作者brioches (寂寞的啤酒酵母)
看板ESC
标题Re: 呜呜.....好奇怪啊
时间Mon Oct 29 01:23:59 2001
蛋白本身含有88%的水分
能够发泡是凭藉着蛋白里的蛋白质
蛋白起泡後就有消泡的问题
因为蛋白质无法一直撑住88%的水
所以派上的蛋白水样化并不是吸水
而是因为蛋白质开始撑不住水分了
形成蛋白消泡的情况
同时因为蛋白质之间的键结力量变弱
所以泡沫变软了
在只有加糖打发的蛋白
会发生这些情况都是时间的问题
因为时间造成蛋白质的渐渐没力
也因此後来才会有义大利蛋白霜的制作方法出现
※ 编辑: brioches 来自: 140.112.205.244 (10/29 01:24)