嗨~ 我是担任今天评审之一的老人， 我把今天的讲评部分 & 笔记整理在下面给大家参考， 嗯...基本上都是我看到的一些情况或者可以改进的地方， 不免还是有些东西看漏了，如果讲的地方跟实际有所出入还请见谅~ 希望整理的这些东西对大家日後做东西有帮助啦：P ----- 一家 制作过程 (1)打发蛋白时砂糖分次加就可以了，不需要边打边持续加糖。判断蛋白发泡 可以加强，今天看起来打得有些硬，吃起来口感会偏乾。 (2)蛋黄糊加粉搅拌的部分没有拌匀，有颗粒；如果粉比例较高的话建议使用 直打搅拌，否则很容易结块~ (3)蛋白霜跟蛋黄糊混合的步骤似乎比较不熟稔，推测造成面糊消泡，面糊量 较少。 (4)制作塔皮的时候使用了小银(这是俗称XD)，但是制作的量较少，可以发现 小银打不太到最底，造成加蛋液那部份面团吃不太进去，状态不太好进而 影响到烤出来的成品。 里面有加泡打粉吗？如果加的话要考虑膨发性，不然会丑丑的；另外蛋液 涂得太厚罗。 (5)柳橙幕斯夹馅的部分，液体的部分没有冷却就加到打发鲜奶油里了，这样 子会使得鲜奶油消泡，口感不见了凝固力也下降；另外吉利丁泡水泡了有 点久，可能已经有部分溶在水中了(就算是冰水吉利丁还是会溶的)，这些 可能都导致了幕斯凝固力不佳。 (6)太妃糖香蕉馅的煮法不太正确，一般来说是 奶油溶化→加入糖→糖融化→加入香蕉→小火慢煮 抱歉我讲评的时候似乎讲错了。 此外小心别让锅具乾烧！ (7)其中一层蛋糕体有点薄，不过切得满平的。 (8)夹层抹面处理完盖上下一片蛋糕後应该要清一下边边以防馅被挤出来。 ======== 夹层 ←边边的地方 ======== (9)蛋糕体未剪边。 外观 (1)装饰满有特色的，栅栏(?)如果交界分明会更好看。 (2)抹面的部分比较可惜了，尤其事在顶跟侧边的交接处(蛋糕还露出来了)。 (3)鲜奶油过厚。 (4)水果涂果胶方式不对，看起来像没有上果胶。 口味 (1)柳橙幕斯的口味不错，有达到清爽的口感。 (2)太妃糖香蕉馅的味道有点诡异而且抢味。 (3)夹层抹面鲜奶油味道不明显。 (4)蛋糕体组织稍稍差了一点点，稍稍有蛋味。 二家 制作过程 (1)蛋黄糊加粉之後的搅拌应该在看不见粉粒就可以停止，显然在操作的时候 搅拌过头了，面糊出筋，所以可以看到蛋糕缩得很厉害，我猜倒扣时後脱 落也跟这个有些关系。 (2)嗯....基本上我不太赞同用手直接处理芒果泥的方式，卫生方面还是有疑 虑，社团有果汁机，拿它来打会比较好。 (3)若要做巧克力装饰请用投影片或玻璃纸，厚纸板不适用唷~ (4)鲜奶油打得有点硬，对抹面来说差不多可是放在夹层口感不太好。 (5)制作时选用合适的器具会事半功倍~所以不建议用木杓混合打发鲜奶油。 (6)记得每种点心所使用的烤温以及时间都不一样，以派底来说比较常见的烤 温在190/190烤约10分钟；单烤派底建议在上面压镇石之类的东西比较好， 防止派皮膨起或内缩(不过会缩的原因也可能是松弛不足)。 (7)蛋糕体未剪边。 外观 (1)蛋糕体有点小，高度亦不足。 (2)水果涂果胶方式不对，看起来像没有上果胶。 (3)蛋糕与派的组合有创意，不过口感上似乎不搭。 (4)少数应用到挤花的一家，不过顶的装饰稍微弱了；巧克力装饰拉线条的的 时候力道一致做出来的装饰片会更好看！ (5)鲜奶油抹得太厚了... (6)色彩搭配上不突出。 口味 (1)夹馅鲜奶油有点硬，酸味有点重。 (2)蛋糕体紮实，有蛋味。 (3)香蕉非常抢味，几乎吃不出芒果的味道。 三家 制作过程 (1)感觉大家有点状况外，操作上比其他三家都来得慢。 (2)面糊进烤箱之前搁置了有点久，烤出来的蛋糕体出现了大气泡。 (3)融巧克力若是使用水浴，会建议用50度左右的水；但是若是靠蒸气做加热 的话(意即装巧克力的刚盆没接触到热水)，则建议使用接近100度的热水， 否则巧克力会久久无法融化。 (4)这里提供几个做甘纳许的方法给大家参考： i.巧克力隔水溶化+退冰鲜奶油混匀 ii.将鲜奶油煮沸後直接冲入巧克力块中混匀 (5)巧克力香堤的状态非常不错！ (6)蛋糕体的夹馅太早做了，导致涂抹的时候咖啡夹馅基本上已经过软。 (7)切片分层要加油~ 蛋糕体未剪边~ 外观 (1)主题契合度有点薄弱。 (2)外观看起来有些凌乱。 (3)抹面要加油，收底的情况相对起来有点粗糙。 (4)巧克力装饰在巧克力还太流的时候就使用了，所以看起来有些扁。 (5)水果涂果胶方式不对，看起来像没有上果胶。 (6)饼乾屑可以再细致均一点比较好。 (7)成品完成了没清转台！ 口味 (1)我很喜欢你们家的巧克力香堤~可惜的是咖啡味过重把所有味道都盖掉了。 (2)装饰的蔓越莓乾严重影响口感了，显得很突兀。 (3)蛋糕体的状态还蛮OK的。 四家 制作过程 (1)整个操作过程来说颇为流畅。 (2)蛋糕倒扣的时间可能需要注意一下，虽说有些配方的戚风是倒扣到凉的， 但社团的戚风食谱不太适用，可能导致背凹。 (3)煮卡式酱加热搅拌的过程需特别注意(通常会小火慢煮)，看起来有结块。 (4)在这边说明一下杏桃果胶的使用方式： 取部分杏桃果胶→用温水泡开→涂抹在水果上 (5)奶油酱在蛋白霜混入时的状态有点奇怪，可能跟搅拌有关。 (6)蛋糕体未剪边。 外观 (1)外观完整度高，可是跟主题相关性有点弱。 (2)奶油霜出油了... (3)挤花应用颇为理想。 (4)装饰片good，如果能切到大小几乎一致会更优~ 口味 (1)口味的搭配不太理想，柠檬皮屑呈现出一种很诡异的味道，没有达到原本 想要的清爽感。 (2)覆盆子卡式达我认为将酸味加重会更好。 (3)蛋糕体很不错，可惜有点乾还有一点点蛋味。 (4)蛋白霜的焦化有一点点(一点点而已)过头。 ----- 在这顺便抒发一点个人感想。XD 我觉得不需要太在意蛋糕大赛拿什麽奖项， 蛋糕大赛在我看来是一个激发创造力以及累积经验的活动。 这是少数各自独立完成一个"作品"的机会， 不比一般社课依样画葫芦，也不像一半在家照着食谱做点心； 它让我们去思考如何组合各种素材并将它呈现。 这个活动某种意义上来说有点像里程碑吧， 代表你已不再局限於食谱之中(也许哪天甚至连食谱都不需要罗~)。 哈哈不知道大家有没有这种感觉就是了~ 不过回头看看以前和现在，我想应该可以明显感觉到自己进步了吧。C: 总之希望大家能继续保持这份热诚罗~ 如果制作点心上有一问要找我可以唷，在我能力范围内我会尽量帮忙。 今天辛苦大家了，尤其是我们的总召士棋还有依洁。 逸惟 --

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