除了对戚风&鲜奶油状态掌握不佳外 我认为本次蛋糕大赛周二和周三都有另外的共同问题 那就是协调进炉 所谓协调进炉在打蛋白时就要开始协调 看其他家是否要开始打蛋白(如果没有就要等) 蛋白快打好时 要看其他家蛋白是否也要打好了 如果其他家还没打发 就要放慢速度或请其他家打快点 当两家都打好蛋白後 才一起拌蛋糕糊 一起进炉 这次蛋糕大赛两天的协调进炉都不好 造成周二1.4家因为开炉太频繁 蛋糕都不高 周三2家 蛋糕大消泡 以下是周三的评审 1家:蛋白打得太发 蛋糕组织太粗糙 柠檬戚风吃不出柠檬味 如果要用柑橘类的口味最好用香精 鲜奶油状态掌握不佳 抹面的鲜奶油太流 夹层的鲜奶油太硬 因为2层夹层都有鲜奶油 吃起来很腻 2家:蛋糕体没熟 水果洗太多次以致於有脱水现象 镜面果胶没涂匀 有些地方看不出有镜面果胶 3家:外表的抹面装饰刮痕太深 使蛋糕体露出 2层夹层都是使用类似克林姆酱的内馅 使蛋糕整体吃起来太腻 建议抹面的鲜奶油加优格 4家:蛋糕体太湿 切蛋糕时蛋糕体被卷起 鲜奶油操作太久造成质变 泡掉 抹面的鲜奶油太硬 夹层太软 蓝莓鲜奶油夹层吃不出蓝莓味 布丁的味太重 盖掉其他味道 装饰用蓝莓没吸乾水份 造成抹面侧边有一条条被染色的痕迹 另外 这次2家有做平盘蛋糕 说一下要注意的地方 1.蛋糕糊要填满整个平盘 2.蛋糕糊表面要用刮板抹平 整个平盘的蛋糕糊一样厚 3.蛋糕出炉後 要立刻将边纸(蛋糕四边的牛皮纸)撕开 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 59.117.143.23