抹面的正确流程：抹表面 → 侧边 → 收边 → 收底 5.鲜奶油的使用上还是应该使用橡皮刮刀来抓鲜奶油，使用抹刀抓鲜奶油效率不足之 外也会有把蛋糕屑污染的疑虑。另外夹层、抹面、挤花使用的鲜奶油应该分开打发 使用抹面後剩下的鲜奶油挤花除了塑形力不佳之外鲜奶油也花掉了（状态不均）， 所以在挤花的时候无法挤出好的线条。 6.覆盆子粉霜式的手法略微粗糙，颗粒大小不一看起来很突兀，也没达到衬出鲜奶油 挤花立体感的效果。 ‧外观整体&味道 1.复数评审觉得巧克力戚风的味道怪怪的，在想是不是可可粉的保存上发生了问题。 2.扣除霜式部分水果装饰做得很出色。 3.水果夹层表现中规中矩。 4.水果涂镜面果胶的处理可能不够，看不出来有处理过。 三家 评审们觉得桌面的整理上可以加强，不过蛋糕分层要进行抹面时有用刷子把转台上 的蛋糕屑清掉以及会在蛋糕烤焙时顾炉这样的小细节很棒。 ‧蛋糕体 1.蛋白打发的状态不够，在入模时观看其堆叠性可以发现面糊是偏流的。 2.蛋白蛋黄糊拌合的时候，翻面糊的动作需要留意，翻搅的动作没有确实把在底部的 面糊提上来，而有种把面糊推挤到钢盆壁的感觉，会造成消泡。 3.烤焙出的蛋糕表面平整，不过脱模後发现蛋糕底部有凹陷的情形。考量一同进炉的 一家戚风的情况，烤温应该没有问题，应该是因为蛋白打发时的结构性不足加上倒 扣时间（印象中你们倒扣比较久？）所导致。 4.因为加了蜂蜜，整体戚风糖量提升，烤出来结皮偏厚，相应的糖量可能需要调整。 5.分层做得很好，完整的两层很平。但是忘记去顶以及剪边，以你们的戚风来说这会 造成较明显口感上的突兀。 ‧夹馅&装饰 1.制作馅的时候已经打呈乳霜状的馅如果想要再加入cream cheese调味，应该要先把 cream cheese也打软呈柔顺状，再将两者混和。如果直接加入一块状物，那麽可以 想见会有小颗粒无法拌开。 在制作馅的时候需要想想馅的固型力，今天的馅加太多优酪乳而变得太流了。 2.使用坚果有记得将其烤香，good 3.融巧克力不要用钢杯在钢盆中融比较好，水气很容易就进入巧克力中。另外切碎巧 克力砖使用菜刀会是比较好的选择。用来盛装巧克力的容器还是用纸（烤焙纸或牛 皮纸）卷成cone比较好，比较利於操作且能避免手温影响巧克力。 挤巧克力时巧克力温度可能还太高，看得出来巧克力装饰挤出的线条较为宽扁，需 要留意巧克力的浓稠度才能挤出好的线条。 4.鲜奶油的使用上还是应该使用橡皮刮刀来抓鲜奶油，使用抹刀抓鲜奶油效率不足之 外也会有把蛋糕屑污染的疑虑。另外打发的状态没有抓好，以抹面来说鲜奶油偏软 5.抹面程序大致的概念很好，不过付诸於操作层面可能需要加强。像是抹侧边时抹刀 应垂直於转台且不能移动、收边收底的技巧。 6.要在侧边做出纹路的想法很好，但需要考量使用材料的适当性。今天的抹茶粉没有 调开，於是遇上鲜奶油就开始吸鲜奶油的水分，结颗粒之外鲜奶油的状态也变糟了 如果要这样做，建议是将其与油调开或者煮成糖浆，确定它跟鲜奶油的相容性是好 的。 7.侧边的线条挤花在挤每一圈的时候要有一条基线对准，才能避免产生空隙。 ‧外观整体&味道 1.镜面果胶因为时间没有完全涂布，需要多留意操作的时间。 2.味道显得纷杂，或者该说cream cheese用得太多味道太强难以跟其他味道融洽。讲 评後有蛋胞反映觉得搭上抹茶整体味道是好的，以我们评审的认知来说在侧面的装 饰便是装饰而不会对口味有决定性的影响，如果抹茶味是你们想要融进的元素，那 麽会建议直接将其中一层cream cheese馅改成抹茶口味的馅，毕竟蛋糕口味的决定 还是在於蛋糕体及夹馅的搭配上。 3.单独吃的话有评审喜欢蛋糕体的口味，如果能再加上一些柠檬皮茸增添香气会更好 4.装饰部分可以加强，像是那个栅栏如果能直接做成一个连起来的圆弧状，感觉就会 相当不同。 四家 桌面上不属於操作的东西，像是3C用品以及纸张，尽量不要出现在操作台上。纸张 还因此破坏了其中一个巧克力装饰。 协调进炉这方面也是需要特别注意的，使用同一烤箱的戚风会连带受影响。 ‧蛋糕体 1.对网路上的食谱量以及模具使用判断可能要多想一下。 2.芒果泥也许因为量少没有使用果汁机打，不过捣碎果泥最後都应该要做过筛的动作 其一将芒果较粗的纤维滤掉，也可以避免大块未搅碎的果肉沉淀。 3.蛋白打发的程度不够，加上拌合的操作时间长面糊的状态变得偏流。另外清钢盆的 动作不是很确实，剩很多面糊在钢盆。 4.使用高蛋量配方蛋糕膨胀的时候也就超过模了，也因为这样离烤箱上方加热管太近 导致表面龟裂的情形相当严重，蛋白打不好也造成了塌缩的情况。 5.出炉後应该先行摔模再架上倒扣架，先插入倒扣架才摔反而对蛋糕组织造成了伤害 6.没有完全放凉就脱模，蛋糕结构还不够稳定，因此用抹刀脱模的时候对蛋糕侧边造 成了伤害。开始放凉的同时就要记得把倒扣架取出。 7.分层分得不错，可惜没能记得要剪边。 ‧夹馅&装饰 1.想要做烤焙式的布丁夹层，很有想法。以最後做出来的布丁来看的话，如果将牛奶 改成鲜奶油应该可以使做出来的布丁馅更易於固型。而布丁表面结了一层皮的问题 可以藉由包覆铝箔纸改善。 有个小叮咛是一般烤焙布丁使用的是热水浴，而你们这次使用冷水浴却能把布丁烤 熟应该是因为厚度薄的关系所以影响不大。 2.融巧克力的时候应该先将巧克力砖切成小块再融，而非在融的过程还去切割。 使用针筒挤巧克力会有一个问题是巧克力在被吸入挤压的过程中会反覆结晶，所以 变成挤出来的巧克力装饰品质都不是很好。 3.打发鲜奶油的时候要记得垫冰枕俾於打发。用来抹面的鲜奶油打发程度不足。 4.铺水果夹馅的话，通常是先打一层鲜奶油的底，铺上水果之後，在铺上鲜奶油，然 後以抹刀将夹馅抹开、整平。你们的操作方式会没有做到整平这点，馅的分布自然 也後薄不一了。 5.感觉跟抹刀相当不熟，是否缺乏练习了呢？ ‧外观整体&味道 1.水果装饰成的皇冠视觉感相当不错。 2.使用镜面果胶要加入一些水调开，涂抹的效果才会好。 3.巧克力装饰的size稍嫌太大了。 4.布丁馅塌掉後最後夹层也是以水果的方式呈现，危机处理的意识很好，不过取而代 之的水果还是要注意其大小，有点难以入口。 5.戚风有淡淡的芒果味，不过有沉淀且较为粗糙，原因在上面有提到过了。 ----- 希望四位评审八支眼睛没有漏看什麽或错看什麽。 我们评审能做的事情便是从大家的操作中观察一些平时在操作上可能遗漏的地方， 并给予建议罢了。 蛋糕大赛我觉得是个很好的机会，去检视自己在一学期的社课里面的成长， 我想说的是那种对烘焙的sense。 能感觉得出周三蛋胞对蛋糕大赛的用心，让我觉得很欣慰。（人老了很容易陷入情绪 希望大家今天都有所收获。 如果有任何问题想要问我想评审们都会很欢迎的。 讲评 by 侯乃勤 梁文开 彭凡 张逸惟 编辑 by 张逸惟 May.23.2013 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 114.37.84.134 对不起打到清晨最後脑袋有些不中用了ˊ_>ˋ ※ 编辑: ianonly 来自: 140.112.22.252 (05/24 14:57)