下面是我观看蛋糕大赛下来要做评分的手稿，整理给大家，希望有所助益。 共同问题 我也建议现任干部把这部分看一看。 卫生习惯 ‧尽量维持桌面整洁，举例来说，一开始可以先想好要使用那些器具，就可以 节省使用台面空间；另外用毕的钢盆必要的话应该立即清洗，避免器具缺乏 而耽误到操作时间的情况。 ‧我看到有人使用完探针就直接把它放回探针的家了。请记得养成习惯清洗。 ‧有留头发的人在制作食物时要将头发绑起来。 操作 ‧关於茶叶。要制作茶口味的西点时，要有茶味最好的方式确实是直接在面糊 中加入茶叶，不过应该同时考量口感问题，视情况将茶叶切成细末。 关於泡茶。这也是我这几个月才有注意到的，每个茶叶有其最佳的冲泡时间 ，所以在浓缩茶汁时不可以一直将茶叶浸泡着一起煮，会产生苦味的。应该 先将茶叶完全泡开之後取走茶叶，再进行浓缩。 ‧要确实清钢盆，一方面可避免材料混和不均，另一方面是避免过度的浪费。 （一般来说面糊的耗损百分比在10%左右，由此可见清钢盆的重要性） ‧建议使用大烤盘烤焙蛋糕，小烤盘较薄，传热快，不小心的话容易造成炉温 以及烤时的误判。另外烤完东西切记把烤盘取出，烤盘持续受热也是会变形 损坏的。 ‧关於抹面装饰。鲜奶油的状态可以看出大家不是掌握得很好，而这也一直是 许多人不太想碰的一块我能理解，但我想基本的抹面程序、方式这是我们必 须要了解的。 夹馅部分需要用鲜奶油打底，确保馅的水分不会透进蛋糕体；另外一般来说 馅的高度与蛋糕片的高度应该是1:1。 把鲜奶油附在蛋糕上请使用抹刀不要用橡皮刮刀，一来鲜奶油贴不紧，二来 附上的鲜奶油量过多会造成抹面困难。 简述抹面的程序：顶 → 侧边 → 收边 → 收底 鲜奶油的硬度：夹馅 < 抹面 < 挤花 ‧巧克力装饰的部分可能要请大家自行参考书籍了，纯粹用文字叙述有点难表 达。巧克力状态掌握以及抹刀抹平是满重要的点。 ‧思考蛋糕口味、夹馅整体味道的契合度。A味道OK，B味道OK，但不代表A跟B 合在一起的味道就是好的。 ‧不要把教学观摩师傅做的示范当作圣经，他确实给了我们一些方向，但我们 需要去想想能这样做的先决条件是甚麽。 一家 ‧萃取天然色素的想法很不错，但味道与蛋糕体的契合程度不是很理想。 ‧煮焦糖苹果的顺序有些问题，通常我们会先煮焦糖在加入奶油再加入苹果。 另外就是苹果没煮透。通常会用探针做测试，要煮到探针能轻易戳过苹果丁 的程度。 ‧没注意到你们果冻所用的凝固剂是什麽，可能是吉利T或果冻粉吧我想。果冻 液需要放凉再冷藏才能使其成胶的结构安定，这可能是果冻为什麽会变流化 掉的原因之一，冷藏时间长短自然也是个问题。 ‧戚风面糊的蛋白打的不够，加上使用了相当高的烤温，出来的蛋糕最後塌陷 得相当厉害，亦相当紮实。 180/185这个烤温是试做时试出来的吗？ ‧要捣芝麻应该要用研钵噢，不确定你们想要的话太是哪样，可能可以使用果 汁机，但在筛网上用擀面棍敲应该没用。 ‧蛋糕脱模建议使用抹刀。 ‧蛋糕体没有剪边，以你们蛋糕的情况更是必要（结皮厚口感不佳）。 ‧洒粉装饰要用防潮粉不然会受潮，另外洒得有点厚。 ‧怎麽用菜刀在切蛋糕呢？ 二家 ‧一开始看到你们把水果皮丢进没装垃圾袋的垃圾桶，不知道後来有没有装呢？ ‧如果要有柳橙味在蛋糕里面加点皮屑比较容易凸显，今天这个蛋糕柳橙味不明 显，蜂蜜香倒是有出来。 ‧进炉的时候发现戚风模上缘沾有面糊没清掉，会烤焦。 ‧蛋糕体没有剪边。 ‧芒果慕斯太流了，我猜想你们是想做成像酱，可以涂抹；但需要考虑使用材料 的性质，大量的流质材料即便加上打发鲜奶油以及吉利丁也是很难在较短的时 间有可塑性的。 ‧装饰的柳橙片是想要做糖渍柳橙吗？如果是的话是需要用糖煮过的。另外切得 太厚了。直接拿柳橙片这样装饰感觉不太好，若真打算这麽做记得要上镜面果 胶。 ‧必须说想在蛋糕大赛做糖丝装饰勇气可嘉，不过应该要先做过而不是当场尝试 。这方面我没有玩过可能就没办法给建议了，大概跟糖的状态以及拉糖丝的方 式有关。 三家 ‧牛奶糖(?)苹果的部分跟一家有一样的问题就是没有煮透，我就不再赘述了翻 翻前面吧~还有一点是通常会煮到酱汁收乾。 ‧打蛋白的部分，最後蛋白看起来花花的，有两种可能：一种是蛋白打太发，另 一种是钢盆里面有脏东西。从戚风结果来看的话，应该是前者的机会比较大。 ‧蛋白蛋黄糊未确实拌匀。 ‧摔模的目的在於将面糊里面的大气泡摔掉，离桌子大概10公分摔个一两次就够 了，过度的摔模反而会造成消泡，我认为最後烤出来戚风里面有大孔洞跟这个 有关系。 ‧马卡龙面糊状态有点不好，再加上使用的烤温应该是造成没有裙边的原因。以 台湾的天气要做马卡龙本来就有难度，所以我觉得不必太灰心。另外马卡龙使 用的杏仁粉仅仅放在烤箱上是无法达到去水分的效果的，需要真正烘烤过才可 以。 为求形状均一，使用挤花嘴会比较妥当。 直接在面糊上撒粉装饰然後烘烤的方式我觉得有点怪，效果亦不明显。 ‧打鲜奶油要垫冰枕，特别是像今天厨房这麽闷热。 ‧使用坚果类事前需要烤过你们做到了一半，要把它烤香。利用坚果作为装饰不 是不可以，比较好的处理手法应该是把它切成较细的丁状。 四家 ‧内馅使用的栗子有个问题是没有办法确定每颗栗子的品质，有些栗子的味道不 对就会影响栗子泥呈现的味道，很不巧今天就有这样的情况。 蜜红豆的部分我认为应该也要处理成泥，因其颗粒的口感太明显，搭配起来很 突兀。 另外我会建议加打发鲜奶油进夹馅，让夹馅吃起来不要那麽密实。 ‧戚风本身没有完全烤熟，不太确定是不是因此造成蛋糕倒扣後插孔的地方裂开 ，也有可能使是纯粹的在使用倒扣架时拉扯到蛋糕体了。 ‧蛋糕分层很不错，若能控制每层厚度一致会更好。 ‧蛋糕脱模建议使用抹刀。 ‧跟三家一样，打鲜奶油请垫冰枕。 ‧要做调味鲜奶油我们会在鲜奶油还是液态时进行调味再行打发，或者是在打发 鲜奶油中加入果汁茶液等等，但直接在打到一半的鲜奶油中加入粉类是不太建 议的，特别是像抹茶粉这种相当容易吸水的粉类。 ‧使用的杏桃装饰没有涂镜面果胶。 ----- 大家可能嫌我唠叨了。 有缘人就把它看完吧，我只希望有人可以藉此学到一些东西、经验， 然後成长到拥有将大多数食谱完整重现的能力。 虽然不及专业， 但有任何烘焙上相关的问题、学理， 我想我会很欢迎你来问我。 加油吧。 5.24.2012 逸惟 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.251.131 ※ 编辑: ianonly 来自: 140.112.251.131 (05/24 07:22)